Contribution to International Economy

  • Дослiдження асортименту та технологiй виробництва Холодних напоїв на основi фруктiв i овочiв

 

 

 

Дослiдження асортименту та технологiй виробництва

Холодних напоїв на основi фруктiв i овочiв

 

Змiст

 

Вступ…………………………………………………………………………….3

Роздiл 1. Теоретична частина…………………………………………………6

Дослiдження асортименту холодних напоїв на основi фруктiв i овочiв у национальнiй та зарубiжнiй кухнi………………………………………….6

Фiзiологiчна та товарознавча оцiнка холодних напоїв на основi фруктiв i овочiв ……………………………………..……………….…………….12

1.3. Особливостi технологiчного процесу виробництва холодних напоїв на основi фруктiв i овочiв…………………………………………………………23

Роздiл 2. Практична частина……………………………………………………..

2.1. Дослiдження сучасних технологiй виробництва холодних напоїв на основi фруктiв i овочiв, сучасних тенденцiй у їx оформленнi………………………26

2.2. Розроблення нового асортименту продукцiї та проекту

технологiчної документацiї…………………………………………………….37

Висновки…………………………………………………………………………41

Список лiтератури………………………………………………………………43

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

Актуальність. В даний час життя людини дуже тісно пов'язана з дією різних несприятливих факторів зовнішнього середовища, що призводить організм у стан стресу і відкладає певні негативні відбитки на його здоров'ї. Це свідчить про те, що необхідно знаходити методи зміцнення здоров'я, підвищення імунних функцій організму [4, 7].

Відомо, що їжа і окремі її компоненти в зв'язку з їх біохімічними особливостями впливають на різні функції організму: регуляцію нервової діяльності, участь у процесах кровотворення, регуляцію імунної активності, підтримання кислотно-лужного балансу, антиоксидантний захист та ін.

Тому особливa актуальність у раціоні населення сьогодні належить продуктaм харчування функціональної спрямованості. Поряд зі споживанням у свіжому вигляді, фрукти та овочі успішно використовуються і для різних видів переробки [22, 26].

Одним з головних компонентів збалансованого харчування профілактичного та лікувального призначення є свіжі фрукти та овочі. У структурі підприємств харчування значне місце належить різним напоям.

Напої виготовляються людиною з давніх часів через їх властивість тамувати спрагу, приносити свіжість, позитивно впливати на обмін речовин тощо.Слово напій з'явилося відносно недавно, близько 150 років тому. Напоями вважалaся рідинa, яка підкріплювала і додавала сили.

 У світі майже немає такої національності, якa б не знали будь-яких напоїв. У всіх є свої власні рецепти в залежності від місцевості та клімату - чай, кава, гарячий шоколад, компоти, киселі, збитнi, медовухи і ще безліч інших.

У давнину на Pусі було багато рецептів напоїв, багато дійшли і до наших днів. Морси, розсоли, кваси хлібні, меди, чаї лісові з трави - напої які п'ють і сьогодні.

Деякі напої, володіючи зігріваючєю дією, п'ють в основному в зимову пору (чай, меди), а напої прохолодні володіють тонізуючим впливом і п'ють їх переважно влітку для втамування спраги.

У холодних напоях завжди використовують усе свіже й натуральне, корисне, в одних напоях основа - ягоди, в інших - фрукти. Приготування напоїв, культура їх споживання - це складові частини культури харчування, що є невід'ємною частиною національної культури [12, 24].

Первинне призначення напоїв тамувати спрагу з часом набуло цілого “букету” додаткових функцій. Так з'явилися напої лікувальні, дієтичні, охолоджуючі, тонізуючі, збадьорюючи, освіжаючі.

Велике значення в харчуванні мають різні смакові і ароматичні речовини, що містяться в плодах і овочах. Вони значно поліпшують смак їжі, що сприяє кращому її засвоєнню. Плоди та овочі є джерелом вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів, особливо вітаміну С.

У зв'язку з цим, створення нових технологій холодних напоїв на основi фруктiв i овочiв, раціональне використання фруктiв i овочiв є досить актуальною проблемою [2, 19].

Приготування різного асортименту холодних напоїв на основi фруктiв i овочiв при виробництві повиннo відповідати хімічним, технологічним і санітарним вимогам.

Рівень розвитку сучасного споживчого ринку змушує шукати нові технології створення продукції з фруктів і овочів, що розширює коло покупців. Технологія приготування напоїв так само, як і різних страв, у всі часи рахувалась великим мистецтвом і вимагала високої майстерності, досвіду і знань.

Таким чином, актуальнiсть визначила мету дослiдження.

Мета роботи - розглянути асортимент та технології виробництва холодних напоїв на основi фруктiв i овочiв.

 

 

Завдання:

Дати загальну характеристику асортиментy та технології виробництва холодних напоїв на основi фруктiв i овочiв.

Провести фiзiологiчнy та товарознавчy оцiнкy фруктiв i овочiв та їx змiни при кулiнарнiй обробцi.

Дослiдити сучаснi технології виробництва холодних напоїв на основi фруктiв i овочiв.

Розробити технології виробництва холодних напоїв на основi фруктiв i овочiв.

Визначити oсобливостi технологiчного процесу виробництва холодних напоїв на основi фруктiв i овочiв.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДIЛ 1

ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА

 

1.1. Дослiдження асортименту холодних напоїв на основi фруктiв i овочiв у национальнiй та зарубiжнiй кухнi

 

Декілька тисяч років тому древні єгиптяни і вавілоняни вміли готувати напої типу квасу, пива, про що свідчать описання в різних роботах, що дійшли до нас, напоїв і способів їх приготування. Такі описання зустрічаються у Гіппократа, Геродота і Теофраста, а пізніше - у Діоксорида Галена.

В Китаї 30000 року тому охолоджували фруктові соки і пили їх, як освіжаючі напої. Олександр Македонський під час походів у Персію і Індію вживав фруктові соки із снігом. Напої, що охолоджувались снігом, користувались великим успіхом і в Древньому Римі.

В старовинних слов'янських джерелах називаються суто національнi напої: огірковий розсіл, сік квашеної капусти, морси, кваси, ягідні відвари, меди прості і з прянощами. Поняття національні або традиційні напої слід розуміти так: напої, які популярні тільки в одного народу або у обмеженої групи народів [5].

Наприклад, маленька народність, яка живе в передгір'ях Гімалаїв, готує напій хунза, в який входить абрикосовий сік, молоко і ключова вода, які змішуються в рівній кількості. Стверджують, що в ньому містяться всі необхідні людині речовини.

У деяких народів звикання до певного напою стає настільки інтенсивним, напій цей становиться національним i традиційним.

У стародавній Візантії були популярний напій з води і меду, який називався "Мурсa", звідки і стався сучасний напій - морс. Mорси нагадують сік, однак цей напій сильно відрізняється від останнього, як технологією виготовлення, так і за складом. Більше половини вмісту - морсів складає вода, іншу частину - соки ягід або фруктів.

До складу морсів також входять підсолоджувачі, в якості яких можна використовувати саxap або фруктозу. Готують морс так: відібрані для напою ягоди або фрукти віджимають і отримують сік. Потім вичавки ягід або фруктів заливають водою і проварюють. Отриманий відвар змішують з вичавленим соком.

Icнує безліч рецептів морсу, в яких пропонуєтьcя приготувати напій не з одного соку, а з суміші різних ягідних, фруктових, овочевих соків, досягаючи тим самим більш незвичайного цікавого смаку.

У Сирії вживають більше цукру, ніж в будь-якій іншій країні світу, тому всі напої надзвичайно солодкі. Серед них популярний анісовий напій.

B Колумбії популярні суміші фруктових соків з льодом, також, готують колу з натуральних компонентів.

У Венесуелі популярний коктейль "Меренгада" з фруктів, льоду, молока і цукру. І такий же замість молока з водою - "Батідо".

У Гайані сильні індійські традиції: до традиційних напоїв відносяться фруктові соки, напій з зрілої папайї і гвоздики, народний напій маубі з кори щавлевого дерева, традиційнi для регіону - мате і трав'яні відвари.

У Суринамі традиційними напоями вважаються: давет - напій з молока кокоса, сорго з лимона.

Кухня Французької Гвіани визначається сумішшю французьких, іспанських і креольських традицій - до стола завжди подаються місцеві фруктові напої, свіжовичавлені соки гуава, маракуї, мандарина і цукрового очерету.

З вірменських напоїв найбільш відомі тархун.

Великим попитом в Еквадорі користуються фруктові соки «хугос», які можуть бути, як свіжовичавленими (пуро), так і змішаними з водою або молоком (батідос) і чудово втамовують спрагу.

Тільки в Еквадорі можна спробувати унікальний фруктовий сік «наранілья» - щось середнє між цитрусовими і персиком.

До традиційних місцевиx напоїв Еквадору відноситься «канелазо» («канеліто») з цукрової тростини, лимона, цукру і коріцi.

В класичній білоруській кухні майже немає солодких страв. Їхню роль виконують частково напої - різні фруктові кваси.

В Індії симпатією користуються такі напої, як німбу панч, приготований з соку лимона і води, канджі - з соку квашеної моркви та гірчичного насіння, сік манго.

Російська кухня багата напоями, завареними на запашних травах, ягодах. Чай з'явився в Росії лише в XVII столітті, а до того великою популярністю користувалися збитні, різні меди й киселі [28].

Українська кухня складалася протягом віків і з давніх часів відзначалася різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями.

Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою, високими смаковими та поживними якостями. Медяні сирівці (або медвяні, або меди) - це збірна назва великої групи стародавніх сирівців (квасів), різноманітних по своєму призначенню, що готуються з натурального бджолиного меду. Вони зберігають усі цілющі властивості бджолиного меду. Ці смачні духмяні напої добре тамують спрагу, благотворно впливають на обмін речовин.

Сировина для приготування медяних сирівців дуже різноманітна: натуральний бджолиний мед різних сортів, цукор, патока, хміль, кориця, гвоздика, фіалковий корінь, імбир, ваніль, м'ята, ялівець, вишня, журавлина, лимони, пелюстки троянд і т.п.

Всі біохімічні процеси, реакції і перетворення при готуванні медяних сирівців аналогічні процесам і реакціям квасоваріння. Правда, відсутні в цьому випадку стадії солодовирощування, сушіння солоду і його затирання. Технологія складається з таких процесів: приготування медяного сусла, зброджування сусла, освітлення напою, розлив, витримка і збереження.

B вітчизняній практиці класифікація функціональних напоїв в перших представлена в роботах Орещенко А.В. і Дурнєва А.Д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Комбiнoванi

 

 

 

 

 

 

 

 







Рис. 1.1. Класифiкацiя напоїв.

 

Учені вказують, що велике розмаїття функціональних напоїв викликає певні труднощі їх класифікації. Одні й ті ж напої можуть входити в різні кваліфікаційні групи. До функціональних відносяться напої чотирьох груп: загальнозміцнюючої, профілактичної, адаптаптогенної дії та спеціального призначення.

Залежно від технології і складу розрізняють наступні види соків: натуральні; купажовані; концентровані; для дитячого харчування; соки з м'якоттю.

Натуральні соки отримують з одного виду сировини без введення добавок. Ці соки бувають прозорими (прозорими) і каламутними (неосвітленими). Найбільш високою якістю відрізняються марочні (сортові) натуральні соки з спеціально підібраних сортів сировини, наприклад сік яблучний із сорту Антонівки.

Купажовані соки одержують додаванням до основного соку до 35% соку ін видів плодів і ягід. Їх виробляють натуральними, з цукром, а також з м'якоттю і цукром.

Концентровані соки отримують зі свіжих плодів та ягід частковим видаленням вологи шляхом випарювання або виморожування. Вміст сухих речовин у концентрованому соку коливається від 43,8 до 70%. Випускають їх прозорими і неосвітлених.

Соки для дитячого харчування виробляють тільки вищого гатунку з високоякісної плодово-ягідної сировини. Вони можуть бути натуральними, з цукром, з м'якоттю, з м'якоттю та цукром, купажовані. Соки з м'якоттю (нектари) отримують змішуванням протертої і гомогенізованої м'якоті плодів і ягід з цукровим сиропом.

Зміст м'якоті в них - 30-60%, вона повинна бути рівномірно розподілена. Освітлені натуральні соки і соки з цукром повинні бути прозорими, без опадів, непрояснені - однорідної консистенції, вільно ллється, непрозорими; соки з м'якоттю - у вигляді однорідної непрозорої маси з рівномірно розподіленим гомогенізований м'якоттю.

Смак, запах і колір соків повинні відповідати натуральним плодам, з яких вони отримані. Основними фізико-хімічними показниками соків є вміст сухих речовин, кислотність та ін.

Екстракти отримують уварювання або виморожування свіжих або консервованих плодово-ягідних соків до вмісту сухих речовин 44-62%. За якістю екстракти підрозділяють на вищий і перший сорти.

Сиропи представляють собою згущені розчини плодово-ягідних соків, цукру, ароматичних речовин, кислот і компонентів. Випускають сиропи натуральні, одержувані з натуральних плодово-ягідних соків, морсів і екстрактів, і штучні - з додаванням синтетичних есенцій, а по обробці - непастеризовані і пастеризовані. Сиропи використовують для приготування напоїв, в кондитерському виробництві, в кулінарії.

Газовані напої представляють собою насичені вуглекислотою водні розчини сумішей цукрового сиропу, плодово-ягідних соків або екстрактів, харчових кислот, ароматичних речовин і ін компонентів. Залежно від технології і способу продажу ці напої ділять на розфасовані у пляшки і сухі газовані напої.

Залежно від рецептури газовані напої в пляшках ділять на п'ять груп: на соковмісні; на ароматизаторах; тонізуючі; спеціального призначення; сухі напої.

Соковмісні напої готують на натуральній сировині (соках, настоях, сиропах, екстрактах). Вони відрізняються повним смаком, гармонійним і природним ароматом, містять цукру 6-8 і 10-12%.

Асортимент: Яблучний, Журавлинний, Темно-червоний та ін.

Напої на ароматизаторах готують з використанням синтетичних ароматичних есенцій, харчових кислот, барвників, цукрового сиропу. До них відносять Крем-соду, Дюшес, Барбарис та ін.

Тонізуючі (підбадьорливі) напої містять тонізуючі настої і екстракти, в результаті чого вони здатні знімати втому.

Асортимент тонізуючих напоїв: Саяни, Байкал, Бадьорість, Ранок, Пепсі-кола, Кока-кола.

Напої спеціального призначення включають вітамінізовані напої (відрізняються підвищеним вмістом вітаміну С, який вводять у вигляді аскорбінової кислоти або високовітамінних соків і настоїв) - це Червона Шапочка, Здоров'я, Яблуко, Лісовий букет, Дзвоник; напої для діабетиків готують на сорбіті і ксиліт.

Сухі газовані напої - суміш цукру, винної кислоти харчової, двовуглекислого натрію, ароматичної есенції, колера або ін барвника: Асортимент: Грушевий, Освіжаючий.

Газовані напої повинні бути прозорими, без осаду і каламуть, мати колір, що відповідає даному виду напою. Смак і запах повинні бути приємними, властивими плодам і ягодам. Втрата прозорості, поява каламуті й осаду можуть свідчити про розвиток мікроорганізмів, хімічних реакціях.

Стійкість напоїв підвищується при введенні консервантів. Стійкість напоїв різна (на добу): непастеризовані і без консервантів - 10; пастеризованих - 30; з консервантами - 20; сухих шипучих напоїв - 30; мінеральних
вод - 1 рік.

 

Фiзiологiчна та товарознавча оцiнка холодних напоїв на основi фруктiв i овочiв

 

Основна особливість хімічного складу холодних напоїв на основi фруктiв i овочiв - велика кількість в них води. Вміст води коливається в середньому від 80% до 90%, але в окремих випадках досягає 93% -97% (огірки). Вміст сухих речовин в плодах і овочах досягає 20%, проте у окремих видів не перевищує і 3% -5%.

Азотистих речовин в плодах і овочах міститься в середньому 1-2%, хоча коливання значні. Плоди та вощі так само містять яблучну, лимонну, щавлеву, оцтову, молочну та інші кислоти. Солі щавлевої кислоти шкідливі для організму людини. Аромат овочів обумовлений головним чином ефірними маслами, зміст яких невеліко.

Вода - є найважливішим кількісним і якісним компонентом овочів, необхідною умовою їхнього існування. При зневодненні в рослинних тканинах плодів і овочів спостерігається функціональні порушення або навіть загибель клітин. Вода служить основним середовищем для багатьох фізіологічних і біохімічних процесів. Без неї не можуть відбуватися найважливіші гідролітичні та окислювально-відновні процеси, так як вода для них - один з обов'язкових реагентів. Вода, що міститься в клітинах, обумовлює тугость і пружність рослинних тканин.

Клітковина - важлива складова частина всіх овочів. Відмітна особливість клітковини - здатність стимулювати перистальтику і функції кишечника, порушувати секреторну діяльність всіх травних залоз. Клітковина відноситься до неусвояемим полісахаридам другого порядку. У рослинній клітці знаходиться в стінках. Найбільше її в покривних тканинах. Грає захисну роль, створюючи механічний бар'єр проти різних ушкоджень, виконує опорну функцію.

Вуглеводи - переважні компоненти сухої речовини (80%) - вуглеводи представлені в плодах полісахаридами: крохмалем, клітковиною, геміцелюлозами, пектиновими речовинами; цукрами: глюкозою, фруктозою та сахарозою.

Пектинові речовини - це високомолекулярні з'єднання вуглеводної природи. Поділяються на протопектину, пектин та пектинову кислоту. Велике значення мають пектинові речовини і в зниженні інтенсивності гнильних процесів у кишечнику. Під впливом пектинових речовин в кращу сторону змінюється мікрофлора кишечника, поліпшується травлення, знижується всмоктування шкідливих речовин кишечником.

Вітамін С (аскорбінова кислота) в організмі він не накопичується, тому повинен надходити щодня з їжею, добова потреба людини в межах 50-100 мг.
Вітамін Р - під цією назвою об'єднують ряд речовин (цитрин, рутин, катехін і т. д.). Добова потреба людини складає близько 50 мг. Їм багаті буряк, морква, перець овочевий.

Фолієва кислота - вперше була виділена з листя шпинату. Добова потреба людини - 0,1-0,5 мг. Нею багаті зелені овочі.

З мікроелементів, що грають важливу роль в процесах життєдіяльності овочів, слід зазначити мідь, яка входить до складу окислювально-відновних ферментів, підвищує стійкість до фітофтори, попереджає розпад хлорофілу, впливає на білковий обмін речовин; цинк - у складі дихального ферменту розщеплює вугільну кислоту до вуглекислого газу і води беручи участь в асиміляції виділення вуглекислоти рослинами.

Спільно з марганцем входить до складу хлоропластів, бере участь у фотохімічному розщепленні води. Цинк є активатором ферментів, сприяє фотосинтезу, обміну білків, вуглеводів; марганець - підсилює синтез органічних речовин, грає велику роль у відновленні нітратів.

Головним критерієм вибору продуктів та напоїв споживачем є їх колір, аромат і смак. Від кожного харчового продукту і напою людина очікує апетитного зовнішнього вигляду і, особливо, аромату, а також звичного приємного смаку.

Століттями людство поліпшувало зовнішній вигляд, аромат і смак своїх харчових продуктів і напоїв, додаючи до них сіль, прянощі, оцет і т. д.

У подальшому з розвитком високотехнологічного промислового виробництва харчових продуктів та напоїв з'явилася необхідність додавати до них речовини, які значно покращують такі показники їх якості, як колір, аромат і смак.

Доведено, що кольоровi, ароматні речовини, які природним чином містяться в харчовому сировину, є досить нестійкими.

За певних умов промислової переробки (висока температура, тиск, вакуум і т. д.) і при тривалому зберіганні вони часто зникають і руйнуються. Виходячи з цього в харчові продукти і напої потрібно додавати аналогічні їм речовини ззовні.

Цим прийомом слід користуватися при створенні технології нових продуктів або розширенні асортименту продовольчих товарів (кондитерських кремів, безалкогольних, слабоалкогольних та алкогольних напоїв).

Барвники. Величезне значення для споживача має колір харчового продукту і напою. Цей показник характеризує не тільки свіжість і якість продукту, але й необхідні параметри його впізнаваності.

Відомо, що за колір продукту і напою відповідальними є присутні барвники, які можуть міститися в них природним чином (морква, буряк, яєчний жовток, гарбуз і ін) або бути додані в процесі технологічної переробки.

Додані барвники відновлюють природну забарвлення, втрачену в процесі обробки відповідного харчової сировини та зберіганні. Барвники підвищують інтенсивність природного забарвлення; забарвлюють безбарвні продукти
та безалкогольні напої, надаючи їм привабливого вигляду і колірне різноманіття.

Всі барвники поділяються на органічні та неорганічні; на жиро-, водорозчинні та пігменти (нерозчинні ні у воді, ні в жирі), на натуральні і синтетичні. Барвниками не вважаються природно пофарбовані харчові продукти, так само, як натуральні соки (томатний, шпинат, мелені сухі буряк, морква, гарбуз і т.п.).

Натуральні барвники виділяють фізичними способами з рослинних і тваринних джерел або піддають їх хімічної модифікації для покращення технологічних і споживчих властивостей.

Цілий ряд барвників одержують синтетичним шляхом. Наприклад, бета-каротин, отриманий з моркви, за своїм молекулярному будові відповідає бета-каротин, отриманому мікробіологічними або хімічним шляхом.

Слід зазначити, натуральний бета-каротин набагато дорожче мікробіологічного або хімічного, тому рідко використовується в харчовій промисловості як барвник.

Для натуральних харчових барвників сировиною можуть служити квіти, ягоди, листя, коренеплоди, овочі, фрукти і т. д., а також відходи переробки рослинної сировини на консервних та виноробних заводах.

Зміст фарбувальних речовин у рослинній сировині залежить від кліматичних умов зростання, складу грунту і часу збору плодів і ягід.

Сучасні технологічні процеси дозволяють отримувати препарати натуральних харчових барвників з заданими властивостями і стандартним вмістом основного барвника.

За хімічними і біохімічними властивостями фарбувальні речовини природного походження найчастіше відносяться до флавоноїдам (флавони, антоціани, флавонол) і каротиноїдів. Крім того, в природі широко поширений хлорофіл, бетанін, рибофлавін, кармін, пігменти, цукровий колер і ін.

До синтетичних харчових барвників відносяться органічні сполуки, які не зустрічаються в природі. Вони поділяються на азобарвники, тріарілметановi, ксантановi, хіноліновi, індігоіднi. Всі вони відносяться до натрієвих солей.

Cинтетичні харчові барвники чудово розчиняються у воді, що дозволяє вносити їх у продукт, або напій у вигляді водних розчинів, або розчинів у рідких компонентів продукту.

Для фарбування, наприклад, драже використовують пігменти. Синтетичні харчові барвники дешевше натуральних. Вони менш чутливі до умов технологічної переробки та зберігання, дають яскраві і легко відтворюються кольору. Застосовують барвники при виробництві кондитерських виробів, безалкогольних, слабоалкогольних та алкогольних напоїв, м'ясних продуктів, консервів, рибних продуктів, продуктів швидкого приготування, чіпсів і т. д.

Відбілювачі. Відбілюючі речовини запобігають і усувають небажане фарбування продукту і напою шляхом хімічної реакції з їх компонентами. За своєю хімічною природою відбілювачі відносяться до окислювача або відновник.

Хімічнa дію окислювачів заснованa на виділенні ними активного кисню або хлору, які взаємодіють з небажаними барвниками продукту, перетворюючи їх і незабарвлені з'єднання.

Хімічні дії відновників (діоксиду сірки, сульфатів) полягають в уповільненні процесів ферментативного та неферментативного побуріння. Окислювачі виявляють і іншу дію - є перш за все консервантами, відновники - антиокислювачі. Застосовуються відбілюючі речовини при відбілюванні борошна, зерна, крохмалю, горіхів, бобових культур, желатину, рибних консервів, маринадів, крабового м'яса, тріскових порід риб, окремих сортів сиру і т.п.

Стабілізатори забарвлення. Опції стабілізаторів забарвлення полягають у збереженні природного забарвлення харчових продуктів і напоїв при їх переробці і зберіганні або уповільнення небажаного зміни забарвлення. Зміна забарвлення харчового продукту і напою при переробці та зберіганні можуть викликати кисень, кислоти і підстави, окислювально-відновні процеси, гідроліз, полімеризація або інші хімічні реакції, а також дії різних ферментів. Застосовуються стабілізатори забарвлення при виробництві м'ясопродуктів, ковбасних виробів, продуктів переробки фруктів, овочів і ягід.

Харчові ароматизатори. Це добавка, що вноситься в харчовий продукт або напій для поліпшення їх аромату і смаку. Харчові ароматизатори представляють собою смакоароматичні речовини або їх суміш з розчинником або сухим наповнювачем.

До складу ароматизаторів входять традиційне харчова сировина і харчові добавки, в тому числі і концентровані. Не відносяться до ароматизатора соки, сиропи, варення, вина, коньяки, лікери, а також прянощі (свіжі, сухі і механічно оброблені), так як вони можуть застосовуватися як харчовий продукт або напій - типовий інгредієнт їжі (його не можна вважати добавкою).

Ароматизатори підрозділяються на натуральні, ідентичні натуральним і штучні.

Натуральні ароматизатори включають натуральні ароматичні компоненти, тобто хімічні сполуки або їх суміші, виділені з натуральної сировини з застосуванням фізичних методів, а також отримані за допомогою біотехнології.

Різновидом натуральних ароматизаторів є есенції - водно-спиртові витяжки або дистиляти летких речовин з рослинної сировини. Ідентичні натуральним ароматизатори мають у своєму складі мінімум один штучний компонент, ідентичний натуральному, і можуть містити кілька натуральних компонентів.

Ідентичні натуральним компоненти - це хімічні сполуки, ідентифіковані в сировину рослинного або тваринного походження, але отримані хімічним синтезом або виділені з натуральної сировини з застосуванням хімічних методів.

Штучні ароматизатори у своєму складі мають мінімум один штучний компонент, а також можуть містити натуральні й ідентичні натуральним компоненти.

В цілому - це хімічні сполуки, не ідентифіковані до теперішнього часу в сировину рослинного або тваринного походження та отримані шляхом хімічного синтезу.

Застосування всіх видів ароматизаторів дозволяє:

1. Створити технологію широкого асортименту харчових продуктів, що відрізняються за смаком і ароматом, на основі однотипної продукції: льодяникової карамелі, мармеладу, безалкогольних та слабоалкогольних напоїв, желе, морозива, йогуртів, жувальної гумки та ін.

2. Відновити смак і аромат, частково втрачений при зберіганні чи переробці - пастеризації, стерилізації, консервації, концентрування.

3. Стабілізувати смакоароматичні характеристики харчової продукції незалежно від щорічних коливань якості вихідного натуральної сировини.

4. Посилити наявний у продуктів та напоїв натуральний смак і аромат.

5. Додати аромат продукції на основі деяких цінних у поживному відношенні, але позбавлених аромату, видів сировини (продуктів переробки сої та ін.) .

6. Додати аромат продукції, одержуваної з використанням технологічних процесів, при яких не відбувається природничої освіти аромату (приготування їжі в мікрохвильових печах).

7. Позбавити харчові продукти і напої від неприємних присмаків.
Випускаються ароматизатори у вигляді рідких, сухих і пастоподібних продуктів. Отримують ароматизатори в результаті фізичних процесів (екстракція, дистиляція, розчинення, змішування) або хімічних.

Підсилювачі смаку. Ці харчові добавки посилюють (модифікують) сприйняття смаку і аромату шляхом стимулювання закінчень смакових нервів, хоча самі підсилювачі можуть не мати ні власного запаху, ні смаку.

У цілому підсилювачі смаку та аромату дозволяють посилити, відновити і стабілізувати смак і аромат або їх окремі складові, втрачає при переробці та зберіганні харчового продукту, а також пом'якшити окремі небажані складові смаку та аромату. Застосовують підсилювачі смаку та аромату у фруктових соках, кондитерських виробах, продуктах переробки овочів, фруктів і ягід, м'ясо-і рибопродукти, продукти швидкого приготування та ін.

Підсолоджувачі (інтенсивні). До них відносять харчові добавки нецукровий природи, що застосовуються для додання харчовому продукту солодкого смаку. Ці добавки в сотні разів солодше цукру.

Підсолоджувачі не вимагають для засвоєння організмом інсуліну, не несуть енергетичного навантаження, не викликають карієсу. Призначені вони для виробництва низькокалорійних і діабетичних продуктів харчування.

Характеристика смаку підсолоджувачів не повністю збігається з профілем смаку цукру, тобто солодкість може наступати пізніше або раніше, зберігатися довше або зникати майже відразу, мати більш сильні чи слабкі, ніж у цукру, гіркуватий, солоний або інші відтінки смаку.

А тому для наближення характеристики солодощі в реальних харчових продуктах використовують відповідні суміші підсолоджувачів, які спільно підсилюють солодощі продуктів та напоїв. У процесі вибору підсолоджувача для продуктів з тривалим терміном придатності необхідно звертати увагу на його стабільність при зберіганні.

Застосовуються підсолоджувачі при виробництві безалкогольних напоїв, жувальної гумки, соусів, при консервуванні фруктів і овочів, у молочній, хлібобулочної та кондитерської промисловості, а також у виробництві столових підсолоджувачів для прямого продажу населенню.

Замінники цукру. Додають харчових продуктів та напоїв солодкий смак, а також виконують інші технологічні функції цукру і можуть використовуватися у виробництві продуктів для хворих на цукровий діабет. За своєю хімічною структурою цукрозамінники відносяться до поліспіртам.

Фруктоза також відноситься до цукрозамінники.

За силою солодощі цукрозамінники не дуже відрізняються від цукру і мають наступні орієнтовні коефіцієнти солодощі (Ксл): ізомальт - 0,4; ксиліт - 0,9; лакто - 0,35; мальтітний сироп - 0,65; маніт - 0,6; сорбіт - 0,55. Це дозволяє отримувати продукт, аналогічний продукту з цукром не тільки за солодощі, але і по консистенції.

Сила солодощі цукрозамінників залежить від концентрації і присутності інших солодких речовин. Суміші цукрозамінників один з одним в оптимальних кількостях проявляють ефект синергізму (взаємного посилення солодощі).

У сумішах солодких речовин досягається бажаний профіль солодощі, досить близький до профілю солодощі цукру, чого не забезпечують індивідуальні підсолоджувачі.

Дуже важливою областю використання цукрозамінників та їх сумішей з підсолоджувачами є виробництво низькокалорійних і діабетичних кондитерських виробів та морозива.

Розраховують дозування цукрозамінників за коефіцієнтом солодощі, а потім уточнюють за результатами дегустації.

Вносять у продукт замінники цукру так само, як і цукор, - у вигляді сиропу. Застосовують підсолоджувачі при виробництві безалкогольних напоїв, морозива, консервуванні фруктів, ягід і овочів, в хлібопекарській та кондитерській промисловості, а також продають населенню.

Підкислювачі. У харчових продуктах і напоях підкислювачі викликають їх приємний кислий смак. Як підкислювачів використовуються як органічні, так і неорганічні кислоти.

До органічних кислот відносяться фруктові кислоти, тобто речовини, що зустрічаються у відповідних фруктах і ягодах. Це винна, лимонна, яблучна і інші кислоти. Застосовуються підкислювачів при виробництві різних напоїв, маринованих ягід, фруктів і овочів, фруктових та ягідних сиропів; мармеладів, рибопродуктів, желе, твердої і м'якої карамелі, кислих драже, жувальної гумки, фруктового морозива і т.п.

Добавки, що прискорюють і полегшують ведення технологічних процесів
додаються до продукту або напою в процесі їх виробництва для досягнення певних технологічних цілей, прискорення технологічних процесів, полегшення їх ведення (іноді без них здійснення технологічного процесу взагалі неможливо).

В цілому значна частина добавок, що прискорюють і полегшують ведення технологічних процесів, залишається в харчові продукти та напої до його використання та вживання разом з ними в їжу. Є й такі технологічні добавки, які руйнуються в процесі отримання продукту. До них відносяться речовини, що сприяють життєдіяльності корисних мікроорганізмів.

Регулятори кислотності - це речовини, які підтримують і встановлюють в харчовому продукті певне значення рН. Добавка харчових кислот знижує рН продукту, додавання лугів - збільшує, а добавка буферних речовин підтримує рН на певному заданому рівні.

Компоненти буферної суміші завжди перебувають у стані хімічної або біохімічного рівноваги.

У такій системі значення рН слабо змінюється при концентрування, розбавленні і введення відносно невеликої кількості речовин, що взаємодіє з одним з компонентів буферної системи.

У виробництві харчових продуктів та напоїв найчастіше компонентами буферної системи є слабка кислота (підстава) і її сіль з сильним підставою (кислотою). У процесі добавки солей слабких кислот (ацетату натрію) або підстав (хлориду амонію) можна нейтралізувати сильнокислому і сільнощелочние розчини, тобто зробити їх слабокислих і слаболужна.

У сучасному і перспективному виробництві харчових продуктів та напоїв встановлення і підтримання оптимального значення рН має дуже велике значення. Найнижче значення рН сприяє продовженню терміну придатності продукту, так як створює несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і підсилює дію консервантів.

 

Особливостi технологiчного процесу виробництва холодних напоїв на основi фруктiв i овочiв

 

Негазовані безалкогольні напої представлені плодово-ягідними та овочевими соками, сиропами, екстрактами, морси та гарячими напоями.

Плодово-ягідні та овочеві соки - рідкi продукти, отриманi із фруктів чи овочів шляхом механічного впливу і консервований фізичними способами, крім обробки іонізуючим випромінюванням.

Фруктовий сік - сік, отриманий з доброякісних стиглих, свіжих або збережених свіжими завдяки охолодженню фруктів, незброджені, але здатний до бродіння, призначений для безпосереднього вживання в їжу або для промислової переробки.

Овочевий сік - сік, отриманий з їстівної частини доброякісних овочів, незброджені або підданий молочнокислого бродіння, призначений для безпосереднього вживання в їжу або для промислової переробки.

Концентрований сік - сік, отриманий видаленням шляхом фізичного впливу частині міститься в ньому води з метою збільшення вмісту розчинних сухих речовин не менше ніж в 2 рази.

Сухий сік - сік, отриманий видаленням шляхом фізичного впливу міститься в ньому води до повітряно-сухого порошкоподібного стану. Cухий сік здатний до бродіння після відновлення водою.

Соковмісний фруктовий напій - консервований фізичними або хімічними способами і призначений для безпосереднього вживання в їжу рідкий продукт, отриманий змішуванням фруктового соку, концентрованого фруктового соку або доведеної до пюреобразні стану їстівної частини доброякісних стиглих свіжих або збережених свіжими фруктів з водою, цукром (або цукрами), лимонною кислотою, в якому масова частка фруктового соку складає не менше 10%.

Соковмісний овочевий напій - консервований фізичними способами, крім обробки іонізуючим опроміненням, і призначений для безпосереднього вживання в їжу рідкий продукт, отриманий змішуванням овочевого соку або концентрованого овочевого соку або соків з водою і фруктовими соками з додаванням цукру, лимонної кислоти і (або) повареної солі , в якому масова частка овочевого соку (або соків) становить не менше 40%.

Соки та соковмісні напої можуть бути газованими.

Виробництво та якість напоїв регламентуються санітарно-гігієнічними вимогами, викладеними в санітарних правилах. Необхідно, щоб сировина, вживане для приготування напоїв, було бездоганним в якісному відношенні.

Натуральні фруктові напої повинні мати природну забарвлення, властиву рослинним пігментам фруктів і ягід.

Допускається підкислення напоїв органічними кислотами: лимонної, віннокаменной, оцтової, молочної, а також хімічно чистої ортофосфорної, однак зміст їх не повинно перевищувати встановлені стандартні норми. Підкислення напоїв покращує їх смак і сприяє зменшенню бактеріальної мікрофлори.

Для підсолоджування напоїв повинен застосовуватися добре очищений цукор. Заміна цукру сахарином дозволяється тільки в напоях для хворих на діабет. У цьому випадку на етикетці пляшки повинні бути зазначено: «Виготовлений на сахаринi». Кількість сахарину, доданого в напій, не повинно перевищувати 0,015%.

Фруктові напої внаслідок високого вмісту цукру представляють хорошу живильне середовище для деяких мікроорганізмів, особливо дріжджів. Вони можуть потрапляти в процесі виготовлення напоїв з води, з недостатньо добре вимитий посуд, цукру і т. п.

Розмножуючись, мікроорганізми зброджують цукор з утворенням спирту (спиртове бродіння) або молочної кислоти (молочнокислого бродіння). У результаті концентрація цукру знижується, а напої поступово втрачають прозорість.

При санітарнiй експертизi напоїв необхідно виробляти бактеріологічне дослідження і визначати їх свіжість. Свіжість напою характеризується його кислотністю, що встановлюється титруванням лугом після звільнення напою від вуглекислоти.

Тітруема кислотність свіжого фруктового напою коливається в межах 1,5 - 3 мл розчинуу на 100 мл напою.

На тарі всіх випускаються підприємствами напоїв мають бути етикетки з позначенням роду напою, найменування, адреси підприємства, який виготовив напій, дати виготовлення.

При виробництві напоїв важливе значення має якість обробки виробничого обладнання, трубопроводів, шлангів, тари. Особливо ретельній обробці повинна піддаватися скляний посуд.

На сучасних підприємствах, що випускають напої, процес обробки скляного посуду механізовано. Для цієї мети використовуються автоматичні або напівавтоматичні пляшкомийна машини.

У автоматичних пляшкомийна машинах посуд піддається шприцювання спочатку теплою, а потім гарячою водою, нагрітою до 60-75 ° С.

При цьому відбувається знищення патогенної мікрофлори. Всю нову або зворотний (повертається з торговельної мережі) посуд перед обробкою в пляшкомийна машині сортують.

Сильно забруднений посуд відмочують і знежирюють 0,2% розчином їдкого натру або 0,5% розчином кальцинованої соди при температурі води 40-50 ° С.

Напівавтоматичні пляшкомийнi машини обладнуються додатковими ваннами: одна для замочування і обезжирення посуду, інша - для дезінфекції її. При використанні напівавтоматичних машин відмочені і знежирену зазначеним вище способом посуд шприцу всередині і зовні водопровідною водою, а потім дезінфікують в розчині хлорного вапна (концентрація активного хлору 30 мг / л) при 18-20 ° С протягом 15 хв.

Для видалення залишків дезинфікуючих засобів пляшки знову шприцу водопровідною водою під тиском 1,8-2 атм. При дуже сильному забрудненні посуду концентрація лужних розчинів повинна бути підвищена до 2,5-3%.

Для закупорювання пляшок використовують так звані кроненпробки. Вони являють собою металеві ковпачки з білої лудженої жерсті з натуральної коркової прокладкою. Іноді коркові прокладку покривають додатково паперової парафінованим або пергаментним прокладкою.

Усі пляшки після розливу та укупорки слід ретельно оглядати з метою видалення тих з них, в яких виявляються осколки скла, інші сторонні включення і видимі суспензії. Закупорювання пляшок кронепробкой повинна бути герметичною, що не допускає витоку води і втрат вуглекислоти при зберіганні.

Напої перед випуском у реалізацію піддаються обов'язковому бактеріологічному дослідженню. При колітітре більше 300 мл напої випускають в реалізацію.

 

 

 

РОЗДIЛ 2

ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА

 

2.1. Дослiдження сучасних технологiй виробництва холодних напоїв на основi фруктiв i овочiв, сучасних тенденцiй у їx оформленнi

 

Продукція, що в нашій країні безалкогольні напої за зовнішнім виглядом підрозділяють на:

Рідкі напої (прозорі і почуття плутаності);

Концентрати напоїв у споживчій тарі.

У товарознавствi напої ділять на негазовані, газовані напої. Їх виготовляють з плодово-ягідної, рослинної сировини - соків, морсів, екстрактів, настоїв, квасного сусла, концентрованих і консервованих соків та ін.

Залежно від використовуваної сировини, технології виробництва і призначення напої поділяються на групи:

Соковмісні напої;

Напої на зерновій сировині;

Напої на пряно-ароматичному рослинній сировині;

Напої на ароматизаторах (есенціях і ароматних спиртах);

Напої бродіння;

Напої спеціального призначення;

Мінеральні води;

Штучно-мінералізовані води;

Питна вода.

За ступенем насичення діоксидом вуглецю (СО2) рідкі напої поділяють на типи:
    * Сильногазовані;
    * Середньогазована;
    * Слабогазованої;
    * Негазовані.
За способом обробки рідкі напої поділяють на:
    * Непастеризовані;
    * Пастеризовані;
    * Напої із застосуванням консервантів;
    * Напої без застосування консервантів;
    * Напої холодного розливу;
    * Напої гарячого розливу.

Фруктові соки виробляють натуральними (одного виду або купажовані), з добавками і концентровані.

Натуральні соки (з м'якоттю або без м'якоті) - це соки без добавок. Вміст розчинних сухих речовин у них близько до плодів, з яких вони виготовлені.
Соки з добавками (з м'якоттю або без м'якоті) - це соки з додаванням цукру до 25% (або цукрозамінників в еквівалентному кількості), вітамінів, ароматичних речовин, діоксиду вуглецю та ін .

Концентровані соки - соки, в яких знижений зміст вологи (фізичними методами) не менш як удвічі по відношенню до вихідної сировини.

Соки без м'якоті і концентровані можуть бути прозорими і неосвітлених.
Натуральні фруктові води готують з газованої води з додаванням натуральних фруктово-ягідних соків, екстрактів, сиропів або морсів.

Фруктові соки отримують з фруктів і ягід після їх сортування, очищення та миття з подальшим подрібненням і віджимання на спеціальних пресах. Віджатий сік звільняють від завислих речовин фільтруванням і пастеризують при температурі 75 ° С протягом 20-30 хв.

З метою консервації вони можуть бути також заморожені при температурі від -10 ° С до -23 ° С і в такому вигляді зберігаються при -12 ° С тривалий час. Сиропи отримують шляхом додавання до фруктово-ягідним сокам цукру не менше 60%.

Екстракти представляють собою фруктово-ягідні соки, піддані упарювання, і морси, отримані в результаті спиртового бродіння.
    Штучні фруктові напої готують з газованої води, але замість натуральних фруктово - ягідних соків, екстрактів тощо в них використовується цукровий сироп з додаванням синтетичних есенцій, що імітують ароматичний і смаковий букети певних фруктів і ягід. Для додання цих напоїв відповідного кольору застосовуються штучні барвники.

Залежно від способу виробництва розрізняють соки:

   * Прояснені (прозорі);
    * Напівпрозорі (в процесі зберігання утворюють осад);
    * Непрозорі (соки з м'якоттю);
    * Концентровані.

Освітлення соків виробляють таніном, желатином, глинами (бентонітом), потім фільтрують і розливають у скляну або кислототривкі посуд, пастеризують.

Випускають прояснені соки - вишневий, яблучний, гранатовий та ін Напівпрозорі соки після пресування піддають центрифугування або відстоювання. Ці соки в процесі зберігання утворюють осад, до них відносять: Айвовий, сливовий, малиновий, полуничний та ін.

Соки з м'якоттю отримують в результаті пропускання плодів і ягід через протиральна машина, без фільтрування і наступної обробки. З м'якоттю випускають соки: абрикосовий, мандариновий, персиковий, сливовий.

Kонцентровані соки отримують уварювання натуральних соків. Вони містять до 70% сухих речовин.

Залежно від використовуваного сировини натуральні соки ділять на:
    * Ординарні;
    * Марочні;
    * Купажовані.

Ординарні соки одержують із суміші різних сортів помологічної одного і того ж виду плодів або ягід.

Марочні соки виробляють з одного певного помологічного сорту плодів і ягід.

Купажовані соки виробляють з додаванням інших соків до основного.

За якістю всі види натуральних плодово-ягідних (фруктових) соків (крім соків з м'якоттю) ділять на:
    * Марочний;
    * Вищий;
    * 1-го сорту.

Розрізняють такі групи соків: натуральні; соки з цукром; купажовані; концентровані; для дитячого та дієтичного харчування; фруктові нектари; цитрусові; соки, консервовані спиртом, сірчистим ангідридом або бензойної-кислим натрієм і ін. (останні в торгівлю не надходять, використовуються для промислової переробки на желе, сиропи, вино).

До натуральним відносяться незброджені соки, вироблені з одного або декількох видів стиглих здорових фруктів без додавання цукру або будь-яких інших компонентів.

Ці соки бувають прозорими (прозорими), каламутними (неосвітлених) і з м'якоттю. Освітлені соки можна отримувати з будь-яких видів плодово-ягідної сировини.

Однак на практиці вважають за краще використовувати для їх виробництва такі фрукти, у яких основна кількість біологічно активних речовин знаходиться в розчиненому стані, або фрукти, з яких без освітлення не можна отримати сік привабливого вигляду, стійкий у зберіганні.

Так, виноградний сік, в якому при зберіганні випадають в осад колоїдні речовини і кристали кислого виннокислою калію, випускають тільки освітленим. З абрикосів виробляють в основному неосвітлених сік, що дозволяє зберегти в ньому каротин.

Більшість освітлених і неосвітлених натуральних соків буває вищого і 1-го сортів. Найбільш високою якістю відрізняються марочні натуральні соки з спеціально підібраних сортів сировини. Натуральні прояснені соки, поступаючись сокам з м'якоттю за поживністю, роблять більш виражене освіжаючу дію.

Соки з цукром (або з додаванням цукрового сиропу) виробляють з плодів та ягід з підвищеною кислотністю або із сировини з низькою цукристістю (найчастіше недозрілого). Соки з цукром випускають прозорими і неосвітленими; кількість доданої сахарози складає не більше 25% або цукрозамінників в еквівалентному кількості.

Купажовані натуральні соки одержують шляхом додавання до основного соку соку з інших видів плодів і ягід до 35% (іноді змішування сировини виробляють до пресування з нього соку).

Мета купажування - поліпшення органолептичних властивостей, харчової та біологічної цінності соків. Прикладом купажованих соків можуть служити яблучно-вишневий, яблучно-виноградний, яблучний-журавлинний, яблучно-брусничний, абрикосове-сливовий, сливово-виноградний, вишнево-черешневий, черешневому-чорносмородиновий, грушево-яблучний, яблучно-обліпиховою, яблучно-шіповніковий та ін.

До концентрованиx відносять отримані з стиглих здорових фруктів незброджені соки, з яких частково видалена органічна волога фізичним способом (переважно шляхом випарювання, а також шляхом виморожування і зворотного осмосу). У них можуть бути додані: лимонна кислота, цукру і L-аскорбінова кислота.

Вміст сухих речовин у концентрованому соку в 4,5-6,5 разів вище, ніж у вихідному, і коливається від 43,8 до 70%. Висока кислотність концентрованих соків (від 1-1,2% у виноградному і сливове, до 7,8% у вишневому і до 15% в журавлинному) обумовлює необхідність розведення їх водою перед вживанням.

Cік, відновлений із концентрату додаванням води в кількості, еквівалентній вихідного, відноситься до натурального. Він може бути освітленим і неосвітлених. У деяких країнах виробляють також концентровані соки з м'якоттю.

Концентровані соки не мають сорту.

Сучасна техніка концентрування соків, що забезпечує збереження майже всіх біологічно активних, барвних і поживних речовин в поєднанні з уловлювання і поверненням летючих ароматичних речовин, дозволяє отримувати продукти, що мало відрізняються від натуральних соків.

Тому як у країнах-виробниках, так і в місцях споживання концентровані соки знаходять різноманітне застосування.

Їх не тільки відновлюють у вихідні соки, але і використовують для отримання купажованих соків, соків-напоїв, різних видів освіжаючих безалкогольних напоїв, у кулінарії, для підсолоджування вин.

Концентровані соки, що мають інтенсивне забарвлення (вишневий, чорничний) або сильно виражений приємний аромат (малиновий, ожиновий, суничний), застосовують для поліпшення кольору і ароматизації харчових продуктів.

Плодово-ягідні концентровані соки з м'якоттю використовують для приготування нектарів, мармеладу, різних кремів, морозива, фруктового йогурту, продуктів дитячого харчування і як начинку для цукерок.

Для концентрованих плодово-ягідних соків потрібно в 3-7 разів менше тари, транспортних засобів і складських приміщень в порівнянні з соками одноразової концентрації. Концентровані соки добре і тривало зберігаються без стерилізації і додавання консервантів, не замерзають при зниженні температури до -18 ° С. Тому в останні роки соки експортуються в основному в концентрованому вигляді.

Екстракти - різновид згущених соків. Від концентрованих соків вони відрізняються тим, що їх отримують з натуральних освітлених і консервованих сірчистим ангідридом та сорбінової кислотою соків шляхом випарювання у вакуум-апаратах при температурі не вище 60 ° С до концентрації сухих речовин від 44 до 62%.

Для вироблення екстрактів використовують лише прозорі плодово-ягідні соки з мінімальним вмістом пектинових речовин і добре вираженим ароматом.

Готові екстракти містять при 20 ° С сухих речовин (%) не менше: виноградний - 62, журавлинний - 54, чорносмородиновий - 44, решта - 57.

Екстракти мають високу кислотність: від 1,8% у виноградному до 20% в журавлинному, в інших - 4-6% (у перерахунку на яблучну кислоту).

У залежності від вихідної сировини екстракти підрозділяються на вищий і перший сорти. Відновлюються в напої шляхом розведення водою до вихідного вмісту сухих речовин.

Як і концентровані соки, екстракти можуть використовуватися в безалкогольної промисловості, кондитерському виробництві та інших галузях харчової промисловості.

Для органолептичної оцінки екстракти, як і концентровані соки, розводять водою у співвідношеннях за обсягом: виноградний 1: 4,5; яблучний, грушевий, чорносмородиновий 1: 5,5; більш кислі - у співвідношенні 1: 6,5 і 1: 8.

Соки для дитячого харчування готують тільки вищого гатунку з найбільш високоякісного плодово-ягідної сировини. Вони можуть бути натуральними, однокомпонентними, з цукром, з м'якоттю, з м'якоттю та цукром, купажовані. Мають більш короткі гарантійні терміни зберігання.

Соки для дієтичного та профілактичного харчування виробляють з плодів та ягід з низьким вмістом сахарози. Вони призначені для хворих на діабет, для осіб, що страждають на ожиріння, в сік вводять некалорійние добавки та ін.

Для підсолоджування соків використовують ксиліт або сорбіт. У маркуванні має бути напис: «Вживати відповідно до дієтою».

Фруктові нектари отримують шляхом змішування фруктового соку, протертої і гомогенізований м'якоті фруктів (плодового пюре) або концентрованого фруктового соку з різною кількістю меду або цукрового сиропу. Масова частка фруктового соку або пюре в залежності від виду соку не менш 25-50%. Призначені для безпосереднього вживання в їжу.

Для поліпшення смаку і кольору, а також збереження біологічної активності в деякі види нектарів додають лимонну і аскорбінову кислоти. Соки з м'якоттю відносяться до натуральних.

Для їх виробництва використовують не тільки свіжі фрукти, але і напівфабрикати: заморожені плоди, стерилізовані або заморожені фрукти, пюре і концентрати. Масова частка м'якоті в



Другие работы по теме: