Contribution to International Economy

  • Оформлення страв та напоїв

Зміст

Вступ  2

Розділ 1 Мистецтво оформлення страв та напоїв в закладах ресторанного господарства  4

1.2 Оформлення та подача страв в закладах ресторанного господарства  4

1.2 Оформлення і подача блюд в ресторанах східних країн  17

1.3 Сервірування столу в Українських традиціях  25

1.4 Сутність карвінгу як  мистецтво декорації 32

Розділ 2  Оформлення страв та напоїв на прикладі ресторану «Моніка»  35

2.1 Характеристика ресторану «Моніка»  35

2.2 Оформлення страв та напоїв в ресторані «Моніка»  39

Висновок  51

Використана література  54

Додатки

Вступ

 

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого – середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності. Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг громадського харчування. Але в ресторанній справі не має меж досконалості, тому й з‘являються нові їх, види: послуги соме льє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар – шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; карооке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг у будь – якій точці міста, його садово – паркової зони та мальовничих околиць; відпочинок та розваги на воді, землі та повітрі тощо. Організація харчування в ресторанах – дуже важливий чинник обслуговування людей, і розгляд даної теми є дуже актуальним. В даній курсовій роботі ми описати особливості техніки подачі страв у підприємствах ресторанного бізнесу. Для вдосконалення обслуговування туристів в ресторанах при готелях необхідно впроваджувати додаткові послуги. Необхідною умовою подальшого розвитку громадського харчування являється поширення виробництва важливих видів технологічного устаткування і засобів механізації, спеціального автотранспорту з охолоджувальними кузовами для перевезення напівфабрикатів в функціональних ємностях і контейнерах. Одним із напрямків подальшого розвитку громадського харчування являється вдосконалення системи розрахунків, в тому числі безготівкового розрахунку з споживачами, впровадження комп‘ютерної обчислювальної техніки для ведення розрахунків, і взагалі комп’ютеризація системи зв`язків громадського харчування.


 

 

Розділ 1 Мистецтво оформлення страв та напоїв в закладах ресторанного господарства

1.2 Оформлення та подача страв в закладах ресторанного господарства

 

Під час обслуговування відвідувачів у закладах ресторанного господарства готельних, курортних та туристських комплексів, у яких застосовують метод обслуговування офіціантами, буфетну продукцію прийнято подавати першою.

Для отримання в буфеті вино-горілчаних виробів, пива, мінеральної та фруктової води, соків, тютюнових виробів, хліба тощо офіціант пред'являє чеки, чекові талони, спеціальні замовлення.

Хліб подають відразу ж після того, як гості сядуть за стіл. Його ставлять у хлібниці або у кошику на стіл чи подають персонально кожному гостеві. Другий варіант дозволяє заощадити місце на столі.

Хліб подають з хлібниці в обніс, на пиріжковій тарілці, або у вазах в стіл.

Якщо до закусок подають невелику булочку, кминну паличку або щось у цьому роді, то випічку кладуть на пиріжкову тарілку і ставлять ліворуч за основною тарілкою.

Підсмажений хліб подають на стіл прямо з тостера, тобто вже сидячи за столом, його дістають з кошика з хлібом і закладають у тостер. При цьому з кошика хліб дозволяється брати руками.[31.c. 45-48]

Булочку не розрізають навпіл і не намазують маслом, також і грінки не намазують цілком. Щоразу відламують невеликий шматочок, на нього кладуть ножем для вершкового масла маленький шматочок масла і, лише потім, відправляють у рот.

Споживають хліб, відламуючи його шматочками на пиріжковій тарілці.

Характеристика основних видів хліба й особливостей його подавання приведена в табл. 1.1.

Прийнято одночасно з хлібом подавати і прохолодні напої, асортимент яких дуже широкий – це і мінеральні води, і фруктові соки, і різні кваси, прохолодні коктейлі, щербети і т. ін.

Воду з льодом можна запропонувати гостям після процедури вітання і розміщення за столом. Це дозволить їм освіжитися і дасть час на вибір аперитиву.

Воду подають у пляшках, глечиках.

Напої, що вживають до і під час їжі для поліпшення засвоєння її, або щоб викликати апетит, називають аперитивом (від фр. Aperitif). Аперитив не повинен бути ситним, не повинен мати різкий смак – інакше відверне від їжі. От чому як аперитив використовують найчастіше соки з овочів і фруктів, мінеральну воду.

Температура подавання охолоджених безалкогольних напоїв від +8 0С до +10 0С.

Характеристику основних видів безалкогольних напоїв і правил їх подавання наведено в табл. 1.2.


Таблиця 1.1 – Характеристика основних видів хліба і правила його подавання

№ з/п

Найменування хліба

Характеристика і правила подавання

1

2

3

1.

Житній хліб (житній, ячмінний)

Загальна назва для чорного (житнього) і сірого (ячмінного) хліба на відміну від білого хліба (пшеничного, кукурудзяного і рисового).

Термін житній хліб широко вживався в кулінарії, художній літературі й у побутовій мові аж до 20-х років ХХ сторіччя. Нині в побутовій мові зберігся лише в деяких районах України, Росії та Білорусії.

Подають нарізаним скибочками на пиріжковій тарілці.

2.

 

Хліб «барвихинський»

Булочки «здоров'я»

Хліб виготовлюють не з борошна, а з подрібненого зерна. Подають також як житній.

Булочку подають цілком на пиріжковій тарілці.

3.

Булка (від фр. boule – куля)

Булка - російська назва всякого білого хліба, що надійшла з середини XIX століття бо чорний хліб готувався у пекарнях, а білий - у булочних.

Подають цілком на пиріжковій тарілці.

4.

Калач

Білий пшеничний російський хліб – найстарший вид білого хліба в Росії.

Подають цілком на пиріжковій тарілці.

5.

Коврига

Круглий хліб ручного формування (коврига житнього хліба, коврига пшеничного хліба).

Подають цілком на пиріжковій тарілці.

6.

Хачапурі

Грузинський національний борошняний виріб зовні нагадує ватрушки, тільки великі, і виготовляється як закритим, так і напіввідкритим.

Подають на пиріжкових тарілках.

7.

Корж (від дієслова «ліпити», а також від лепень – давньоруський - пелюсток, шматок)

Назва різних видів хлібних виробів дископодібної або млинцеподібної форми діаметром від 5 до 25 см.

Корж – основний хлібний вироб в середній Азії.

Подають цілком на пиріжковій тарілці.

8.

Пампушки

Смажені коржики на рослинній олії або яловичому жирі. Їдять їх теплими.

Подають цілком на пиріжковій тарілці.

9.

Маца (вірніше маццах, тобто прісне, не кисле, не солодке)

Назва особливого хліба з прісного, щільно розкатаного товщиною до 2-3 мм тіста, випікається між двох розпечених металевих поверхонь.

Подають на пиріжкових тарілках.

10.

Галета (і т. ін. galetta корабельна)

Сухі коржі вживають моряки на кораблях замість хліба.

Подають на пиріжкових тарілках.

 

 

Таблиця 1.2 – Правила подавання деяких безалкогольних напоїв

№ з/п

Напій

Характеристика напою та правила подавання

1

2

3

1.

