Contribution to International Economy

  • Вареники з капустою

Вареники з капустою

ЗМIСТ

 

ВСТУП………………………………………………………………………………3

ТОВАРОЗНАВЧА ЧАСТИНА…………………………………………………..7

УСТАТКУВАННЯ ПРГ………………………………………………………….12

ОРГАНIЗАЦIЯ РОБОЧИХ МIСТ………………………………………………18

БЕЗПЕКА ПРАЦI ТА САНИТАРНI ВИМОГИ КУХАРЯ……………………20

ПIДГОТОВКА СИРОВИНИ ДО ВИРОБНИЦТВА ВАРЕНИКIВ

З КАПУСТОЮ……………………………………………………………………..22

КАЛЬКУЛЯЦIЙНA КАРТКA ВАРЕНИКIВ З КАПУСТОЮ ………………23

ВИДИ СТРАВ, ЯКI ГОТУЮТЬ У ЇДАЛЬНI………………………………….28

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ  ЛIТЕРАТУРИ…………………………………38

ДОДАТКИ (МЕНЮ ПIДПРИЄМСТВА)……………………………………….40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

Підприємство громадського харчування - це підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів, їх реалізації та організації споживання. Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів. Їдальня - це підприємство громадського харчування, що здійснює випуск обідньої продукції, напівфабрикатів і покупних товарів. Їдальня кооперативного технікуму розташована в цетрі міста. Зовнішній вигляд їдальні оформлений вивіскою, в якій зазначено режим роботи підприємства (з 8.00 до 17.00 годин. Вихідний: субота, неділя). Їдальня була побудована в 1985 році по типовому проекту і являє собою, окремо розташований будинок. Їдальня обслуговує гарячим харчуванням і випуском продукції власного виробництва студентів і співробітників технікуму. Їдальня кооперативного технікуму його структурний підрозділ та знаходиться на балансі технікуму.

Рис. 1. Фото їдальнi.

 

Загальна площа їдальнi складає 305 квадратних метрів, в тому числі площа обіднього залу 112 квадратних метрів. До складу приміщень їдальні входять: гардероб, туалетні кімнати, роздавальна, обідній зал, гарячий цех, м'ясний цех, овочевий цех, два середньотемпературних холодильних камер для зберігання м'яса і овочів, кабінет завідуючої виробництвом, банкетних зал, мийна, приміщення для бакалійних товарів. Їдальня розрахована на 80 посадочних місць. У їдальні передбачено аварійний вихід, система оповіщення та засоби захисту від пожежі. Їдальня оснащена інженерними системами та обладнанням, які забезпечують необхідний рівень комфорту, в тому числі: гаряче і холодне водопостачання, каналізація, опалення, вентиляція і телефонний зв'язок.

Рис. 2. Фото банкетного залу їдальнi.

 

Мікроклімат в їдальні створюється системою вентиляції, що забезпечує припустимі параметри температури і вологості. Меблі в обідній залі стандартна, полегшеної конструкції. Столи мають гігієнічне покриття. Столовий посуд та прибори виконані з нержавіючої сталі, скляний посуд із пресованого скла. Меню оформлено рукописним способом. Для персоналу обов'язковою є наявність санітарної одягу. Їдальня випускає наступні види продукції, що реалізується в буфеті технікуму: піци, пиріжки в асортименті, котлети в тісті, вареники, булочки та інше.

У їдальні є необхідне технологічне обладнання: тестомесільная машина;
пекарська шафа; електросковорода; дві електроплити; марміти; електромясорубка; картофелечістка; морозильні ларь (де зберігається м'ясо при температурі - 180С); холодильний шафа і т.д.

Рис. 3. У кухнi їдальнi.

 

Їдальня належить до доготівельного підприємства — підприємства   масового   харчування, якe виробляє страви з напівфабрикатів, що надходять від заготівельних підприємств або від підприємств харчової промисловості, і організує реалізацію та споживання готової їжі.

Їдальня є сертифікованим підприємством. Сертифікованими є три послуги їдальні: послуга харчування, послуга з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів через магазин і відділи кулінарії. Для здійснення своєї діяльності їдальня володіє усіма необхідними документами:

- Збірник рецептур страв та виробів;
- Посадовими інструкціями працівників;
- Технічними картами;
- Бракеражнимі журналами.
Штатний розклад працівників становить шість чоловік: завідуюча виробництвом, повар IV розряду, 2 кондитера IV розряду, касир-контролер і кухонні робоча. Структурною одиницею їдальні є буфет, який розташований в будівлі технікуму.

Рис. 4. Фото банкетного столу.

Рис. 5. Фото банкетного столу.

 

ТОВАРОЗНАВЧА ЧАСТИНА

 

Вареники - страва слов'янської кухні з пшеничного тіста, розкатаного в тонкий шар, з якого нарізують круглі, косовугольні або квадратні шматки; в них кладуть начинку, защипують краї тіста, кладуть у киплячу воду і коли вони зпливають - виймають, поливають розтопленим маслом і подають зі сметаною. Вареники можна начинять вишнею, полуницею, картоплею, капустою і сиром. Вареники є достатньо великі за розміром вироби з прісного вареного тіста без розпушувачів, наповнені будь-яким фаршем або начинкою і відварені в киплячій воді. Просте тісто, яке замешується на якомога більш холодній, крижаній воді.
Застосування крижаної води дає можливість приготування тіста для вареників з підвищеними клеящими властивостями і сприяють меншому висиханню тіста при обробці вареників. Іноді роблять тісто для вареників з картопляної маси з борошном і рештою компонентів, яку готують як з вареного картоплі, так і з суміші вареної і сирої картоплі. Готують тісто для вареників і без додавання в нього яєць. Борошно, взяте для приготування будь-якого тiсту для вареників, повиннo бути, як можна більш тонкого помелу, не дуже сухe і обов'язково свiжепросiянe, що сприяє збереженню форми вареників при варінні.

Добре вимiшане тісто повинно бути середньої густоти, щоб його було легко розгортати в порівняно тонкий пласт. Приготовленому по будь-якому із способів тiсту для вареників обов'язково треба дати 30-35 хвилин вилежаться, накрив тісто рушником або перекинути на нього миску більшого розміру, ніж шматок тіста. Таке дозріле тісто дуже еластичне, добре розкачується та вироби з нього не розварюються. При обробцi вареникам можна дати напівкруглу або трикутну форму. Края половинок з'єднують і щільно зліплюють.
Начинки або фаршу в вареники кладеться не більше 1 ч. ложки, щоб вареники не наповнювалися, тісто не надто натягувалося і вареники зберігали форму при варінні. Місця з'єднання країв необхідно намагатися зробити не товщі решти тесту вареників, інакше тісто в місцях шва буде товстим, погано буде проварюватися і буде грубувате на смак.

Для варіння вареників треба приготувати велику і широку каструлю, щоб киплячої води було досить багато і вареники вільно в ній плавали. Норма солі, додається у воду при варінні вареників, береться з розрахунку 1 ч. ложка солі на 3 склянки окропу.

Підготовлені вареники обережно, по одному, опускають в киплячу ключем підсолену воду й варять, в залежності від начинки від 8 до 15 хвилин. Готові вареники зпливають на поверхню, після чого їх необхідно вибрати з води шумовкою, обов'язково отціжуючи залишки рідини, облити розтопленим маслом і струсити, щоб вареники не злиплись.

Борошно-це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури. Воно буває: пшеничне, житнє, житньо-пшеничне, пшенично-житнє, кукурудзяне, гречане. Споживчі властивості борошна залежать від хімічного складу зерна з якого вона виготовлене. Пшеничне борошно. Його виготовляють з зерна м’якої пшениці, або м’якої з домішками твердої (до 20%). Залежно від технологічного виробництва його поділяють на сорти: вищий, І, ІІ, і оббивне. Борошно пшеничне вищого ґатунку – дуже м’яке, тонкого помолу, колір білий з слабим кремовим відтінком, смак солодкуватий. Борошно І ґатунку - м’яке але менш тонкого помолу ніж вищого, колір білий злегка з жовтуватим відтінком. Борошно ІІ ґатунку – більш грубого помолу ніж І сорту, колір білий з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Оббивне борошно борошно достають особливим помелом, висівки з цього борошна не виділяють. Кулінарне борошно – отримують додаванням до борошна вищого або І сорту: солі, цукру, сухого молока, яєчного порошка, хім. розпушувачів. Таким є борошно для млинців, вареників. Хімічний склад пшеничного борошна. Вуглеводи становлять основну частину борошна (170%). До них належать цукри, клітковина, крохмаль.

Таблиця 1

Хімічний склад борошна

Сорт

Вміст %

Енергетична цін. 100г ккал (кдж)

Вода

Білки

Жири

Вуглеводи

цукор

крохмаль

Клітковина

Вищий

І

ІІ

14

14

14

10,3

10,6

11,7

1,1

1,3

1,8

0,2

0,5

0,9

68,7

67,1

62,8

0,1

0,2

0,6

334 (1359)

331 (1387)

324 (1357)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Білки в пшеничному борошні поділяють на: водорозчинні і не розчинні. При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основну кількість води і набухають утворюючи при цьому клейковину, завдяки чому тісто стає пружним, еластичним і розтяжним. При тепловій обробці білки усідаються, тісто ущільнюється, втрачає еластичність і розтяжність. Закріплюється пористість тіста. Борошно містить мінеральні речовини від 0,5 до 1,5% - це солі Са, Р, Мg, Na, Fe,Bg,E,PP, каротин, та ферменти. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать: газоутворююча, газоутримуюча здатність і „сила” боршна. Газоутворююча здатність борошна – це здатність борошна утворювати при бродінні дріжджового тіста. Вона залежить від наявності цукрів, якi розчеплюються на вуглекислий газ і спирт. З борошна з низькою газоутворюючою здатністю одержують вироби маленького об’єму, недостатьної пористості, блідого коліру, а з високою – не пропечені вироби з м’якушкою, горілою кірочкою. Газоутворююча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутворюючою здатністю пухне, вироби з нього виходять великого об’єму і правильної форми. Газоутворююча здатність тіста і чим вища якість клейковини.

Водопоглинаюча здатність визначається кількістю води яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинаючу здатність, вологість борошна може бути різною, проте всі рецептури розраховані на базисну вологість (14,5%). Тому при приготуванні виробів закладення борошна залежить від його вологості, змінюються якщо вологість вища на 1% від базової то закладання борошна збільшується на 1%. „Сила” борошна – це здатність його утворювати тісто с певними фізичними властивостями. „Сила” борошна залежить від кількості і якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна від активності ферментів які сприяють гідролізу білків і розрідження тіста. Клейковина – це пружна еластична маса яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна. Вона сприяє одержанню пухких і пористих булочних виробів. Тому якість залежить від кількості клейковини. Для кожного сорту борошна стандартом становить середня кількість клейковини 20-30% від маси борошна. Якість сирої клейковини визначають за коліром, еластичністю і розтяжністю.

Сіль кухонна - речовина у вигляді кристаликів яка містить 97-99% хлористого натрію, невелику кількість солей кальцію, магнію, калію які надають їй жорсткості, гіркуватого присмаку, чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. За якістю сіль поділяють на сорти: екстра, вищий, І, ІІ.

Яйця.  Залежно від виду птиці яйця розрізняють: курячі, гусячі, індичі. Яйце – білковий продукт дуже високої харчової і біологічної цінності. В яйці містяться: білки 12,6%, жири 11,5%, вуглеводи 0,6-0,7%, мінеральні речовини 1,0%, вода 74%, вітаміни А, D, групи В, РР. Яйце складається з шкаралупи 12%, білка 56%, жовтка 36%. Найщільніший білок розміщений у середині яйця, а найміцніший утримує жовток у центрі яйця. Жовток – це густа маса, яка складається з світлих і темних шарів що чергуються між собою, зверху покритий тонкою оболонкою. Хімічний склад білка і жовтка не однаковий. До складу білкової частини входять білки 10,8%, вуглеводи 0,9%, мінеральні речовини – натрій, калій, фосфор, магній, кальцій, залізо. Білок бідний на жири 0,03%, містить вітаміни групи В. Жовток найцінніша частина яйця, він найбагатший на білки 16,2%, жири 32,6%, у ньому є вуглеводи (галактоза і глюкоза), мінеральні речовини, вітаміни Д,Є,РР, і групи В. Для приготування вареників використовують курячі яйця і продукти їх переробки: меланш і яєчний порошок. Курячі яйця харчові залежно від строку зберігання, якості і маси поділяють на дієтичні, які надходять і реалізуються до 7діб після знесення (масою 44г) і більше. Столові яйця залежно від способі і строку зберігання поділяють на свіжі, холодильникові і вапнові. До свіжих належать яйця, які зберігаються при температурі від 1-2ºС не більш як 30 діб після знесення, холодильникові – це яйця які зберігаються при температурі від 1-2 ºС, понад 30діб, вапнові –це ті, що зберігаються у розчині вапна незалежно від строку зберігання.

Вода має велике значення для організму людини, вона є середовищем якому живуть клітини і підтримуються зв’язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі (крові, травних соків, лімфи). Вода бере участь в обміні речовин, виводить з організму не потрібні і шкідливі речовини, необхідна кількість води на добу дорослої людини 2,5-3л води.

Продукти харчування містять різну кількість води: овочі і фрукти 60%-95%, м’ясо 58-74%, риба 62-82%, молоко 87-90%, макаронні вироби, сушені плоди, овочі 12-17%, цукор 0,14-04%.

У продуктах вода може перебувати у вільному і зв’язаному стані. Вільна вода буває у клітинному соку між клітинами і на поверхні продуктів, в ній розчинені органічні і мінеральні речовини. Зв’язана вода міститься у сполуках з різними речовинами продуту, вона не розчиняє кристалами, не активізує біохімічні процеси і замерзає при температурі – 50 - -70ºС. При кулінарній обробці вода із одного стану може переходити в інший. При варінні картоплі, випіканні хліба, частина вільної води переходить у зв’язаних стан у наслідок клейстаризації крохмалю і набухання білків. При розморожуванні риби, м’яса частина води із зв’язаного стану переходить у вільний стан. Зменшення або збільшення вмісту води від встановленої норм погіршує якість продукту.

Перець чорний. Перець чорний – висушені плоди і звільнені від оболоночки, він не має пекучого смаку і різького аромату.

Цибуля ріпчаста. Цибуля належить до підгрупи цибулеві. Цибуля ріпчаста містить бактерицидні речовини-фітонциди, які зменшують хвороботворних мікробів або стримують розвиток їх. Основне джерело вітаміну С-капуста, картопля, цибуля ріпчаста, зелень, перець.

Капуста. Капуста - цінний продукт харчування.Качан капусти містить до 90% води, білки (1, 8%), вуглеводи (5, 4%). Із загальної кількості білків близько 30% складають різні амінокислоти. До складу капусти входять вітаміни С, Р, В1, В2, РР, В6, фолієва кислота, каротин, провітамін Д, біотин, вітаміни К, Е, холін, вітамін РР. Вміст вітаміну С у зовнішніх листках качана (59, 7%) вище, ніж у внутрішніх (26 мг%). Після тривалого зберігання кількість вітаміну С знижується. Капуста містить ряд ферментів - пероксидазу, аскорбіназу, цітохро-моксідазу, амілазy, каталазу, трансаміназy. З мінеральних речовин у капусті міститься калій (до 300 мг%), кальцій (до 100 мг%), фосфор (до 46 мг%), сірка (до 50 мг%), хлор (до 52 мг%), магній (до22мг%), натрій (до 37 мг%), залізо (до 3, 4 мг%), марганець, кобальт, фтор, йод, мідь, цинк.
Хімічний склад капусти залежить від її сорту, грунту, кількості і якості добрив, поливу земель, тривалості зберігання. Качан білокачанної капусти, який використовується в харчуванні, повинен бути свіжим, чистим, без ушкоджень, не пухкими.

 

 

 

 

 

 

 

УСТАТКУВАННЯ ПРГ

 

На сучасному підприємстві громадського харчування готування їжі організують промисловим способом – з використанням високотехнологічного устаткування, функціональних ємностей і засобів малої механізації. Передбачено потоковість технологічного процесу як на великих фабриках-заготовочних, так і в невеликих заготовочних цехах незалежно від ступеня механізації. Це дозволяє інтенсивніше використовувати техніку, більш вузько спеціалізувати працівників, підвищувати продуктивність праці.

Розставлене технологічне обладнання повинне забезпечувати вільний доступ до нього і правильну прочність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівниками підприємства. Усе обладнання на підприємстві повинне бути пронумерованим.

Машина для просіювання борошна. Машина для просіювання видаляють із борошна сторонні домішки, розрихлюють його та насичують повітрям. Тісто з такого борошна дає більший припік, а готові вироби стають пухкішими.

Просіювач електричний ПЕ-350. Призначений для просіювання борошна та інших сипких продуктів. Він складається із зовнішнього корпуса, рами, завантажувального та розвантажувального бункерів, сита з металевою сіткою, електричного приводу. Просіював переносний прилад, який можна встановлювати на столі без додаткового кріплення. Зовнішній корпус просіювача являє собою зварний циліндр з ребрами жорсткості, виготовлений із тонколистової сталі. Завантажувальний бункер з’єднується з рамою корпусу за допомогою гнучких держаків, має знімну кришку а також виготовлений із тонколистової сталі з жорсткими ребрами.

Просіював комплектується двома змінними ситами з діаметрами отворів 1,4 та 2,4 мм. Для заміни сітки необхідно відкрутити гвинти кришки просіювала і спеціальними гачками витягнути сітку та встановити нову.

Принцип дії. Через ексцентрик насаджений на вал однофазного двигуна потужністю 90 Вт, завантажувальний бункер здійснює коливальні рухи, за рахунок яких продукт із бункера просіюється і через розвантажувальний бункер висипається в підставлену тару. Домішки залишаються на ситі і видаляються після повної зупинки машини.


 

Рис.6. Просіювач електричний ПЕ350

Розвантажувальний бункер міститься у нижній частині корпусу. Пуск і зупинка двигуна здійснюється вручну за допомогою кнопкового вимикача, змонтованого на бічній стінці зовнішнього корпусу.


 

Правила експлуатації . Після перевірки санітарно-технічного стану машину вмикають і завантажують у бункер місткістю 11 кг завантажують 8кг борошна. Повністю завантажувати бункер не варто, тому що це може призвести до порушень у роботі. В процесі роботи необхідно стежити за якістю просіювання і періодично зупиняти просіювач у вологих приміщеннях. Після закінчення роботи прочіювач обмітають сухою щіткою, а потім протирають вологою тканиною. Під час роботи машини кришка завантажувального бункера повинна бути закрита для уникнення розпилювання борошна. Вдихання людиною повітря з пилом борошна може спричинити захворювання легенів. Заборонено залишати просіювачу машину без догляду, працювати на машині зі знятою кришкою, замінювати сито не дочекавшись повної зупинки машини, усувати неполадки у роботі під час увімкнутого двигуна.

Машина тістомісильна МТМ-15 призначена для замішування крутого тіста (для вареників, пельменів, домашньої локшини), а також інших видів тіста.

Машина складається із електродвигуна, двохступеневого черв’ячно-циліндрично редуктора, платформи, змінного резервуара місткістю 15дм, двох Z-подібних лопаток, алюмінієвий корпус машини одночасно є і її станиною. Робочою камерою машини є змінних резервуар, установлюється на опори, платформи і фіксується стопорними гвинтами від осьового зсуву. Зверху він закривається решітчастою кришкою з електроблокуванням, кришка на резервуарі кріпиться крючком-фіксатором. Для прикріплення місильних лопатей горизонтально розташовані вали редуктора мають на кінцях шини. На кришці редуктора розміщено електродвигун, прилади вмикання, захисту і блокування машини.


 

 

 

 

 

 

 

 

Продукти які містяться у резервуарі перемішуються лопатями в однорідну масу і насичуються повітрям. Лопати обертаються за допомогою електродвигуна червячну та зубчато-циліндричну передачу. Машину завантажують на ходу через решітку кришки.


Рис. 7. Машина тістомісильна МТМ-15

 

Правила експлуатації. Перевіривши санітарний стан машини, необхідно закріпити лопаті в шинах редуктора, зафіксувати резервуар стопорними гвинтами і залити в нього рідкі компоненти. І потім опустити кришку-решітку і місити до утворення однорідної маси. Після закінчення замішування вимкнути машину, зняти кришку та розвантажити резервуар. Лопаті та резервуар добре промити і насухо витерти, корпус очистити від борошняного пилу та протерти вологою тканиною. Заборонено використовувати машину з неправильним блокуванням і заземленням, усувати неполадки під час увімкненого двигуна.

Машина МНРТ-130/600 для розкачування тіста. Машина складається із таких основних частин: основи, лівої і правої конвеєрів, верхнього та нижнього розкочувальних валків, приводу валків, приводу конвеєрів, механізму регулювання зору між валками механізми керування машиною (ручного таза за допомогою ноги), шкребків для обох валків, огороджувальних решіток. Машина може працювати з двома частотами обертів, ХВ; 750 і 1500. Зміна частоти обертів здійснюється перестановкою перемикача перед початком роботи.


Машина встановлена на 4 колесах (для забезпечення переміщення) і укомплектована стабілізаторами для забезпечення стійкості під час роботи. Крім цього машина має механізм, яких призначений для швидкого знімання конвеєрів що дає можливість легко від’єднувати їх від остова для заміни трансформаторних стрічок, ремонту, санітарного оброблення, а також забезпечує компактність машини під час транспортувань.


Рис. 8. Машина МНРТ-130/600 для розкачування тіста.

Для уникнення накручування тіста на валки машини передбачено два шкребки, а для запобігання налипання тіста на валки - борошно просіювальну місткість.


Борошно, просію вальну місткість встановлюють над валками, і під час роботи воно постійно струшується і отже, тісто посипається борошном. Після роботи борошнопросіювальну місткість встановлюють нерухомо.


Принцип дії. Підготовлене тісто масою не більше як 10кг і розкачане вручну до товщини 70мм укладають на лівий конвеєр і спрямовують до обертових валків, які захоплює на правий конвеєр.

Розкачують тісто у 2-3 прийоми, змінюючи зазор між валками.

Правила експлуації. Перед початком роботи необхідно перевірити снітарно-технічний стан машини, визначити щільність прилягання шкребків на валків, заповнити борошнопросіювальну місткість борошном і встановити її в режим роботи. Перевірити електричне блокування захисної решітки, (за ввімкненої машини повинен вимкнутися). Потім устанувити необхідний зазор між валками. Підготовлене тісто помістити на конвеєр та увімкнути машину. Під час роботи заборонено обчищувати валки та інші механізми , а також просовувати руки під запобіжну решітку. Після закінчення роботи машину вимикають, очищають від борошна щіткою, валки зачищають від тіста і протирають сухою тканиною.

М'ясорубка МУМ – 82.Машина складається з основи корпусу, камера для обробки продуктів, завантажувального пристрою робочих органів провідного механізму, кнопок управління. Машина кріпиться до столу гвинтами корпуси м’ясорубки розміщена робоча камера, яка обробляє продукти. Робочим органом м’ясорубки є шнек, три решітки з отворами діаметрами 3, 5, 9 мм, два двохсторонніх ножа.

 


Рис. 9. М'ясорубка МУМ – 82.

Принцип роботи. Підготовлене м’ясо завантажують у завантажувальну частину і проштовхують штовхачем. Попавши в камеру продукт захоплює шнек який обертається і проштовхує його до ножа, а потім до решіток. Якщо м’ясо пройшло через м’ясорубку і недостатньо подрібнене то його.


 

Повторно пропускають через машину, встановили решітки з


дрібними отворами.


Правила експлуатації . Перед включенням машини перевіряють санітарно – гігієнічний стан і правильність збірки машини. Якщо використовується набір ножів і решіток для дрібного подрібнення м'яса, то збірка м’ясорубки встановлюється таким чином, у корпус м’ясорубки встановлюють шнек слідуючи за тим, що він своїм хвостовиком пройшов у муфту провідного валу. На палець шнека надівають підрізну решітку, двохсторонній ніж з великими отворами, другий двох сторонній ніж решітка з середніми отворами, затискне кільце і затискна гайка. При довгій роботі ножі і решітки забиваються жилами, тому машину періодично потрібно зупиняти і очищати робочі органи. Під час роботи не можна залишати м’ясорубку саму. Після закінчення роботи м’ясорубку виключають, розбирають і миють.

Плита ПЕСМ-4ШБ. Плита складається із каркаса, облицьованого листового сталлю та покритого емаллю. Плита має опори, які регулюються по висоті. Плита являє собою двостійну камеру з петлоізоляцією.  Шафа встановлена в корпусі на рамі закривається двостійними дверцятами. Плита електрична призначена для теплової обробки напівфабрикатів в функціональних ємностях, варіння, смаження, гасіння та пассерованія на підприємствах громадського харчування.

 

 

 

 

Рис. 10. Плита ПЕСМ-4ШБ.

 

Конструкція плит передбачає подвійну теплоізоляцію. Температура робочої поверхні конфорок не менше 4000С. Конфорки утворюють рівну поверхню, що забезпечує зручне та легке переміщення посуду. Духовка являє собою камеру, обігрів якої здійснюється 2-ма рядами ТЕН. На панелі управління духовки встановлено два перемикача дозволяють автономно включати групи ТЕН і в (верх і низ) і регулювати інтенсивність їх нагріву (3 положення). Робочий діапазон температури шафи - 50 - 3000С, встановлений аварійний терморегулятор охороняє шафа від перегріву понад 3000С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОРГАНIЗАЦIЯ РОБОЧИХ МIСТ

 

Робоче місце – частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащене необхідним устаткуванням і інвентарем. Робоче місце може бути спеціалізованим чи універсальним. Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання однієї якої-небудь операції з постійним набором інструментів. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому поділі праці по операціям, що підвищує продуктивність праці, дозволяє ущільнювати і раціонально використовувати робочий час.

Універсальні робочі місця призначені для виконання однотипних, а іноді і різних операцій. Устаткування таких місць різноманітне і змінюється в залежності від виконуваної роботи. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи крім стільниці оснащені цілим рядом полиць, шухляд, що забезпечує правильне збереження дрібного устаткування й інвентарю і посуду. Джерело світла повинне бути ліворуч від робочого місця на відстані не більш 6 – 7 м. Для забезпечення безпеки в роботі встановлюють огородження, щитки, запобіжні пристрої. Ножі зберігають у спеціальному пристосуванні у краю стола або на стіні.

Інструмент і інвентар розміщають від працівника праворуч, а оброблюваний продукт – ліворуч. Терези, спеції і приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку – перед собою. Під час роботи працівник повинний стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення корпуса викликає швидку стомлюваність. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому в кожному цеху необхідно установити високі табурети.

Функціональні ємності, призначені для збереження, попередньої обробки, готування, транспортування і роздачі продукції, полегшують працю кухарів і знижують витрати ручної праці на 30 – 40%. Зовнішні розміри функціональної ємності відповідають внутрішнім розмірам засобів їхнього переміщення. У залежності від типу і потужності підприємства передбачають такі засоби переміщення функціональних ємностей, як контейнери, пересувні стелажі, візки з піднімальною платформою.

Кожен цех на виробництві комплектується устаткуванням індивідуально, відповідно до його функціональних призначень. Розміри обладнання повинні бути такі, щоб корпус і руки робітника находились в найзручнішому положенні. Достатня площа робочого місця виключає можливість виробничих травм, забезпечує правильний підхід до обладнання при його експлуатації та ремонті. Одним із спеціалізованих цехів являє цех мучних виробів. Цехи мучних виробів організовується для випуску слідуючих виробів: пиріжків печених, біляків, вареників, пельменів.

Цех мучних виробів може організовуватись, як повний цикл підприємства, так і на заготовочних підприємствах наряду з кулінарними цехами. В мучному цеху установлюються: просіювач борошна ПЕ – 350, тістомісильна машина МТМ – 15 із механічного обладнання універсальний привід зі змінними механізмами, м’ясорубка. В цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, апарати для приготування вареників, пельменів.

Вареники, пельмені готують на поточних лініях. Поточна лінія складається із трьох відділень приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування цих виробів використовують спеціальні апарати. Готові вареники, пельмені заморожують в швидко морозильних апаратах і зберігають при температурі -2 - 5°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БЕЗПЕКА ПРАЦI ТА САНИТАРНI ВИМОГИ КУХАРЯ

 

Поняття „Охорона праці” визначена статтею 1 Закону України „Про охорону праці”.  Охорона - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних, лікувально-профілактичних заходів і засобів, спрямованих на збереження здоров'я і працездатності в процесі праці. Законодавство про охорону праці складається з Кодексу законів про працю України та інших нормативних актів. Знання основ охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії і протипожежних заходів є одним з важливих факторів запобігання виробничим травмам, професійним захворюванням і ліквідації їх. Незалежно від ступеня небезпеки виробництва на всіх підприємствах і в організаціях проводиться навчання з правил техніки безпеки прийнятих на роботу працівників, які не мають професії або міняють її, а також інструктажі при підвищенні кваліфікації робітників. При вивченні кожної теми потрібно керуватися вимогами ССБП (система стандартизації безпеки праці). Незалежно від професії і кваліфікації всі робітники на підприємстві навчаються безпечним прийомам праці на інструктажах. За характером і часом проведення інструктажі поділяють на: вступний, первинний (на робочому місці), повторний, позаплановий, поточний. Вступний інструктаж проводить інженер з охорони праці (техніки безпеки) або особа, яка виконує його обов'язки, з усіма прийнятими на роботу працівниками незалежно від освіти, стажу роботи їх за даною професією, а також з прикомандированими, з учнями і студентами, які прибули на виробниче навчання або практику. Проводять його в кабінеті з охорони праці, або в спеціально обладнаному приміщенні з використанням сучасних технічних засобів навчання та іншої наочності за програмою, розробленою з врахуванням вимог ССБП, а також особливостей виробництва. Програму затверджує керівник підприємства, погоджуючи її з профкомом. Про проведення вступного інструктажу і перевірки знань роблять запис у журналі реєстрації (особистій карточці інструктуючого) з обов'язковим підписом інструктованого і інструктуючого. Первинний інструктаж на робочому місці проводять з усіма прийнятими на підприємство, переведеними з одного підрозділу в інший, прикомандированими, учнями і студентами, які прибули на виробниче навчання чи практику, з робітниками, які виконують нову для них роботу, а також з працюють під наглядом майстра або бригадира, після чого оформляється допуск їх до самостійної роботи, який фіксується датою і підписом інструктуючого в журналі реєстрації (особистій карточці інструктованого). Повторний інструктаж проводять з усіма працюючими незалежно від кваліфікації, освіти і стажу роботи не рідше ніж через 6 місяців індивідуально або з групою робітників однієї професії на робочому місці з метою перевірки і підвищення рівня знань правил і інструкцій з охорони праці. Позаплановий інструктаж проводять при: зміні правил з охорони праці і технологічного процесу; заміні або модернізації обладнання, пристроїв і інструмен­ту, вихідної сировини, матеріалів та інших факторів, які впливають на безпеку праці; порушенні робітниками вимог безпеки праці, які можуть призвести або призвели до травми, аварії, вибуху або пожежі; перервах в роботі - для робіт, які відповідають підвищеним вимогам безпеки праці, більше ніж на ЗО календарних днів, а для решти робіт - 60 днів. Його проводять індивідуально або з групою робітників однієї професії на робочому місці в обсязі первинного інструктажу. Поточний інструктаж: проводять перед виконанням робіт, на які оформляється наряд-допуск, де і фіксується його проведення.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПIДГОТОВКА СИРОВИНИ ДО ВИРОБНИЦТВА ВАРЕНИКIВ

З КАПУСТОЮ

 

   Для приготування вареникiв з капустою  використовують рiзноманiтнi основнi та допомiжнi продукти. Основною сировиною є борошно,  яйця, капуста, цибуля ріпчаста; допомiжнi — вода, сіль, перець чорний мелений.

Борошно. Борошно, отримане безпосередньо після помолу, витримують не менше одного тижня для дозрівання при температурі 20-25°С і відносній вологості 75-85%. З метою запобігання попадання металевих домішок борошно просівають. Борошно, що подається на приготування тіста, повинне мати температуру 18-20°С.

Яйця для приготування тiста повиннi бути кiмнатної температури та вимитi, без пошкоджень.

Капуста. Свіжу капусту очищають від верхніх листків ножами (корiнчастим, жолобковим), миють водою, розрізають на чотири частини і куттерують до отримання однорідної маси, або подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Допускається використання замороженої капусти. Її подрібнюють на куттері від 1 до 1,5хв. або частково розморожують на повітрі протягом 1-2 години і направляють на куттерування або подрібнення на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 2-3 мм.

Цибуля ріпчаста. Свіжу ріпчасту цибуля очищають і промивають. Цибулю сушену замочують впродовж 2-х годин у воді при температурі 15-17°С. У цибулю додають 65% води від норми, інші 35% води додають у фарш (на 225 г сушеної цибулі додають 775 г води). Необхідно для замочування 1 кг сушеної цибулі 2,24 кількості води на кг. Цибулю свіжу і сушену, замочену перед додаванням у фарш, подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Рекомендується подрібнювати цибулю разом з капустою. Порошок сушеної цибулі додають у капусту в сухому вигляді, а воду по зазначеній нормі доливають в начинку

Сіль перед вживанням просівають на ситі, потім розвішують на порції з розрахунку на один заміс або розчиняють у воді. Отриманий розчин після відстоювання протягом 4-6 годин і фільтрації використовують при приготуванні начинки і тіста.

Чорний мелений перець тех розвішують на порції з розрахунку на один заміс.

 

КАЛЬКУЛЯЦIЙНA КАРТКA ВАРЕНИКIВ З КАПУСТОЮ

 

 

Рис. 11. Фото вареників з капустою

 

Калькуляцiйна картка

Сировина

 

Витрати сировини на напівфабрикати при виході

Для тіста

Для фаршу

Бр.

Нт.

Бр.

Нт.

Борошно

Яйця

Вода

Цукор

Сіль

Маса тіста

Капуста

Цибуля ріпчаста

Сіль

Перець чорний мелений

Вода

1,9 кг

240 г

0,6-0,8 л

0,03 кг

0,04 кг

-

1,4

240 г

0,6-0,8 л

0,03 кг

0,04 кг

 

 

 

 

 

 

 

 

2,7 кг

 0,2 кг

    0,09 кг

 

3,1г

0,3 л

 

 

 

 

 

 

1,9

0,194

    0,09 кг

 

3,1 г

        0,3 л

Маса напівфабрикату

~ 3,07 кг

~2,59 кг

 

~3,32

~2,51

Маса готових пельменів

~5,1 кг

 

Технологiчна схема приготування вареників з капустою

 

 

 

 

 
   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     
   
 
   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


ВИДИ СТРАВ, ЯКI ГОТУЮТЬ У ЇДАЛЬНI

 

 

Рис. 12. Салат “ Фантазія ”

 

Технологiчна карткa салату “ Фантазія ”

Сировина

 

Витрати сировини за кількістю порцій

1

20

100

Бр.

Нт.

Бр.

Нт.

Бр.

Нт.

cир моцарелла

сир голландський

сир дор-блю

помідор

огірок

перець солодкий

маслини

перец черный молотый

сіль

зелень

масло оливковое

Вихід

25

25

25

40

35

40

25

6

3

20

30

~274

25

25

25

35

30

35

22

6

3

20

30

~257

500

500

500

800

700

800

500

120

60

400

600

~5480

500

500

500

700

600

700

440

120

60

400

600

~5120

2500

2500

2500

4000

3500

4000

2500

600

300

2000

3000

~27400

2500

2500

2500

3500

3000

3500

2200

600

300

2000

3000

~26100

 

 

 

 

 

Рис. 13. Салат “Грецький”

 

Технологiчна карткa салату “Грецький”

Сировина

 

Витрати сировини за кількістю порцій

1

20

100

Бр.

Нт.

Бр.

Нт.

Бр.

Нт.

сир Фета

помідор

огірок

перець солодкий

маслини

сіль

зелень

масло оливковое

Вихід

45

25

25

40

35

3

15

20

~208

40

20

22

35

30

3

15

20

~190

900

500

500

800

700

60

300

400

~4160

800

400

440

700

600

60

300

400

~3800

4500

2500

2500

4000

3500

300

1500

2000

~20800

4000

2000

2200

3500

3000

300

1500

2000

~18500

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 14. Салат “Ювілейний”

 

Технологiчна карткa салату “Ювілейний”

Сировина

 

Витрати сировини за кількістю порцій

1

20

100

Бр.

Нт.

Бр.

Нт.

Бр.

Нт.

шинка,

гриби

помідор

сир голландський

зелений горошок

майонез

сіль

зелень

Вихід

65

35

35

25

25

25

2

10

~222

60

30

30

22

25

25

2

10

~204

1300

700

700

500

500

500

400

200

~4440

1200

600

600

440

500

500

400

200

~4080

6500

3500

3500

2500

2500

2500

200

1000

~22200

6000

3000

3000

2200

2500

2500

200

1000

~20400

 

 

 

 

 

 

Рис. 15.  Салат “Столичний”

 

Технологiчна карткa салату “Столичний”

Сировина

 

Витрати сировини за кількістю порцій

1

20

100

Бр.

Нт.

Бр.

Нт.

Бр.

Нт.

кура

картопля

корнішони

огірок

зелений горошок

майонез

яйце

сіль

зелень

Вихід

100

80

35

25

25

25

30

2

10

~332

80

60

30

22

25

25

30

2

10

~284

2000

1600

700

500

500

500

600

40

200

~6640

1600

1200

600

440

500

500

600

40

200

~5680

10000

8000

3500

2500

2500

2500

3000

200

1000

~33200

8000

6000

3000

2200

2500

2500

3000

200

1000

~28400

 

 

 

 

Рис. 16.  Люля-кебаб

 

Технологiчна карткa “Люля-кебаб”

Сировина

 

Витрати сировини за кількістю порцій

60

80

100

Бр.

Нт.

Бр.

Нт.

Бр.

Нт.

М'ясо:

Баранина

Вода

Перец черный молотый

Сіль

Цибуля 20 17

Мука

Масса п/ф

Жир-сирець

Маса готових фрикаделек

Вихід

 

19860

-

6

300

1200

2700

-

1200

 

-

~25266

 

14220

720

6

300

1020

2700

1620

1200

 

~3000

~24786

 

26480

-

8

400

1600

3600

 

1600

-

~33688

 

18960

960

8

400

1360

3600

2160

1600

~4000

~33048

 

33100

-

10

500

2000

4500

-

2000

-

~42110

 

23700

1200

10

500

1700

4500

2700

2000

~5000

~41310

 

 

 

 

 

Рис. 17. Картопля хрустка

 

Технологiчна карткa картоплі хрусткої

Сировина

 

Витрати сировини за кількістю порцій

1

20

100

Бр.

Нт.

Бр.

Нт.

Бр.

Нт.

картопля

олія

сіль

маслини

зелень

Вихід

300

150

3

20

15

~488

250

150

3

20

15

~438

6000

3000

60

400

300

~9760

5000

3000

60

400

300

~8760

30000

15000

300

2000

1500

~48800

25000

15000

300

2000

1500

~43800

 

 

Рис. 18.  Фрикадельки в соусi

Технологiчна карткa “Фрикадельки в соусі”

Сировина

 

Витрати сировини за кількістю порцій

60

80

100

Бр.

Нт.

Бр.

Нт.

Бр.

Нт.

М'ясо:

Яловичина

Хліб пшеничний 

Молоко или вода

Перец черный молотый

Сіль

Цибуля

Мука

Масса п/ф

Олія рослинна

або жир

Маса готових фрикаделек

Вихід

 

6180

 

960

 

1320

 

3,2

 

102

420

600

-

 

 

600

 

-

~10185,2

 

4560

 

960

 

1320

 

3,2

 

102

360

600

7740

 

 

600

 

~6600

~22845,2

 

8240

 

1280

 

1760

 

3,6

 

136

560

800

-

 

 

800

 

-

~13579,6

 

 

6080

 

1280

 

1760

 

3,6

 

136

480

800

10320

 

 

800

 

~8800

~30459,6

 

10300

 

1600

 

2200

 

4,8

 

170

700

1000

-

 

 

10000

 

-

~25974,8

 

 

7600

 

1600

 

2200

 

4,8

 

170

600

1000

12900

 

 

10000

 

~11000

~47074,8

 

 

Рис. 19. Хрусткі грудки з овочами

 

Технологiчна карткa  хрустких грудок з овочами

Сировина

 

Витрати сировини за кількістю порцій

60

80

100

Бр.

Нт.

Бр.

Нт.

Бр.

Нт.

куряче філе

сухарі

огірок

перець солодкий

маслини

сіль

зелень

олія

Вихід

250

50

20

25

30

2

10

500

~887

180

50

18

22

30

2

10

 

~375

5000

1000

400

500

600

400

200

10000

~17740

3600

1000

3600

4400

600

400

200

-

~7500

25000

5000

2000

2500

3000

200

1000

50000

~88700

18000

5000

1800

2200

3000

200

1000

 

~37500

 

 

 

 

Рис. 20.  Біфштекс рублений

 

Технологiчна карткa “Біфштекс рублений”

Сировина

 

Витрати сировини за кількістю порцій

60

80

100

Бр.

Нт.

Бр.

Нт.

Бр.

Нт.

М'ясо:

Яловичина

Шпик

Молоко или вода

Перец черный молотый

Сіль

Масса п/ф

Олія рослинна

або жир

Маса н/ф

Маса жареного бифштекса

Вихід

 

9300

1080

 

630

 

3,6

102

-

 

600

-

 

-

~11715,6

 

6840

1020

 

630

 

3,6

102

8580

 

600

~600

 

~7500

~26475,6

 

12400

1440

 

840

 

4,8

136

-

 

800

-

 

-

~16420,8

 

9120

1360

 

840

 

4,8

136

11440

 

800

~800

 

~1040

~35540,8

 

15500

1800

 

1050

 

6

170

-

 

1000

-

 

~1300

~20826

 

11400

1700

 

1050

 

6

170

14300

 

1000

~10000

 

~1300

~53426

 

 

 

 

 

 

Рис. 21.. Шніцель натуральний

 

Технологiчна карткa “Шніцель натуральний м'ясний запечений”



Другие работы по теме:

  • Физика
  • Физкультура и спорт
  • Филология
  • Философия
  • Химия
  • Экономика
  • Электроника

  • Если Вы желаете пообщаться с нашими менеджерами, но не хотите тратить деньги на телефон, тогда абсолютно бесплатно заказывайте услугу "Хочу, чтобы мне перезвонили"

    Contribution to International Economy

    Сировина

     

    Витрати сировини за кількістю порцій

    Страноведение