Зельтерська вода (сельтерська вода)

Популярна і розповсюджена в XIX - початку XX століть вуглекисла мінеральна вода. Назва походить від села Нидерзельтерс, що в 5 км від міста Емс у Західній Німеччині, поблизу німецько-голландського кордону.

Подають у пляшках

2.

Греніровані напої (від фр. grainer – роздробити, розкришити, зробити крупинками)

Так називають напої, які так сильно заморожують, що в них починають утворюватися маленькі крижинки; або напої, до яких просто додають подрібнений льод.

Подають у глечиках.

3.

Кокосовий сік

П'ють через соломину з обрізаного зверху зеленого горіха. Подають на пиріжковій тарілці.

4.

Рай - Оленівська вода та

Екологічно чиста природна вода лікувально-столового класу. Воду розлито в пляшки зеленого кольору (міжнародний стандарт). Родовище розташовано

 

інші мінеральні води

в лісі, у 12 км від Харкова. Вода проходить шлях з-під землі до пляшки за 1,5 - 2 хвилини. Подають у пляшках

5.

Лимонад

Назва великої групи прохолодних напоїв, для виготовлення використовують різну сировину, але напої мають аромат і смак лимона.

Подають у пляшках.

6.

Квас

Один з найдавніших російських напоїв. Його прабатьком була березовиця приготовлена з березового соку, що бродив у відкритих бочках.

Подають у глечиках.

7.

Овочеві соки (томатний та інші)

Подають у склянці на десертній тарілці з ложкою, сіллю і перцем.

8.

Фруктово-ягідні соки і напої

Відпускають у фужерах, склянках.

Подають на десертній тарілці з паперовою серветкою, чайною ложкою, соломиною, цукровим піском у розетці.

9.

Нектар

Міфічний напій давньогрецьких богів – щось особливо смачне, ароматне, приємне і спекоугамовуюче.

Подають у фужерах, келихах.

10.

Морс

Ягідний сік, як правило, розведений водою і злегка підсолоджений.

Подають у склянках і фужерах.

11.

Молочно-фруктові напої

(молочні коктейлі)

Прохолодні молочно-фруктові або овочеві напої приготовлені в міксері або блендері.

Подають в конічних склянках, які мають стовщене дно.

12.

Молочнокислі

напої з фруктами або ягодами

При подаванні молочнокислих напоїв із фруктами або ягодами, останні подають окремо в скляних креманках.

Кубики харчового льоду для додаткового охолодження подають окремо в склянці.

 

Відомо, що неправильний добір вино-горілчаних напоїв може зіпсувати смак бездоганно приготовленої страви та доброго вина.

Офіціант повинен знати деякі тонкощі при доборі та подаванні напоїв.

Наливають коньяк у чарки на підсобному столі або безпосередньо в заздалегідь поставлену чарку праворуч від гостя.

З негострим мигдалем, горішками, шоколадом, морозивом добре сполучиться шампанське.

Для збудження апетиту на початку обіду до закусок подають горілку і міцні вина, що відрізняються бархатистістю і своєрідною терпкістю: вермут, портвейн, мадера, херес і т.ін. Їх подають до гострих салатів, шинки, ковбасам, копченостям, оселедця, балика, маринаду, солоним овочам.

До супів вино-горілчані вироби не подають, але за бажанням замовника можна подати те ж, що і до холодних закусок і страв, але пити ці вина рекомендується після прийому супу або бульйону.

До біфштекса, філе, лангету, антрекоту і т. ін., а також до страв з мозків, нирок, печінки, до м'ясної гастрономії рекомендують до подачі червоні сухі вина: Каберне, Мукузані, Телаіні, Червоне столове вино.

До інших м'ясних страв добре рекомендувати портвейн. До страв із птиці, дичини добре підійдуть помірно екстрактивні червоні вина типу Каберне і Бордо.

Якщо до обіду подають дві м'ясні страви, то до печені рекомендується червоне столове вино, а до дичини – сухе або напівсухе шампанське.

До гарячих рибних страв подають біле сухе вино: Рислінг, Цінандалі; до раків, крабів, устриць, креветок – білі сухі вина або столові напівсолодкі.

З зеленню, овочами свіжими, кольоровою капустою, зеленим горошком, запеченими овочами і грибами подають сухі або напівсолодкі міцні вина.

До страв зі спаржі, артишоків подають не дуже солодкі мускатні вина.

До десерту, такому як фрукти, ягоди, горіхи, шоколадні цукерки, печиво, торти, тістечка, морозиво, подають солодкі десертні і лікерні вина: мускати, кагори, напівсолодке і солодке шампанське.

Сухе і напівсухе шампанське зі змістом цукру до 6 % можна запропонувати до всіх страв і особливо до сиру.

Променисті вина краще пити по ступені їхньої смакової інтенсивності: міцні, столові, десертні. Причому червоні після білих. Колекційні вина подають після марочних, а марочні після ординарних.

Дорогі, високоякісні вина відкривають тільки на підсобному або приставному столі.[16]

При подаванні напою необхідно виконати три основні операції: запропонувати напій, відкрити пляшку, наповнити чарку або келих.

Одну або дві пляшки можна принести як на невеликій таці, так і на долоні лівої руки поверх ручника.

Якщо в ресторані занадто тепло, то пляшку з білим вином поміщають у цеберку з льодом, але етикетка при цьому повинна бути добре видна.

Температура подавання червоного вина у зимовий час повинна бути 18-23°С, що досягається підігрівом пляшок з червоним вином у приладі для підігріву тарілок або шляхом багаторазового закручування пляшки в гарячу серветку. Штучний підігрів червоних вин сприяє циркуляції вина в пляшках, що викликає розчинення осаду, який часто буває в червоних винах.

Вина з великим осадом рекомендується перед подаванням обережно покласти в спеціальний кошичок. У цьому положенні пляшку відкривають на підсобному столі, дотримуючись обережності, щоб не потривожити осад. Офіціант бере лівою рукою верхню частину пляшки разом з кошиком і розкорковує пляшку. Під горлечко пляшки кладуть паперову серветку, щоб краплі вина не впали на стіл. Після наливу вина в чарку на 2/3 обсягу, пляшку не повертають на осі, щоб не потривожити осад.

Кращий спосіб подавання червоного вина, що містить осад – це обережно перелити вино в графин або спеціальний посуд – декантер і тим самим відокремити вино від осаду. А порожню пляшку ставлять на стіл разом із графином або декантером.

Червоне вино перед розливом необхідно наситити киснем повітря, це досягається тим, що наливаючи вино в чарку злегка піднімають горлечко пляшки, але робити це потрібно обережно, щоб не пролити вино.

Особливих знань і умінь при обслуговуванні вимагають сигари.

Запалити гарну сигару – цілий ритуал. Спочатку відрізають кінчик – або спеціальною машинкою, або – маленьким ножем. Не можна відгризати кінчик, як роблять у фільмах з Аль Капоне.

Сигару не запалюють бензиновою запальничкою, тільки газовою, але правильно користуватися сірниками або ще краще свічею. Свічі повинні подаватися разом із сигарами.

Ви образите її величність Гарну сигару, закуривши її, не знімаючи паперової обручки з маркою.

Саме пізніше, коли можна зняти цю обручку - перед першим затягуванням, але ні в якому разі – після.[24. C. 79-90]

Правила подавання холодних страв і закусок

Холодний стіл ще називають закусочним, буфетним або шведським столом. Страви холодного столу поділяються на дві групи: готові вироби, що розглядаються як самостійні продукти (копчені, солоні, квашені, мариновані), і холодні страви приготовлені в результаті звичайної холодної або теплової обробки або комбінації декількох продуктів, але які подають лише холодними.

Усі продукти промислового виробництва надходять на кухню готовими і потребують нарізки, тобто вимагають роботи більше буфетника, чим кухаря – тому іноді для холодного столу застосовують назву: буфетний стіл.

Однак готовими продуктами холодний стіл не обмежується. Другу групу страв, складають салати (зелені, овочеві, рибні, м'ясні), оселедець (у різних соусах, з різноманітними гарнірами і приправами), рибні холодці і заливні, студені, язики (відварні і копчено-варені), ростбіфи, заливні з дичини і птаха.

У число обов'язкових компонентів холодного столу входить і хліб, причому різних сортів, з огляду на розмаїтість закусок і їхню смакову гаму.

Шведський холодний стіл (т.зв. «сморгосбурдет») передбачає в числі продуктів холодного столу сметану й відварну гарячу картоплю, а також молоко, у силу чого «шведський стіл» складає особливий вид холодного столу, іноді і зовсім вважається самостійним гастрономічним терміном.

Гастроном (грецьке) - знавець, аматор і цінитель тонких страв, людина, що розбирається в тонкостях кулінарного мистецтва, а гастроман (від грецького yαοτρόs – шлунок) - ненажера, аматор розкішного столу.

У поняття організації холодного столу входить, таким чином, як попереднє готування ряду страв, так і правильна нарізка, транширування й укладання продуктів, а також оформлення окремих страв і сервірування столу в цілому.

В даний час кількість різноманітних найменувань холодних страв і закусок у меню, що рекомендується для ресторанів класу «люкс» і «вищий» повинне складати не менш чотирнадцяти.

Усю розмаїтість холодних страв і закусок записують в меню в наступній послідовності: ікра зерниста, паюсна; риба солона (копчена); рибна гастрономія (шпроти, сардини, сайра); оселедець натуральний, січений з гарніром; риба відварна з гарніром; риба заливна; риба під маринадом; риба під майонезом; нерибні продукти моря; свіжі овочі натуральні; салати і вінегрети; м'ясна гастрономія; м'ясо відварне, холодець; м'ясо смажене; домашній птах і дичина холодні; закуски з овочів і грибів; кисломолочні продукти.

Після холодних страв подають гарячі закуски. Хоча в міжнародній практиці рекомендують холодні закуски подавати перед супами, а гарячі закуски – після супів.

Холодні страви і закуски подають при температурі – 10-140С, тому для подавання холодних страв і закусок – закусочні тарілки й інший посуд охолоджують.

Деякі закуски подають зі шматочками харчового льоду (олія вершкова, овочі натуральні).

Холодні закуски рекомендується подавати в порцеляновому посуді.

При подаванні холодних закусок для кожного гостя стіл сервірують закусочною і пиріжковою тарілками, закусочним набором, фужером і горілчаною чаркою. На закусочну тарілку кладуть складену полотняну серветку.

Принесені з роздачі холодні закуски ставлять на підсобний стіл і кладуть у кожне блюдо набор для розкладання, а потім розставляють на стіл з дозволу відвідувачів.

Якщо за столом сидять жінка та чоловік, то більшість страв ставлять ближче до чоловіка, надаючи йому можливість робити послуги дамі.

При подаванні комплексних обідів для прискорення обслуговування, закуски на стіл можна поставити в закусочних тарілках.

При замовленні великої кількості різноманітних закусок з дозволу замовника частину з них можна залишити на підсобному столі і подавати поступово, дотримуючись прийнятої послідовності.

При індивідуальному обслуговуванні офіціант подає закуску відвідувачеві правою рукою праворуч.

Усі страви, що ставлять з лівої сторони від гостя, офіціант подає лівою рукою, а з правої сторони від гостя – правою рукою.

При обслуговуванні компанії офіціант подає закуску в багатопорціонному блюді, стоячи ліворуч від кожного відвідувача і перекладає йому їжу на індивідуальну закусочну тарілку правою рукою (подача в обніс).

Посуд для подавання закуски і вид набору для сервірування визначається характером самої закуски.

Ікорниці, салатники, соусники, фужери, вазочки при подаванні ставлять на підставну тарілку, функцію якої може виконувати пиріжкова, закусочна або дрібна столова залежно від діаметра посуду.

При подаванні холодних страв застосовують лопатки для розкладання риби, ікри, паштету, набори для салатів, щипці, столові (десертні) ложки, виделки та інші допоміжні набори.

Набори для розкладання закусок розміщають поруч із стравою, спираючи його на край посуду, або кладуть на страву збоку (на правий борт посуду) так, щоб ручки наборів виступали за борт посуду.

Для прийому холодних страв, закусок подають закусочні виделки і ножі; до закусочних коктейлів – закусочну виделку, а також, залежно від консистенції коктейлю, додатково чайну ложку.

При подаванні раків і деяких інших делікатесних закусок користуються спеціальними виделками. Якщо до закуски подають вершкове масло, то на правий край пиріжкової тарілки кладуть – ніж для масла. При частковому обслуговуванні офіціантами страви і закуски розташовують на столі переважно з лівої сторони від закусочної тарілки, а напої – з правої.

Якщо замовлено кілька видів закусок і страв, то:

- закуски у високому посуді і хліб ставлять ближче до центра столу;

- по сторонам від них – закуски на лотках і блюдах (ближче до краю столу).

При повсякденному обслуговуванні всі холодні страви з гарніром і салати ставлять з лівої сторони від гостя, а холодні страви без гарніру (сир, ковбаса, тощо) або з невеликою кількістю гарніру (оселедець, кілька з цибулею), заливні або фаршировані страви, малосольну рибу і рибну гастрономію – праворуч.

Холодні страви і закуски можна поставити на стіл одночасно.

Якщо гість замовив кілька закусок і страв, причому в замовлення входять також вершкове масло і свіжі натуральні овочі, то масло й овочі варто подати відразу ж і залишити на столі до кінця їжі, забрати їх потрібно зі столу (за згодою гостей) перед подаванням десерту.

Перед подаванням холодних м'ясних страв і закусок забирають тарілки і набори, використані для рибних страв і закусок.[11]

Якщо на тарілці зібралися кістки й інші залишки їжі від раніше поданих страв – необхідна заміна тарілок.

Після рибної закуски необхідно замінити закусочну тарілку і набори. Для цього, підготувавши на підсобному столі чисту закусочну тарілку з закусочним набором, офіціант підходить до відвідувача з лівої сторони і лівою рукою забирає використану тарілку, а правою рукою із правої сторони, ставить чисту.

Подавання деяких холодних страв і закусок наведено в табл. 1.3.

 

Таблиця 1.3 – Правила подавання окремих холодних страв і закусок

№ з/п

Найменування холодних страв і закусок

Правила подавання (посуд і набори)

1.

Асорті рибне, сьомга, балики, лососина, кета, копчена риба

Подають у порцеляновому лоточку або овальному порцеляновому блюді, прикрашають шматочками лимона, гілочками зелені, маринованими фруктами.

Для розкладання застосовують гастрономічну, столову або закусочну виделку.

Блюдо з рибою ставлять із правого боку від відвідувача під кутом 45° до краю столу.

2.

Шпроти, корюшка, сардини, лосось і інші рибні консерви

Подають на лотку з зеленню петрушки або скибочкою лимона.

Розкладають шпротною виделкою.

3.

Натуральний оселедець з картоплею відварною з маслом вершковим

Оселедець подають у лотку (оселедочниці), гарячу відварну картоплю у вигляді барильця – у порціонній сковороді або круглому баранчику, политому розтопленим вершковим маслом або вершкове масло на блюдці-розетці подають окремо.

Лоток ставлять за закусочною тарілкою, ліворуч – баранчик, за ним масло в розетці.

Оселедець розкладають гастрономічною виделкою, картоплю – десертною ложкою, масло – ножем для масла.

4.

Оселедець з гарніром (із сирими або відварними овочами, нарізаними кубиками), оселедець з цибулею, оселедець січений

Подають у лотку.

Оселедець натуральний розкладають гастрономічною або закусочною виделкою; оселедець січений – паштетною лопаткою або закусочним ножем; гарнір – столовою або десертною ложкою.

5.

Риба холодна з гарніром

Подають на овальному порцеляновому блюді.

Розкладають столовою виделкою і ложкою. Соус-хрін в соуснику ставлять на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою, чайною ложкою, ручкою вправо. Блюдо з рибою і соусник ставлять ліворуч від відвідувача.

6.

Заливна риба

Подають на порцеляновому або металевому блюді, а потім лопаткою перекладають на охолоджену закусочну тарілку. Окремо подають соус-хрін в соуснику встановленому ручкою вліво на пиріжкову або закусочну тарілку, покриту паперовою серветкою, а чайну ложку для розкладання соусу кладуть на тарілку ручкою вправо, перед соусником.

Ставлять праворуч від відвідувача під кутом 45° до краю столу.

7.

Риба під маринадом, риба під майонезом

Подають у лотку або салатнику.

Ставлять на столі праворуч від відвідувача, лоток під кутом 45° до краю столу.

8.

Краби натуральні, креветки, коктейль з крабів

Подають в салатнику, на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою, десертною ложкою, яку кладуть на тарілку ручкою вправо.

Ставлять праворуч від відвідувача, а ліворуч майонез у соуснику з чайною ложкою. Коктейль з крабів подають у фужері з десертною виделкою і чайною ложкою.

 

9.

Салат рибний, салат м'ясний, салат із птаха, салат з натуральних овочів

Подають в одно або багатопорційних салатниках, вазах. Салатник ставлять на підставну тарілку, вкриту паперовою серветкою.

Сметану до салатів з помідорів і огірків подають окремо в соуснику на підставній тарілці. Розкладають столовою ложкою, ложкою і виделкою; сметану – чайною ложкою.

При подаванні салату, як доповнення до основної страви, його подають кожному гостеві на закусочній тарілці.

10.

Натуральні овочі

Подають праворуч від відвідувача в салатниках або вазах із кришталю, скла на високій ніжці зі шматочками харчового льоду. Салатну вазу при подаванні утримують за ніжку, обгорнену серветкою.

11.

Масло вершкове

Масло подають на розетці або тарілці зі шматочками харчового льоду.

Для розкладання масла використовують ніж для масла, який кладуть на правий борт пиріжкової тарілки.

12.

Ікра баклажанна, ікра кабачкова, ікра овочева, ікра грибна, ікра бурякова, ікра морквяна

Подають в салатниці на підставній тарілці, покритою паперовою серветкою.

Для перекладання використовують десертну ложку.

13.

Натуральний редис

Подають у салатниках або вазах з колотим харчовим льодом. У розетці окремо ставлять вершкове масло.

Закусочні тарілки подають охолодженими.

14.

Мариновані фрукти і ягоди (сливи, виноград, вишні, черешні, аґрус і ін.), брусниця мочена

Подають у салатниках до холодних м'ясних страв із птиці, а також до гарячих натуральних страв із птиці і дичини.

Розкладають десертною ложкою.

15.

М'ясне асорті, буженина

м'ясо відварне, шинка,

ковбаса, свинокопченості

Подають на круглому або овальному блюді з лівої сторони, розкладають столовою виделкою, а гарнір – столовою ложкою.

До м'ясного асорті подають окремо в соуснику соус-хрін на пиріжковій тарілці з чайною ложкою.

Продовження 16.

Паштет (від лат. рasta - протерте, пастоподібне)

Подають на овальному блюді або лотку, розкладають лопаткою для паштету.

До паштету подають на розетці вершкове масло з масляним ножем.

 

17.

Сир твердий (порціями)

Подають на закусочній тарілці або овальному порцеляновому блюді, розкладають столовою виделкою.

 

 

 

 

 

 

1.2 Оформлення і подача блюд в ресторанах східних країн

 

Кулінарне мистецтво Китаю удосконавлювалося протягом століть. За 3 тисячі років свого існування воно придбало і зберегло всі ті коштовні знання і навички, що дозволяють китайським блюдам вважатися одними із самих корисних і смачних. Відомий гурман Брийа-Саварен визнавав тільки 3 кухні, у число яких входила і китайська (а також французька і російська).

Незважаючи на регіональне різноманіття китайської кухні, декілька правил готування пищи залишаються загальними для всіх кухарів. У Китаї люблять говорити: "Немає поганих продуктів, є лише погані кухарі". Напевно, у цьому і полягають секрети китайської кухні. Однак є визначені правила, що кухарю варто неухильно виконувати.

Правило перше. Ретельно обробити продукти, на що іде приблизно три чверті часу, необхідного для готування блюда: звільнення від кіст, сухожиль і т.п. (Якщо готують курку, те її не палять, а вискубують пера спеціальним пінцетом.) Продукти старанно миють багато разів і ріжуть їх на невеликі частини.

Правило друге. Дуже швидка теплова обробка продуктів - протягом 2-3 хвилин. Для цього використовуються сковорідки з опуклим дном і сильний вогонь. Цим досягається збереження якості продукту. Причому кожен компонент блюда готується окремо. Щоб не підгоріло, використовують різного роду фритюри.

Правило третє. Широке застосування різних спецій, прянощей, соусів і т.п. Китай - батьківщина більшості пряносщей. Численні види перцю, імбир, бадьян, кориця і т.зв. Майже 300 приправ застосовується в китайській кухні.

Правило четверте. Оформлення і компонування блюд по кольору, консистенції, запаху і т.п., свого роду "кулінарна ікебана". Усі китайські блюда завжди дуже ефектно виглядають.[2]

Разом узяте, це і складає феномен китайської кухні, що дійсно залучає до себе і не зовсім звичайними способами готування, і достатком спецій, і оригінальністю зовнішнього оформлення блюд, і несподіваним сполученням їхніх складових частин. У Китаї, мабуть, як ні в якій іншій країні, мистецтво кулінарії доведене до досконалості; воно ввійшло в побут, звичаї, стало частиною древньої культури китайського народу.

Кулінарні канони Китаю жадають від кухаря, щоб їжа була не тільки смачної, але і корисної, а іноді і лікувальної. Деякі південно-китайські блюда, що відрізняються особливою гостротою, розглядаються як сильні афродизіакі, що поліпшують настрій і допомагають від багатьох нездужань.

У рецептуру майже всіх блюд входить безліч пряних трав (причому у визначеному наборі і співвідношенні), більшість яких є одночасно і лікарськими. Не дивно, що в стародавності професії кухаря, лікаря і фармацевта звичайно сполучалися, а дієтична китайська кухня іде коренями в ту ж сиву давнину, що і звичайна.

У Китаї вважається, що їжа людям дається небом, і розцінюється як момент прилучення до культури нації. Блюда для трапези підбираються так, щоб серед них переважали рідкі і м'які страви. Трапеза починається з розкладання на тарілки компонентів. Так, на великому парадному обіді подають до 40 різних блюд, при цьому кожен, сидячий за столом, звичайно круглим, одержує піалу з прісним вареним рисом і палички “куайцзи”. У центр столу ставляться загальні блюда.

Спочатку п'ють зелений чай, без цукру і молока, потім подають мисочки з холодними закусками, звичайно це нарізані дрібними шматочками печінка, м'ясо, чи риба овочі. Їдять китайці, не кваплячи і потроху, насолоджуючись процесом. Гостю в знак особливої уваги, вищої турботи і поваги прийнято підкладати в піалу частування своїми паличками. Потім переходять до рису, що їдять, змішуючи верхній шар у піалі із соусом. До цього випливає підігріте рисове вино чи “матан”. На закінчення трапези подається бульйон і знову чай, але в нього додають небагато олії. Саме такий склад і порядок вважається найбільш сприятливим для травлення.

 

 

Сервіровка столу також дуже важливий момент традиційної китайської кухні: прийнято витримувати рівну колірну гаму (часто білу-синю), уникаючи різких колірних контрастів. Самого ж блюда складаються з віртуозно нарізаних продуктів (у виді зерняток, соломки, у формі колосків пшениці, пелюстків хризантеми), утворити в цілому витончені фігурки птахів, риб, квітів, фруктів, чи драконів пейзажі.[18]

У більшості випадків, своєрідність китайської кухні досягається митецькою обробкою вихідної сировини, а не самою сировиною. Так, один з основних принципів - блюдо повинне складатися з маленьких шматочків, щоб під час трапези не було потрібно додаткових зусиль для оброблення готової страви на тарілці. Звідси два основних кулінарних секрети по-китайському: правильно нарізати і правильно обсмажити. Маленькі, однакові за формою і розміром шматочки готуються дуже швидко (одну-дві хвилини) на сильному вогні в розпеченій олії, при цьому часто в олії спочатку прожарюється запашний перець і імбир, що додає особливий аромат готовому блюду. Дуже часто при готуванні їжі використовують кляр з тесту чи крохмалю, тому що такий спосіб дозволяє зберігати соковитість вихідного продукту. У кляре готуються шматочки м'яса, риби, морепродуктів, овочів і узагалі всього їстівного. Украй редко продукт готують цілком, однак при цьому, не порушуючи его цілісність, тобто віддаляються все кістки так, щоб зовнішня форма не змінилася.

Блюда китайської кухні відрізняються великим числом компонентів, причому інгредієнти для того самого блюда готуються роздільно, у визначеному температурному режимі. До всього іншого, кухар надзвичайно ретельно підбирає інгредієнти, вимагаючи від продуктів цілком визначених якостей. Наприклад, качка чи курка повинна бути визначеного віку, відгодувана визначеним кормом.

Удавана несумісність компонентів, смаків і ароматів - ще одна особливість китайської кухні. Приклади тому численні: "свинина з ароматом риби", "яловичина з фруктовим смаком", кисло-солодкі огірки і т.д. Правильно приготовлена риба не повинна мати смаку риби, інакше непонятно, навіщо з нею щось робили.

Єдиної китайської кухні бути не може, ведь неможливо уніфікувати рецепти країни, розмірами переважаючої Європу. Гастрономічні звички розрізняються від провінції до провінції, часто - від міста до міста, і блюдо, приготовлене по традиційному рецепті, може мати абсолютно різний смак у двох сусідніх селищах.

Але все-таки є і принципова подібність, що робить китайське мистецтво готування їжі істинно китайським. Це свіжість інгредієнтів і природний смак.

Перевага недовгої термообробки має свою дуже зрозумілу причину: скрізь у Китаї з паливом завжди було погано, і якщо треба приготувати повну гарячу трапезу на невеликій кількості сухого гною, приходиться винайти метод, що дозволяє домогтися гарного результату за допомогою короткочасного, але сильного жару. Так і винайшли швидке готування, т.зв. перемішування на сковороді. Саме собою зрозуміло, дрібно нарізані інгредієнти можна довести до готовності незмірно швидше, ніж великі шматки.

Методи готування їжі у всіх регіонах приблизно однакові, нехай десь більше люблять гасити і парити, а в іншім місці — жарити в фритюрі чи перемішувати на спеціальній сковороді – “вок”.

Сюди варто додати деякі приправи, що на півночі застосовують настільки ж охоче, як і на півдні. Соєвий соус, прозваний злими мовами «кетчупом Сходу», є невід'ємною деталлю китайської кухні. Це не сучасний готовий соус, а продукт, що може похвастатися двохтисячорічною історією і зараз готується по древніх рецептурах. Корінь імбиру грає настільки ж важливу роль, що і цибуля-порей, ці кулінарні родичі присутні майже в кожнім китайському блюді. Традиційно китайська їжа складається з двох різних елементів: “fan” і “cai”. “Fan” - це рис, вермішель, хліб чи інші продукти з зернових, “cai” позначає м'ясо, рибу й овочі, у задачу яких входить розкрити смак “fan”.

У класифікації кулінарних регіонів експерти розрізняють чотири: північ з центром у Пекіні, схід з центром у Шанхаї, південний захід із провінцією Сичуань і південь з центром у Гуаньчжоу, хоча дійсні патріоти китайської кухні з ходу назвуть ще з десяток напрямків і шкіл. Однак місто Гуаньчжоу, розташований на півдні Китаю, по праву вважається столицею китайської кухні.

Місцева студія телебачення демонструє дванадцятисерійний фільм про місцеву кухню, що дивиться не менш захоплююче, ніж пригодницька стрічка. Тут змішалося усі: буйство фантазії кухарів, яскравість південних фарб, несподіванка сполучень продуктів і оригінальність способів готування. А в одному з ресторанів показують, як готується знамените блюдо "Кришталеве порося". Власне, це навіть не порося, а його шкурка, натягнута на бамбуковий каркас, особливим способом замаринованими, просоченими трьома десятками спецій, майстерно засмажена на вугіллях так, що зберегла форму поросяти. Але це блюдо кінцеве ж для святкового столу. Його подають під час великих торжеств, весіль, ювілеїв.

Слава кухні Гуаньчжоу обійшла увесь світ, ведь те, що подають у ресторанах Чайна-таунов (Китайських містечок) Лондона, Нью-Йорка, Сан-Франциско, Лос-Анджелеса, Гонконгу чи Сіднея, веде своє походження з південного узбережжя Китаю, дельти ріки Сіцзян (Перлової) і міста Гуаньчжоу.

Те, що ми знаємо як китайську кухню, є в більшості випадків кулінарною спадщиною трьох мільйонів емігрантів, що відправлялися з портового міста Гуаньчжоу в далекі мандрівки, щоб знайти своє щастя. Саме завдяки їхній діловитості і духу підприємництва Захід познайомився з китайським кулінарним мистецтвом.

Стара приказка вводить непосвяченого у світ цього регіону: «У Ханчжоу треба жити, у Сучжоу женитися, у Гуаньчжоу їсти, а в Лючжоу вмирати». У цих містах - самий тонкий шовк, найкрасивіші жінки, сама смачна їжа і самі вишукані труни.

Глобальний тріумфальний хід кухні Гуаньчжоу засновано на неймовірній розманітності субтропічних морських тварин, овочів і фруктів цієї шестисоткилометровой прибережної смуги між найбільшими островами Китаю Тайвань і Хай-нань. На звивистому узбережжі водиться усе, що только є у природі. У численних бухтах рибалки на своїх сампанах по ночах при світлі ліхтарів ловлять соковитих креветок; ледве подалі, у Південно-Китайському море рибалки вже на джонках закидають мережі і витягають величезні улови. Уздовж кам'янистого узбережжя жінки збирають раків, за якими треба тільки нахилитися. Меню, в основному, обумовлено дарунками моря, у готуванні яких і розкривається уся велич кухні Гуаньчжоу. Верховенствує ідея абсолютної свіжості (тількі що з моря), тому навіть у самому малесенькому і скромному ресторанчику в чанах, акваріумах і цебрах щось плаває, булькає і скребеться.

Дійсні делікатеси Гуаньчжоу - це тушкована чи смажена риба, панцирні тварини, морські огірки, каракатиці, ікра і багато інших дарунків моря. Є люди, що їдуть за тридцять кілометрів, тому що знають: там риба смачніше, тому що чистіше вода.

Підготовка й оброблення продуктів - важлива частина японської кулінарної традиції, тим більше що ці продукти повинні бути не тільки свіж і смачними, але й красиво виглядати. Багато компонентів використовуються одночасно і як прикраса, тому тут ми приділимо увагу саме цій темі.

Риба - один з основних продуктів японського стола. Оскільки їдять її японці у свіжому (а найчастіше й взагалі в сиром) виді, її потрібно швидко підготувати. Свіжу рибу варто вимити, очистити від луски, кілька разів обполоскати холодною водою й попатрати. Для цього спочатку потрібно видалити голову: рибу покласти черевцем до себе, хвостом вправо, вставити ніж під грудні плавці й зробити похилий надріз, потім перевернути тушку до себе спинкою й відрізати голову повністю. Потім потрібно надрізати черевце в основного плавця, вийняти внутрішності, промити рибу холодною водою й добре обсушити.

Блюд з риби японські кулінари готовлять безліч, тому існує кілька способів її оброблення, що залежать від розмірів і форми риби, а також способу її готування: цілком, шматочками або тільки філе.

Найчастіше рибу обробляють на філе, при цьому виходить два або чотири філейних шматки. У першому випадку обезголовлену й випотрошену рибу потрібно покласти спинкою до себе, хвостом уліво й кілька разів провести лінію над хребтом, занурюючи ніж усе глибше й глибше в м'ясо, поки воно не відділиться від костей. Потім рибу треба перевернути й відокремити другий шматок філе (ніж повинен різати, а не пиляти).

Велику плоску рибу звичайно обробляють на 4 шматки: її потрібно покласти темною стороною нагору, провести лінію вістрям ножа до середини й розрізати до хребта. Потім, зробивши надріз у підстави хвоста, перевернути тушку хвостом до себе й легко відокремити два шматки філе, при цьому ніж повинен як би сковзати по костям (якщо заважає плавець, то треба зробити надріз і уздовж його). Те ж повторити й з іншою половиною риби. При обробленні риби на шматочки підготовлену тушку необхідно нарізати гострим ножем на поперечні шматки 1-1,5 див, а шматочки великої риби крім цього бажано розділити по хребті на дві половинки, природно, видаляючи хребет.

Якщо риба буде жаритися на рожні цілком, то дуже важливо зберегти її форму. Японські кулінари розрізняють так звану «правильну» або «гарну» (вона ж лицьова) і «неправильну» сторону риби, на якій роблять розрізи для патрання. Щоб нанизати рибу на шампури або рожен, її потрібно покласти на обробну дошку «неправильною» стороною нагору й обережно ввести шампур, намагаючись не ушкодити «гарну» сторону, що прикрашається неглибокими декоративними надрізами. У рибного філе й у курячих купок «правильною» стороною вважається та сторона, де є шкіра, а якщо шкіра лише облямовує шматок, те «правильної» може бути будь-яка сторона по вашім виборі.

Овочі теж вимагають підготовки. Їх необхідно очистити й вимити, а деякі овочі треба ще й попередньо обшпарити окропом, щоб видалити різкий або гіркий присмак. Після цього овочі потрібно нарізати й от це можна зробити дуже по-різному - японці нараховують більше 10 тільки основних методів різання. Найчастіше овочі нарізають кружечками, півкругами (спочатку овоч нарізується уздовж навпіл, а потім на відносно товсті шматочки), по діагоналі,  прямокутниками, соломкою або кубиками. Деякі овочі (наприклад, моркву) стругають так, начебто лагодять олівець, або дрібно кришать, як фарш. Морква, огірок або дайкон можуть бути нарізані по спіралі широкими довгими стрічками, які закручуються на зразок стружки (схоже на чищення картоплі), але такий тип нарізки вдається далеко не відразу. Цю спіраль можна поліпшити: отриману стрічку можна туго скрутити й тоненько нарізати поперек, щоб вийшли дрібні завитки.

Японці широко використовують овочі для прикраси блюд, тому вони можуть бути нарізані у вигляді різних квітів або «гір». Наприклад, щоб нарізати огірок у вигляді простих квіточок, досить зробити вилкою борозенку по всій його довжині й нарізати кружечками. А для одержання «гори» одним ножем потрібно зробити наскрізний прокол поперек шматочка огірка, а другим зробити надріз навскоси, стосуючись леза першого ножа. Потім треба вийняти другий ніж, перевернути огірок і зробити такий же розріз, після чого вийняти обидва ножі й розділити огірок на дві половинки. Овочі, нарізані таким чином, звичайно прикрашають рибні блюда. Морква або дайкон можна нарізати довгими паличками, зробивши на одній стороні зазубринки. З помідора вийде гарна квітка, якщо його надрізати до половини на шість частин, зняти з них шкірку й розкрити її як пелюстки, а зверху прикрасити отриманий «квітка» петрушкою. З огірків і маленьких баклажанів можна зробити «віяло»: нарізати овочі дуже тонко й акуратно, залишаючи нерозрізаної приблизно 1/3 довжини.

Дуже часто для прикраси блюд використовується лимон, і треба знати, як його красиво нарізати. Можна нарізати його тонкими кружечками, потім розрізати по центрі майже до шкірки, видалити з однієї половинки м'якоть, а зі шкірки, що залишилася, зробити завиток. А можна надійти по-іншому: розрізати лимон по довжині на часточки, очистити в кожної часточки шкірку майже до кінця й теж зробити з її завиток.

 

 

1.3 Сервірування столу в Українських традиціях

 

 

Особливо важливо створити в залах обстановку, яка сприяє відпочинку відвіду­вачів. Цього досягають планувальним вирішенням інтер'єру.

Сучасний інтер'єр характеризується чіткістю стилю, лаконічністю і виразні­стю художніх засобів, спокійною кольоровою гамою, нестандартними меблями, поєднанням старовини із сучасністю.

На підприємствах, які працюють за методом самообслуговування, використо­вують недорогі декоративні засоби: кольорову гаму, освітлення, керамічну або полістирольну плитку

При оформленні залів (ресторанів, кафе, барів) використовують різьбу по де­реву, чеканку, вітражі на вікнах, гіпсові декоративні плити, розписи на стінах, поліровану деревоплиту, дзеркала, декоративні тканини, металеві декоративні решітки, кольорове скло, шпалери.

На підприємствах із самообслуговуванням підлогу виготовляють з мармурово­го дрібняка, синтетичних матеріалів. У ресторанах, кафе, барах підлога паркетна. Головний прохід застилають килимовими покриттями.

Для оздоблення стелі використовують матеріали, які поглинають шум, підвісну стелю з перфорацією.

Вікна прикрашають кольоровою мозаїкою, художньо оформленими ґратами. Скляні пройоми вікон драпірують легкими тканинами.

Обов'язковим доповненням інтер'єра є озеленення, живі квіти.

Одним з найважливіших елементів інтер'єра є штучне освітлення. Світло може виділити структуру стін, рельєф прикрас, "звузити" або "розширити" зал, підкрес­лити святковість обстановки. В їдальнях освітлення повинно бути яскравим, в ресторанах, кафе, барах — приглушеним. Освітлення може бути загальним, місце­вим і змішаним.[21]

Загальне освітлення рівномірно освітлює весь зал — світильники розміщують під стелею. Воно може бути розсіяним у площині підвісної стелі з інтенсивним освітленням танцювального майданчика, естради, групи столів.

Місцеве освітлення використовують для окремих зон або ділянок залу, столів, елементів оформлення за допомогою бра, торшерів, настільних ламп.

Змішане освітлення передбачає одночасне застосування двох систем освіт­лення.

Світильники виготовляють з різних матеріалів (металу, скла, дерева) у вигляді ліхтарів, свічок, гасових ламп і т. д.

Меблі підприємств масового харчування повинні бути гігієнічними, зручни­ми, міцними, відповідати сучасним естетичним вимогам і вписуватися у загаль­ний інтер'єр залу.

Зали ресторанів, кафе, барів, буфетів та інших підприємств обладнують обід­німи, бенкетними, фуршетними, підсобними столами, м'якими, напівм'якими і твердими кріслами, а також півкріслами, диванами, сервантами.

Столи можуть мати круглу, овальну, квадратну або прямокутну форму (2, 4, б, 8-місні). Найзручніші — квадратні і прямокутні столи.

У закусочних, кафетеріях, деяких буфетах встановлюють високі столи для прий­мання їжі стоячи (висота 1000-1100 мм, ширина — 650-700 мм, довжина з розра­хунку 500 мм на одну людину). Під столом обладнують полицю для сумок, голов­них уборів, парасольок.

Столові прибори поділяють на основні і допоміжні. Основні прибори призна­чені для індивідуального користування, ними їдять, допоміжні — для колектив­ного, за їх допомогою нарізують, розкладають або перекладають їжу з загального блюда в тарілки відвідувача.

Виготовляють столові прибори з мельхіору і нержавіючої сталі. Прибори з мельхіору використовують для сервірування стола при обслуговуванні бенкетів, а з нержавіючої сталі — при щоденному обслуговуванні.

До основних належать закусочні, рибні, столові, десертні і фруктові прибори, ложки чайна і кавова, виделки для раків, гарячих закусок з риби (кокільна).

Закусочний прибор (ніж, виделка) подають до закусок усіх видів. Довжина ножа дорівнює приблизно діаметру закусочної тарілки.

Рибний прибор (ніж, виделка) використовують при споживанні рибних гарячих страв. Рибний ніж тупий, нагадує лопатку, виделка має короткі зубчики і більше заглиблення між середніми зубчиками, щоб зручно було відокремлювати м'якоть від кісток.

Столовий прибор (ніж, виделка, ложка) призначений для споживання перших і. других гарячих страв. Довжина столового ножа дорівнює приблизно діаметру столової мілкої тарілки, довжина виделки, ложки — трохи менша. Столові ложки і виделки також використовують для перекладання закусок, других страв і гарнірів із загального блюда в тарілку споживача.

Десертний прибор (ніж, виделка, ложка) подають до десертів,

Десертний ніж має вужче лезо, ніж закусочний, із загостреним кінчиком, дов­жина його приблизно дорівнює діаметрові десертної тарілки, а десертної ложки і виделки — трохи менша. Десертний ніж і виделку подають до гарячих солодких страв, а ложку до солодких страв, які не потрібно різати на частики — морозиво, десерти, приготовані у фразері, муси, ягоди з молоком або вершками, желе.

Фруктовий прибор (ніж, виделка) менший за розміром від десертного. Виделка має два або три зубчики. Використовують прибор прн подаванні плодів (яблук, груш тощо), кавунів, динь.

Ложку чайну вживають при подаванні чаю, кави з молоком, какао, а також яєць, зварених не круто і "в мішечок".

Ложку кавову використовують при споживанні кави чорної і кави по-східному.

Ложку бульйонну застосовують при подаванні перших страв у бульйонних чашках.

Виделка для раків — довга, з двома зубчиками на кінці, використовують для розбирання раків, крабів, омарів.

Виделка для устриць має один з трьох зубчиків (лівий) міцніший, призначений для відокремлення м'якоті устриці від раковини.

Виделку кокільну використовують при споживанні гарячих закусок з риби, три зубчики її коротші і ширші, ніж у десертної.

До допоміжних приборів (рис. 144) належать:

лопатка — для перекладання страв з м'яса;

лопатка кондитерська — для перекладання тістечок, торта;

лопатка фігурна з прорізами — для перекладання рибних гарячих, холодних страв, особливо риби заливної, яка завдяки прорізам у лопатці добре утримується на ній;

лопатка десертна фігурна — для нарізування 1 перекладання солодких страв;

прибор для перекладання страв (у вигляді лопатки і виделки, із з'єднаними кінцями ручок);

щипці для кондитерських виробів (великі) — для перекладання борошняних кондвиробів;

щипці для спаржі — для перекладання спаржі з решітки на тарілку, випуска­ють їх у комплекті з решіткою для спаржі;

щипці для цукру (маленькі) — для перекладання грудочок цукру з цукорниці в чашку відвідувача;

щипці для горіхів — використовують для розколювання горіхів, мають мінні, плоскі гофровані зубчики із заглибленням для горіхів;

черпаки — .для порціонування перших, солодких страв і молока (місткістю 500, 250, 200 см3);

ніж-виделка має серповидну форму із зубчиками на кінці, призначений для нарізування і розкладання сиру, який подають шматком;

 

 

Рис. 1. Допоміжні столові прибори: 1 — лопатка для перекладання страв з м'яса; 2 — лопатка для перекладання страв з риби; 3 — лопат­ка для перекладання кондитерських виробів; 4 — лопатка для нарізування і перекладання солодких страв; 5 — прибор для перекладання страв; 6— щипці кондитерські; 7 — щипці для спаржі; 8 — щипці для цукру; 9 — шипці для горіхів; 10 — черпак для порціонування перших страв; 11 — ніж-виделка для сиру; 12 — ніж для масла; 13 — ніж-пилка .для на­різування лимонів; 14 — виделочка лимонна; 15 — ложка барна.

 

ніж для масла — має лезо у вигляді напівдуги, використовують для нарізуван­ня і перекладання вершкового масла;

ніж-пилка — для нарізування лимонів;

виделочка лимонна — для перекладання скибочок лимона має два гострих зубчики;

виделочка дворожкова — для перекладання шматочків оселедця;

виделка-лопатка для. шпрот — для перекладання рибних консервів (шпрот, сардин) — має широку основу у вигляді лопатки, п'ять зубчиків з'єднані в кінці перемичкою, що виключає деформування риби;

ложка для салатів — для перекладання салатів з багатопорціонного посуду. За розміром вона більша від столової ложки, інколи кінчик її роблять у вигляді трьох зубчиків;

ложка барна — для розмішування компонентів змішаних напоїв. Вона має довгу ручку (35-40 см завдовжки) з п'ятачком на кінці.

Столова білизна — скатертини, серветки, ручники і рушники.

Скатертини (білі та кольорові) використовують для накривання столів. Білі скатертини називають столовими, кольорові — чайними. Скатертини можуть мати

розміри 250x173, 173x173, 208x173, 280x173, 200x250 см. Бенкетні скатертини підприємства шиють самі, оскільки вони великих розмірів — 1730-1400 мм зав­ширшки і від 3 до 12 м завдовжки.

Для накривання столів при організації бенкету-фуршету використовують приз­бирану на шнурку тканину, яку прикріплюють до скатертини, що накриває стіл. Ця тканина повинна закривати відстань від кришки стола до підлоги. Тканина (в основному це штучний шовк) може бути різного кольору (однотонна) — червона, блакитна, зелена та ін.

На столі з гарною деревною фактурою замість скатертин для кожного відвідува­ча кладуть серветки розміром 35 х 50 см, які замінюють наприкінці обслуговування.

Серветки для сервірування стола виготовляють розміром 46 х 46 см (білі сто­лові) і 35 х 35 (чайні кольорові).

Ручники офіціанти використовують при подаванні страв, їх виготовляють роз­міром 35 х 85 см з білого полотна. Рушники 1-2 м завдовжки, 40 см завширшки використовують для протирання і полірування посуду, витирання рук.

Після закінчення прибирання залу і розміщення меблів за дві години до викриття ресторану, кафе, бару метрдотель або бригадир офіціантів, або черго­вий по залу офіціант отримує під розписку в сервізній посуд і прибори, а в приміщенні для зберігання столової білизни — скатертини, серветки, ручники і рушники. Предмети сервірування видають відповідно до кількості столів і норм оснащення. Кількість скатертин, необхідних для накривання столів (включаючи і підсобні столики), визначають виходячи з кількості столів у залі, і передбача­ють запас невеликої кількості скатертин (2-4 шт.).

Якщо в залі ресторану, кафе, бару (буфету) встановлено столи, які мають гар­ну деревну фактуру або гігієнічне пластмасове покриття, їх скатертинами не накри­вають. У цьому випадку використовують серветки розміром 35 х 50 см. Кількість таких серветок визначають виходячи з кількості місць у залі (передбачають 5-6 шт. як запасні в разі забруднення).

Серветки для відвідувачів видають з розрахунку 3-6 шт. на місце, запас столо­вих приборів, чарок і тарілок не повинен перевищувати 20 % від кількості місць (приблизно 3-4 шт. на місце).

На кожного офіціанта видають ручники по 4-5 шт. і рушники — 2-3 шт. При отриманні посуду, приборів, білизни слід обов'язково звернути увагу на їх стан. Фарфоровий і скляний посуд повинен бути чистим, без тріщин і шербин. металевий і прибори — чистими, без залишків їжі, не деформованими, без подря­пин, скатертини, серветки, ручники — чистими, підкрохмаленими, відпрасованими. Тарілки заносять у зал стопками (глибокі по 10-15 шт., мілкі — по 15-20 шт.), келихи, чарки — на підносах, накритих тканинною серветкою, ніжками вгору, прибори — на підносі, накритому серветкою, зверху їх також накривають сервет­кою. Для полегшення праці офіціанти при доставці посуду, приборів, білизни в зал використовують візки

Запас столової білизни, посуду, приборів, отриманих до початку обслуговування, розміщують у серванті на визначених місцях .для зберігання (кожен вид окремо).  Після роботи посуд, прибори, білизну повертають особі, яка видала їх, відповідно відмітивши про це в журналі обліку посуду, приборів, білизни.

 

1.4 Сутність карвінгу як  мистецтво декорації

 

 

Останньою модною течією в кулінарії є карвінг, який прийшов до нас зовсім нещодавно. Карвінг – англ. curving (от curve, що означає різати) — «вирізування», «різна робота», «різний орнамент».

Це майстри Тайланду подарували світові нове хоббі - створення скульптур їз овочів і фруктів.  Техніка декорування використовується для сервірування святкових столів на банкетах, різних святкуваннях, а також для прикрашення інтер'єру дорогих готелів.

Мистецтво карвінгу нараховує більше 2000 років і прийшло в Тайланд з Китаю в 1364 році. Тоді вперше при дворі тайської принцеси появився традиційний човен, розкішно оздоблений фігурами птахів, тварин і квітів із вирізьблених овочів та фруктів.Човен спускають на воду в дар богам під час щорічного фестивалю в листопаді. Король Тайланду. побачивши таку красу, миттєво оголосив карвінг національним надбанням і наказав навчати майстрів цьому мистецтву.  Займались ним  переважно жінки і використовували тільки на королівських святкуваннях.

І так тривало аж до 1932 року, а після революції це мистецтво перестало належати тільки королю, і була створена перша школа різьби на овочах та фруктах. На сьогодні існують подібні школи в Китаї, Японії, Кореї. Але деякі розбіжності є,  тайська школа навчає різьбити фант



Другие работы по теме: