Contribution to International Economy

  • Організація постачання продовольчими товарами закладу ресторанного господарства на прикладі ресторану першого класу

Р242    курс    Організація постачання продовольчими товарами закладу ресторанного господарства на прикладі ресторану першого класу"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Зміст

 

 

Вступ  3

Розділ I. Теоретичні аспекти досліджуваної теми  5

1.1. Визначення, сутність, мета постачання продовольчих товарів на підприємства харчування  5

1.2. Особливості постачання продовольчих товарів до ресторану першого классу  8

1.3. Вимоги до якості та асортименту продовольчих товарів в ресторанах першого класу  10

1.4. Критерії вибору постачальників. 13

Розділ II. Характеристика досліджуваного підприємства ресторану «Печерський дворик»  17

Розділ III. Аналіз організації процесу постачання продовольчих товарів до ресторану  19

Розділ IV. Резерви вдосконалення  роботи досліджуваного підприємства  25

Висновки та пропозиції 28

Перелік використаної літератури  30

 


Вступ

 

 

Громадське харчування - галузь народного господарства, що була, є й буде найбільш ринковою сферою діяльності. У підприємствах громадського харчування в наш час відбувається впровадження нових сучасних технологій, що сприяють підвищенню якості кулінарної продукції. Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем всі технічні, адміністративні й людські фактори, що впливають на якість продукції і її безпеку.

У підприємствах громадського харчування в наш час відбувається впровадження нових сучасних технологій, що сприяють підвищенню якості кулінарної продукції. Громадське харчування однієї з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. Ресторанний бізнес у наш час - справа молоде, але дуже вигідне.

На сьогоднішній день на підприємствах харчової промисловості відбувається впровадження нових сучасних технологій, що сприяють підвищенню якості продукції.

Таким чином, вивчення й дослідження організації постачання продуктів харчування на підприємствах харчової промисловості у сучасних умовах є актуальним завданням.

Разом з тим у системі постачання недостатню увагу приділяють комплексному розгляду підходів до організації процесу на підприємствах харчової промисловості і його особливостей. Цим і обумовлена актуальність і  вибір теми роботи.

Об'єктом дослідження є підприємство харчової промисловості ресторан першого класу «Печерський дворик».

Предметом роботи є дослідження та пошук шляхів вдосконалення організації постачання продуктів харчування на підприємствах харчової промисловості.

Метою роботи є розгляд основних шляхів удосконалювання системи постачання продуктів харчування на прикладі ресторану першого класу.

Ціль дозволила сформулювати завдання, які вирішувалися в даній роботі:

- Провести дослідження основних параметрів постачання продуктів харчування на підприємствах харчової промисловості.

- Виявити слабкі й сильні сторони в його організаційній і виробничій  структурі.

 


Розділ I. Теоретичні аспекти досліджуваної теми

 

 

 

1.1. Визначення, сутність, мета постачання продовольчих товарів на підприємства харчування

 

 

 

Організація постачання продовольчих товарів передбачає організацію системи забезпечення підприємства харчування сировинними ресурсами й організацію його власної служби матеріально-технічного забезпечення[11, с. 25].

Мета продовольчого забезпечення виробництва полягає:

• у своєчасному забезпеченні всіх підрозділів підприємства необхідними видами матеріальних і технічних ресурсів у достатній кількості і певної якості;

• у сприянні покращанню використання ресурсів: скороченню виробничих циклів виготовлення продукції, скороченню обертання оборотних засобів, забезпечення ритмічності процесів;

• у постійному пошуку конкурентоспроможних постачальників конкретного виду ресурсу з мстою підвищення якості "входу" підприємства і спрямований на удосконалення матеріально-технічного забезпечення виробництва.

Для досягнення мети на підприємстві постійно повинен виконуватися певний комплекс робіт:

• проведення маркетингових досліджень ринку постачальників по конкретних видах ресурсів. При виборі постачальника слід звертати увагу на наявність у постачальника ліцензії і достатнього досвіду роботи; конкурентоспроможність продукту, яким він забезпечує підприємство, доступність (оптимальність) цін; простота схеми і стабільність поставок;

• нормування потреби в конкретних видах ресурсів;

• планування матеріально-технічного забезпечення виробництва ресурсами;

• організація доставки, зберігання і підготовки ресурсів до виробництва;

• облік і контроль використання ресурсів, аналіз ефективності їх використання;

• стимулювання покращання використання ресурсів.

Усі ці види робіт у великих підприємствах громадського харчування координує заступник директора з постачання, а також завідувач складу, комірники та допоміжний персонал (експедитори, вантажники). Допомагають їм працівники бухгалтерії, економічного відділу, менеджер з маркетингу.

Планування продовольчого забезпечення виробництва включає комплекс робіт з аналізу витрат матеріальних ресурсів за звітний період, використання технологічного обладнання, а також розробку матеріальних балансів по видах ресурсів, джерелах надходжень і напрямках використання. Ці роботи виконуються економічною службою підприємства[4, с. 53].

Кожна організаційна структура забезпечення підприємства харчування продовольчих товарів має в складі інфраструктуру процесу організації постачання й організаційну структуру керування забезпеченням постачання. Розглянемо кожну із них.

Інфраструктура забезпечення постачання включає підрозділи: складське господарство, транспортне господарство, заготівельне господарство. На окремих підприємствах можуть бути також підрозділи по переробці відходів й тарне господарство.

Складське господарство є одним з головних структурних підрозділів служби постачання продовольчих товарів підприємства. Його організаційна структура встановлюється залежно від виробничої структури самого підприємства. Тому склад складського господарства може бути представлений мережею окремих складів або складами окремих цехів і складських ділянок у великих складах.

Склади в основному призначені для здійснення складських операцій з усіма продовольчми товарами. Це можуть бути: сировина, напівфабрикати, та ін.

Таким чином, матеріально-технічне забезпечення підприємства матеріальними ресурсами включає виконання наступних функцій:

 заготівля й доставка сировини;

 складування й забезпечення її схоронності;

 обробка й підготовка сировини до виробничого споживання;

 управління забезпеченням.

До організації й продовольчого постачання підприємства пред'являються наступні вимоги:

забезпечення різноманітних асортиментів товарів в достатній кількості й належній якості в плині року;

своєчасність і ритмічність завезення товарів; оптимальний вибір  постачальників і своєчасний висновок з ними договорів на поставку товарів.

Для ефективної й ритмічної роботи підприємства необхідно  організувати завезення товарів з різних джерел.

Для забезпечення підприємства продовольчими продуктами необхідно вирішити наступні завдання:

1. Що закупити.

2. Скільки закупити.

3.  У кого закупити.

4. На яких умовах закупити.

Основними вимогами до організації постачання продовольчих товарів на підприємства харчування є такі:

1.Обґрунтоване визначення потреби продуктів.

2. Своєчасний висновок договорів і контроль за їхнім виконанням.

3.  Дотримання графіка поставки.

4. Правильна організація процесу приймання й відпуски товарів матеріально - відповідальними особами.

Таким чином, головне завдання організації постачання продовольчих товарів на підприємства харчування: своєчасність, комплектність, якість поставки.

 

 

 

1.2. Особливості постачання продовольчих товарів до ресторану першого классу

 

 

 

Згідно з ДСТУ ресторан класу “перший“ повинен забезпечити пропозицію споживачам різноманітний асортимент фірмових страв складного приготування; вино-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби; гармонічність, комфортність і вибір послуг, високий рівень обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку[21, с. 125].

У великих фірмах, підприємства громадського харчування незалежно від виду власності створюються відділи постачання, у невеликих підприємствах призначається працівник, відповідальний за організацію постачання. Відділ  постачання, як правило, працює самостійно, виконуючи свої певні функції.

У ресторанах першого класу повинен формуватися список потенційних постачальників, що постійно обновляється й доповнюється.

Для задоволення попиту споживачів у продукції визначеного асортименту необхідні товарні запаси, що повинні бути мінімальними, але цілком достатніми для ритмічної роботи виробництва. Наднормативні запаси збільшують втрати при збереженні, уповільнюють оборотність товарів, захаращують складські помешкання, ускладнюють урахування. Ліміти товарних запасів встановлюються вищою організацією для кожного підприємства по видах сировини і по всій масі товарів з урахуванням розміру товарообігу, плану випуску блюд, віддаленості від постачальників, умов постачання і збереження продуктів[17, с. 98].

Нормальна робота підприємств харчування в значній мірі залежить від своєчасної, правильно розрахованої й визначеної потреби в продуктах і засобах оснащення. Кількість необхідних продовольчих товарів визначається на основі звітних даних про їхню фактичну витрату за попередній період з урахуванням змін, передбачених виробничою програмою в планованому році. При визначенні асортименту враховуються сезонність, особливості попиту і що обслуговується контингенту.

Правильне зберігання продуктів у ресторані — один з «вічних» питань індустрії харчування. Особливо жорстко питання зберігання стоїть в дорогих і престижних ресторанах, що використовує відповідно рідкі й дорогі продукти, Адже багато хто з таких товарів (наприклад, риба й морепродукти на льоді) привозять в Україну через кордон невеликими партіями, кількість постачальників також невелика, причому поставка може здійснюватися, тільки раз у тиждень. Тому, коли закінчується який-небудь продукт, дістати його може бути неможливо - доводиться чекати до наступної поставки. Плюс до того, треба врахувати, що більшість ресторанів працюють і в нічний час, коли багато постачальників доставку не практикують, тобто доводиться знов-таки чекати до ранку. А якщо ще додати те, що далеко не завжди можна повністю уберегти себе від непередбачених збоїв поставок продуктів... Тим часом відсутність якоїсь страви в меню, викликано нестачею потрібних інгредієнтів, - це важкий удар по іміджу ресторану.

 

 

 

1.3. Вимоги до якості та асортименту продовольчих товарів в ресторанах першого класу

 

 

 

Розмаїття сировини, що переробляється, реалізація продукції, споживаної на місці в більших кількостях, і безпосередній вплив її якості на здоров'я населення вимагають суворого дотримання правил санітарного режиму на виробництві й контролю за якістю сировини. Якість продукції ресторану залежить від якості сировини, технології готування й умов зберігання.

Якість і безпека харчової продукції є необхідними характеристиками, які вимагають управління з боку ресторану. Одним зі шляхів рішення цієї проблеми є створення на підприємстві харчової промисловості системи управління якістю й безпекою харчової продукції на основі міжнародних стандартів ИСО серії 9000 і ИСО серії 22000[18, с. 76].

Кожна партія продукції   повинна   мати  посвідчення  про  якість  із  зазначенням найменування  підприємства-виробника,  його  адреси,  нормативного документа,  відповідно  до  якого  вона виготовлена,  найменування продукції, дати виготовлення, терміну придатності до споживання чи дати закінчення його,  умов реалізації і зберігання,  маси одиниці розфасування /упаковки/ і ціни за одиницю  розфасування  або  ваги продукції.

Продукти одержують по кількості й по якості. Перший етап - попередній. Приймання продуктів по кількості  виробляється  по  товарно-транспортним  накладним, рахункам-фактурам, шляхом перерахування тарних місць, зважуванні[9, с. 54].

Одночасно із прийманням товарів по кількості товар приймається також  і  по якості.

Приймання товарів по якості виробляється органолептично (по виду, кольору, смаку). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних  документів  прикладаються   сертифікати   або   посвідчення якості. Відповідно до закону «Про захист прав споживачів» і санітарними  нормами і  правилами  товар  повинен  бути  безпечним  для  здоров'я   споживачів.

Забороняється приймати[18, с. 33]:

М'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма й ветеринарного свідчення;

Сільськогосподарського птаха і яйця без ветеринарного свідчення, а також з неблагополучних по сальмонельозі господарств;

Консерви з порушенням герметичності, бомбажем;

Овочі й плоди з ознаками гнилі;

Гриби солоні, мариновані, сушені без наявності якісного посвідчення.

В обороті можуть перебувати харчові продукти, і вироби, що відповідають вимогам нормативних документів.

Не допускаються в оборот харчові продукти, які:

не відповідають вимогам нормативних документів;

мають явні ознаки недоброякісності;

не мають посвідчень якості й безпеки харчових продуктів, матеріалів і виробів, документів виготовлювача, постачальника харчових продуктів, матеріалів і виробів, що підтверджують їхнє походження, у відношенні яких відсутня інформація про державну реєстрацію й підтвердження відповідності вимогам нормативних документів;

не відповідають представленій інформації й у відношенні яких є обґрунтовані підозри про їхню фальсифікацію;

не мають установлених строків придатності (для харчових продуктів, матеріалів і виробів, у відношенні яких установлення строків придатності є обов'язковим) або строки придатності яких минули;

не мають маркування, що містить відомості, передбачені законом або державним стандартом, або у відношенні яких не є такої інформації[20, с. 67]:.

Такі харчові продукти, матеріали й вироби зізнаються неякісними і небезпечними й не підлягають реалізації, утилізуються або знищуються.

Якість і безпека харчових продуктів у ресторані забезпечуються за допомогою:

застосування мер регулювання в області забезпечення якості й безпеки харчових продуктів, матеріалів і виробів;

проведення організаційних, агрохімічних, ветеринарних, технологічних, інженерно-технічних, санітарно-протиепідемічних і фіто санітарних заходів щодо виконання вимог нормативних документів до харчових продуктів, матеріалам і виробам, умовам їхнього виготовлення, зберігання, перевезень і реалізації;

проведення виробничого контролю за якістю й безпекою харчових продуктів, матеріалів і виробів, умовами їхнього виготовлення, зберігання, перевезень і реалізації, впровадженням систем керування якістю харчових продуктів, матеріалів і виробів.

Виготовлення продукції здійснюється відповідно до технічних документів при дотриманні вимог санітарних і ветеринарних правил і норм.

Для виготовлення продукції застосовується продовольча сировина, якість і безпека якого відповідає вимогам нормативних документів.

Продовольча сировина тваринного походження допускається для виготовлення харчових продуктів тільки після проведення ветеринарно-санітарної експертизи й одержання виготовлювачем висновку державної ветеринарної служби України, що засвідчує відповідність продовольчої сировини тваринного походження вимогам ветеринарних правил і норм[14, с. 85]:.

 

 

 

1.4. Критерії вибору постачальників.

 

 

 

Одним із джерел  є підприємства-виготовлювачі  продовольчих товарів різних форм власності: державні підприємства, акціонерні товариства, об'єднання, приватні фірми, що  виготовляють продукти харчування.

Великий внесок в організацію продуктового постачання вносять виробники сільськогосподарської продукції: колгоспи, радгоспи, фермерські господарства, приватники.

Часто експедитори закуповують продукцію на ринках, оптових ринках,   в магазинах. Багато видів продуктів надходять у підприємства через  посередників  -  оптові бази:

Оптові бази й холодильники, що постачають м'ясо, масло, рибні й гастрономічні продукти;

Оптові бази, що постачають бакалійну продукцію;

Оптові плодоовочеві бази.

Оптові бази закуповують товари в підприємств-виготовлювачів  для  наступної продажу роздрібним торговельним підприємствам і підприємствам суспільного харчування.

Конкретну форму (метод) забезпечення ресурсами підприємство громадського харчування вибирає, виходячи з особливостей ресурсів, тривалості їх одержання, кількості пропозицій, якості і ціни ресурсу та інших факторів. При визначенні форми забезпечення підприємства ресурсами необхідно вивчати надійність постачальника і рівень конкурентоспроможності випущеної ним продукції.

Зазвичай великі ресторанні мережі надають перевагу окремим постачальників по кожному напрямку. Асортимент розбивається на групи: гастрономія, м'ясо, свіжі овочі й фрукти, борошняні продукти, інгредієнти для кондитерського виробництва, міцний і слабкий алкоголь, пиво, безалкогольні напої й т.д. Потім по кожному напрямку оголошуються відкриті тендери, і переможець одержує “монополію” — гарантований обсяг продажів на весь період дії договору у всіх ресторанах компанії. Як правило, контракт із ексклюзивним постачальником полягає на строк не більше року.

Які плюси цієї моделі? По-перше, ресторатор одержує стратегічного партнера, що дійсно зацікавлений у його розвитку (чим більше оборот мережі, тим вище прибуток торговельної компанії). По-друге, тільки цей варіант співробітництва дає можливість одержати з постачальника по максимуму: знижки, частка рекламного бюджету, додаткове презентаційне встаткування, що навчають поїздки, тренінги для персоналу й т.д. Нарешті, у великої компанії процес поставлений на потік, і збої трапляються значно рідше, ніж у невеликих фірм.

Що потрібно врахувати у випадку такого партнерства? Насамперед через високий ступінь взаємної залежності необхідно постійно контролювати якість товарів і послуг. При оцінці постачальника й продукції можуть бути використані наступні критерії:

• сталість асортиментів;

• якість продукції і його співвідношення із ціною;

• умови оплати (які відстрочки можуть мати місце);

• можливість знижок при оплаті замовлення готівкою;

• дотримання пунктів контракту;

• рівень обслуговування;

• зручність зв'язку з компанією;

• контроль постачальником виконання замовлення;

• швидкість реагування на пропозиції й рішення виникаючих проблем;

• швидкість доставки товару;

• можливість доставки малих партій;

• можливість повернення продукції;

• готовність підписати протокол узгодження цін;

• розмір маркетингового бюджету;

• надання рекламних матеріалів;

• сприяння при проведенні мерчандайзингу й розробці планограмм;

• надання статистичних даних про ринок;

• інформування про зміни структури поставок або закупівельних цін;

• планування, рівень і ефективність проведення промоакций;

• мотивація персоналу ресторанів;

• участь в управительшах;

• надання інформації про варіанти використання товару (у тому числі рецептів для готування блюд з екзотичних продуктів);

• стан виробничого встаткування;

• якість упакування;

• запас по строках реалізації;

• робота над асортиментами, розвиток нових ліній продукції.

Ефективний засіб контролю й зміцнення співробітництва — дружні зв'язки. Вони допоможуть одержати найбільш повну й достовірну інформацію про партнера, прийти до компромісу по спірних питаннях, знайти шляхи для розвитку взаємовигідних відносин.

Безумовно, у моделі співробітництва з одним великим постачальником по кожному напрямку є свої мінуси. Прихильники невеликих компаній цілком справедливо затверджують, що стабільний і гарантований збут позбавляє стимулу до розвитку. Нерідко, уклавши ексклюзивний контракт із великим ресторанним оператором, постачальник розслаблюється й втрачає більшість своїх достоїнств.

Тому багато рестораторів воліють мати справа з декількома партнерами по кожному виді продукції. Це дозволяє бізнесу бути більше мобільним, дає страховку на випадок, якщо один з постачальників не виконає взяті на себе зобов'язання. Постачальники починають конкурувати між собою, боротися за замовлення — у результаті ресторан одержує найбільш якісні товари за мінімальними цінами.

Однак і цей метод не позбавлений слабких сторін. Коли заклад харчування починає співробітничати з безліччю компаній, у нього збільшуються організаційні витрати. Тенденція очевидна: чим більше партнерів з'явиться в ресторану, тим ширше коло проблем буде в співробітників, відповідальних за закупівлю товарів.

 


Розділ II. Характеристика досліджуваного підприємства ресторану «Печерський дворик»

 

 

 

Підприємство громадського харчування «Печерський Дворик» (адреса: м. Київ, вул. Інститутська, 27/6) являє собою ресторан першого класу. Ресторан пропонує страви домашньої, європейської й української кухні. Гості можуть розміститися в наступних залах: «Дворик» - на 55 місць, кабінет – на 20 місць, «пивний погребок» - на 20 місць.

Ресторан має вивіску з логотипом і назвою ресторану. Фірмовий стиль підтримується стильовою єдністю оформлення фасаду й внутрішнього інтер'єру. Декоративні елементи оформлення залів підкреслюють загальний етностиль.

Ресторан пропонує гостям наступні послуги:

послуги з організації споживання продукції й обслуговування включають:

. організацію й обслуговування свіяткових заходів;

. організацію харчування й обслуговування учасників конференцій, культурно-масових заходів і т.д.;

. доставку кулінарної продукції й кондитерських виробів і обслуговування споживачів в офісах і вдома;

послуги з організації дозвілля в ресторані «Печерський Дворик» включають:

. організацію музичного обслуговування:

. організацію проведення концертів місцевих груп.

На ринку ресторан працює девять років, і за цей час підприємство встигло зайняти певну нішу серед київських підприємств громадського харчування. Цей ресторан має успіх у городян, які цінують домашній комфорт, якісне харчування, зручне розташування. Ресторан займає своє місце серед дорогих, середній чек складає близько 35 $.

Ресторан  «Печерський Дворик» є підприємством громадського харчування, що є у приватній власності. Виробляє, доготовляє та продає кулiнарну продукцiю, булочнi, борошнянi кондитерськi вироби та закупнi товари. На роздрiбну торгiвлю алкогольними напоями i тютюновими виробами має вiдповiдні лiцензiї.

Режим роботи ресторану «Печерський Дворик»» встановлено за погодженням з органами мiсцевого самоврядування  з 12.00 – 24.00.

У ресторані оплата провадитися як по наявному, так і по безготівковому розрахунку.

Ресторан  «Печерський Дворик» можна віднести до підприємств із повним циклом виробництва, тобто кухарі готовлять як напівфабрикати,  так і готові блюда. Підприємство працює на сировині.

 


Розділ III. Аналіз організації процесу постачання продовольчих товарів до ресторану

 

 

 

Постачання ресторану «Печерський Дворик» продуктами харчування здійснюється оптово-продовольчими фірмами. Хлібобулочні й кондитерські вироби поставляють ЗАТ «Смачний хліб» і оптова фірма «Солодке життя», охолоджене й заморожене м'ясо - компанія «Киевмяспром» і київський м'ясокомбінат, ковбасні вироби - фірма «Таргет» і оптовий склад «Київопт»; овочі ресторан закуповує на складах у Києві; фрукти надходять із київської «СОРТ».

За підтримку обсягів постачання на прийнятному рівні в ресторані відповідає завідувач виробництвом і адміністратор, які у своїй роботі враховують наступні фактори:

наявний запас товару на складі (у днях);

оптимальний запас (у днях);

відхилення від оптимуму (у днях);

рівень продажів ресторанів;

сезонні коливання продажів;

час розміщення й підтвердження замовлення в постачальника;

умови доставки;

час доставки.

Раз у тиждень формується спеціальний звіт по всій товарній номенклатурі складу. У ньому ключовими параметрами для менеджерів групи є продажі за тиждень і рівень запасу. Оцінити достатність поточного рівня запасу можна за допомогою значень мінімального, оптимального й максимального рівнів запасу, що приводяться тут же. Якщо рівень запасу нижче мінімального значення, то в обов'язковому порядку виробляється до поставка. Питання лише в тім, скільки замовити. Бажано, щоб на момент наступного звіту запас виявився в припустимому інтервалі. Якщо поточний запас перебуває в інтервалі між мінімальним і максимальним значеннями або мало-мало перевищує максимум, то буде потрібно зробити зразковий розрахунок складського залишку через тиждень. Зробити це можна, зрівнявши продажу за попередній тиждень із прогнозованим рівнем продажів на наступну. На основі отриманих результатів приймається рішення про замовлення і його обсяг. У деяких випадках висновок про необхідність дозаказу можна зробити, опираючись на дані про обсяг продажів за попередній тиждень і залишках на складі певних видів продукції. Наприклад, запас якого-небудь ходового товару перебуває в інтервалі між мінімальним і оптимальним значеннями, а продажу останнім часом були на високому рівні. Або продажу були на звичайному рівні, але на наступному тижні буде свято, а досвід показує, що в такі дні продажу помітно зростають.

Проаналізувавши в такий спосіб залишки по всій номенклатурі, завідувач виробництвом і адміністратор залу формують замовлення й розклад приходів на тиждень уперед.

Використовується традиційна форма організації поставки товару: товар привозять на машинах зі складів фірм-постачальників, а потім продукти надходять на склад ресторану, звідки вибираються по потребі. Замовлення на продукти формує зав. виробництвом ресторану виходячи із середніх потреб ресторану в продукції даного типу.

Склад перебуває в приміщенні, що належить ресторану. Його площа становить 40 кв.м. Склад обладнано потужною морозильною камерою площею 10 кв.м., невеликою кран-балкою для переміщення важких вантажів, холодильними установками, що дозволяють зберігати продукти свіжими.

Політика ресторану в області якості продукції й послуг спрямована на реалізацію наступних завдань: задоволення споживача з погляду професійних стандартів і етики, безперервне підвищення якості продукції й послуг, облік вимог суспільства й захисти навколишнього середовища, ефективність надання послуги.

Для забезпечення високої якості готової продукції зав. Виробництвом перевіряє сировину, що щодня надходити в ресторан, кінцевий продукт, здійснює строгий контроль органолептичних показників виробів. Проводитися контроль санітарно-гігієнічного стану виробничих ліній, території цехів і дотримання працівниками стандартів.

Використовувані в процесі виготовлення харчових продуктів матеріали й вироби відповідають вимогам нормативних документів до якості й безпеки таких матеріалів і виробів.

Завідувач виробництвом перевіряє якість і безпеку кожної партії харчових продуктів. Він зобов'язаний негайно призупинити виготовлення неякісних і небезпечних харчових продуктів на термін, необхідний для усунення причин, які спричинили собою виготовлення таких харчових продуктів.

Ресторан працює переважно на вітчизняній сировині. Але є не дуже велика частка привізних продуктів, в основному це фрукти, деякі вина, рідкісні сорти риби та морепродуктів.

Сировина до ресторану доставляється через підвальне приміщення приймальної. Харчова сировина привозиться в спеціально обладнаних охолоджуваних машинах для швидкопсувних продуктів; тара, у якій надходять швидкопсувні продукти, промаркована. З усім вступник сировиною перевіряються накладні, що містять інформацію про дату вироблення й строк реалізації; всі продукти тваринного походження також супроводжуються довідкою ветеринарного нагляду. Транспорт і тара перебувають у задовільному стані, відповідають установленим вимогам. Передбачено роздільне зберігання різних продуктів у складських приміщеннях ресторану. Є кілька охолоджуваних камер, призначених для зберігання м'яса, риби, птаха, молочних продуктів, гастрономічних виробів, а також овочів, фруктів.1. М'ясна камера містить стелажі з нержавіючої сталі, на яких при температурі 0с м'ясо й субпродукти (в окремому куті) зберігаються не більше 5 доби.2. Рибна камера має стелажі, на яких в 1-2 ряду зберігається велика риба, а також коштують лотки, наповнені дрібною рибою. Тут при температурі -2с риба зберігається не більше 3 доби.3. Камера для птаха також обладнана стелажами, на яких птах зберігається при температурі 2с. 4. Молочно-жирова камера має температуру +4с і призначена для зберігання молока протягом 36 годин, сметани протягом 72 годин, масла селянського 28-30 доби, а масла вищого сорту 40-45 доби. 5. Гастрономічна камера обладнана полками з нержавіючої сталі, на яких при температурі +2с ковбаси вищого сорту, окіст і буженина зберігаються протягом 72годин, а ковбаси 1 і 2 сорти, а також сардельки й сосиски протягом 48 годин.6. Дві камери для овочів мають температуру +4с і призначені для короткочасного зберігання огірків, помідорів, грибів і зелені. 7. Також є одна камера для короткочасного зберігання фруктів з температурою +4с.Санітарний стан охолоджуваних камер гарний. У приміщеннях комор продукти розміщені на полках і на підлозі, що не відповідає правилам. Комори утримуються в чистоті, у них регулярно проводиться вологе прибирання.

У ресторані  «Печерський Дворик» доставкою продуктів займається експедитор. На підприємстві є список постачальників у яких постійно закупається продукція, а так само здійснюється закупівля на ринках і оптових базах.

Складений перелік постачальників аналізується на підставі спеціальних критеріїв. Найчастіше обмежуються ціною і якістю продукції, що поставляється, а також надійністю поставок.

До інших критеріїв, прийнятим в увагу при виборі постачальника, відносять наступні:

Далекість постачальника від споживача;

Строки виконання замовлень;

Організація управління якості в постачальника;

Фінансове становище постачальника, його кредитоспроможність і ін.

Доставка продуктів ведеться централізованим і децентралізованим способами.

Централізована доставка товарів на підприємства здійснюється силами й засобами постачальників. При централізованій доставці підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт.

При децентралізованій доставці вивіз товарів від постачальників забезпечує безпосередньо саме підприємство, використовуючи свій транспорт.

Важливу роль у русі товарів виконує транспорт.

Водії транспорту й експедитор у процесі пересування товарів забезпечують:

Схоронність вантажу при транспортуванні;

Своєчасну доставку вантажу;

Дотримання правил завантаження й транспортування вантажу;

Ефективне використання транспортних засобів.

У ресторані «Печерський Дворик»» на кожну машину, призначену для перевезення продуктів, є санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби.

Приймання товарів у підприємстві харчування є важливою складовою частиною технологічного процесу. Приймання проводять у два етапи.

Продукти одержують по кількості й по якості. Перший етап - попередній. Приймання продуктів по кількості виробляється по товарно-транспортних накладних, рахункам-фактурам, шляхом перерахування тарних місць, зважуванні. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари й перевірки ваги нетто. Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто й кількість товарних одиниць перевіряють одночасно з розкриттям тари. Маса тари перевіряється одночасно із прийманням товару.

При виявленні недостачі складається однобічний акт про виявлену недостачу, цей товар зберігається окремо, забезпечується його схоронність і викликається постачальник.  Після остаточного приймання складається акт в 3 екземплярах.

Одночасно із прийманням товарів по кількості товар приймається також і по якості.

Приймання товарів по якості відбувається органолептично (за видом, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам.

В «Печерському Дворику» прийнято наступні норми товарних запасів при нормальних умовах зберігання:

Нешвидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) - 8-10днів

Швидкопсувні продукти (м'ясо, Риба, птах) - 2-5днів

Запаси хліба молока не перевищують одноденну реалізацію.

 

 

 


Розділ IV. Резерви вдосконалення  роботи досліджуваного підприємства

 

 

 

Станом на теперішній час співробітники ресторану «Печерський Дворик» у своїй системі управління постачанням створюють замовлення, по електронній пошті або по факсу відправляють його партнерові - постачальнику, той його приймає, уводить дані у свою систему, і тільки після цього починається процес обробки замовлення. Автор вважає, що це недостатньо ефективний спосіб роботи. Одна зі стратегій, яку можна порадити сьогодні досліджуваному ресторану, укладається в забезпеченні сумісності своєї комірної системи із системою електронного документообігу ЕDI (Electronic Data Interchange). ЕDI дозволяє «спілкуватися» різним системам і служить для партнерів універсальним перекладачем.

Перехід на електронний документообіг, при якому інформаційна система замовника прямо «розмовляє» із системою постачальника, дає можливість двом партнерам скоротити витрати на обробку інформації. Цей процес однаково мотивований по обидва боки. Якщо система настроєна й з'єднана із системами партнерів правильно, то кількість останніх не має значення. Крім оптимізації людських ресурсів (зменшення кількості персоналу, що виконує не дуже продуктивну роботу) у використанні такої системи є ще один важливий плюс - знижується залежність від людського фактору. В роботі ресторану «Печерський Дворик» мав місце випадок, коли співробітник компанії - постачальника, що вносить у систему інформацію про отримане замовлення, помилився на нуль і замість 100 кг надіслав в ресторан 10 кг. Продукту. Блюдо, для якого не вистачило інгредієнта, потрапило у стоп-аркуш, і офіціантові довелося говорити гостеві, що воно на сьогодні закінчилося. Це та ситуація, якої повинна уникнути компанія в майбутньому.

У ресторанному бізнесі надзвичайно важлива якість одержуваних продуктів. Адже від нього залежить якість приготовлених блюд і в остаточному підсумку лояльність відвідувачів. Тому, наприклад, в американських і європейських ресторанах замовлення приймає шеф-кухар, що може професійно оцінити свіжість того або іншого компонента. Адже саме йому має бути готовити з отриманих продуктів. У ресторані «Печерський Дворик»  фізичний процес прибуткування товару здійснює комірник, а приймання в інформаційній системі – оператор. Шеф-кухареві в результаті дістається те, що надійшло на склад.

Автор вважає за необхідне забезпечити особисту участь шеф-кухаря на протязі всього технологічного циклу - від замовлення до приймання продуктів. Важливо, щоб на кухні можна було одержати максимальний обсяг доступних відомостей. Інформаційна система повинна дозволяти кухареві на рівні технологічної карти подивитися, які інгредієнти й у якій кількості (з точністю до грама) входять до складу блюда і який коефіцієнт відбраковування в кожного продукту, наскільки компонента ужарюються, випаровуються й т.д. Грамотно побудована інформаційна система також відображає наявність необхідних продуктів на складі й прогноз продажів/виробництва на найближчу перспективу. З урахуванням цієї інформації відносно нескладно сформувати замовлення, що, з одного боку, достатній для підтримки продажів і, з інший, не перевантажує склад.

Інформаційна система обов'язково повинна дозволяти відслідковувати якість, ціну, умови поставки замовленої продукції. Постачальник продуктів в один ресторан повинен розпізнаватися системою й при його взаємодії з іншими ресторанами мережі. Це дає можливість оцінити, як обидві сторони виконують свої зобов'язання: ресторанна мережа – по обсязі закупівель, постачальник – по обсязі й строкам поставок, контрактній ціні і якості продукції, що поставляється.

Таким чином, процес закупівель для стандартних продуктів у ресторані «Печерський Дворик»  може бути перенесений в інтернет, що не тільки дозволить скоротити витрати на процес, але й істотно підвищить строки виконання замовлень і контроль за їхнім виконанням.

Слід зауважити, що в умовах кризи для середніх і невеликих компаній актуальним стає перехід до технології колективних закупівель товарів, коли кілька компаній будуть поєднуватися при розміщенні замовлень у великих постачальників, щоб одержати більші знижки й більше вигідні умови поставок. Така схема закупівель могла б ефективно працювати і в нашому ресторані. Але для цього необхідно мати добрі стосунки з підприємствами-конкурентами.

 


Висновки та пропозиції

 

 

 

Підприємство громадського харчування виконує функцію розподілу товарів і послуг.

Закупівельна діяльність ресторану «Печерський дворик» - це діяльність по управлінню товарно-матеріальними цінностями в процесі постачання підприємства сировиною, товарами. Вона займається організацією всіх видів діяльності, пов'язаних з одержанням товарів і послуг від постачальників: закупівлю, доставку, приймання, тимчасове зберігання товарів і ін. Постачання - це важлива функція управління рестораном.

Основні завдання системи постачання продуктів харчування ресторану «Печерський дворик» наступні:

інформаційні: визначення потреби в продуктах;

дослідження ринків закупівель;

завдання вибору постачальника;

завдання реалізації;

завдання інтеграції й координації закупівель із виробництвом, збутом, складуванням, транспортуванням, а також з постачальниками.

Використовується традиційна форма організації поставки товару: товар привозять на машинах зі складів фірм-постачальників, а потім продукти надходять на склад ресторану, звідки вибираються по потребі. Замовлення на продукти формує товарознавець ресторану виходячи із середніх потреб ресторану в продукції даного типу.

Вивчивши й проаналізувавши стан системи постачання продовольчих товарів, були зроблені наступні висновки:

Управління постачанням продовольчих товарів як однієї з найважливіших категорій здійснюється задовільно. Виявленими недоліками є:

1. Керівництво підприємства не займається аналізом матеріально-технічного постачання.

2. Постачання продукції розглядається однобоко - в основному на основі старих стандартів і норм, а інші фактори не розглядаються.

3. У зв'язку зі зростаючим обсягом виробництва й розширенням асортименту продукції в ресторані з'являється необхідність ведення постійного контролю наявності запасів і збільшення витрат, пов'язаних з їхнім регулюванням, що збільшує роль людського фактора, і як наслідок, імовірність помилок при плануванні, контролі запасів;

Рекомендації:

Створити в ресторані «Печерський дворик» MRP-Систему, що дозволить скоротити обсяг запасів на складі й точне замовлення від постачальників, тим самим створюючи точні надходження продукції до ресторану, підвищуючи продуктивність роботи підприємства, й відповідно підвищить конкурентоспроможність підприємства.

 


Перелік використаної літератури

 

 

 

Богушева В. И. Бари й ресторани. Мистецтво обслуговування. - Ростову-на^-Дону.: Видавництво «Фенікс», 1999.

Бородіна В. В. Ресторанно-Готельний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжковий мир, 2001.

Браимер Роберт. Основи керування в ресторанному господарстві. - М.: Аспект През, 1995.

Гігієнічні проблеми виробництва та забезпечення населення України продуктами харчування // Матеріали наради-семінару з актуальних питань щодо здійснення держсанепіднагляду за харчовими об'єктами. -луцьк, 2004. -З. 34-37.

Забаєва М.Н. Економіка ресторанного господарства. - Н.-Новгород: видавництво «Штрих», 2001.

Менеджмент готельного й ресторанного обслуговування / Сост. Ю. Н. Борисова, Н. И. Гаранин, Ю. В. Забаєв, А.И. Сеселкин. - М.: РМАТ, 1997.

Нечаюк Л.І., Телеш Н.О. Готельно-Ресторанний бізнес: менеджмент. - К.: ЦУЛ, 2006.

Нечаюк Л.І., Телеш Н.О. Готельно-Ресторанний бізнес: Менеджмент. - К.: Центр Навчальної Літератури, 2003.

Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М.. Проектування підприємств громадського харчування. - М: Видавництво «Колосся», 2002.

Пикалев А. В. Маевская А. П. Як збільшити дохід ресторану, бара, кафе. - М.: Сов спорт, 2001.

Правила надання послуг громадського харчування. - М: Видавництво « ИНФРА-М», 2002..

Пикалев А. В. Маевская А. П. Як увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.: Сов спорт, 2006.

Правила предоставление услуг общественного питания. - М: Издательство « ИНФРА-м|», 2006..

Підприємства громадського харчування: правила й нормативи. - М: Видавництво ПРІОР, 2002.

Подрушняк А.Є., Кульчицька В.П., Гончарук Є.В., Турта Н.І. та інші.

Ридель X. Бари й ресторани. Техніки обслуговування. - Ростов н/Д: Фенікс, 2002.

Теоретические й клінічні аспекти науки про харчування: Методи оцінки забезпеченості населення вітамінами // Під ред. М.Н. Волгарева. -М., -2004. -Т.YIII. -З. 173-175; 87-93.

Склянкин Ю.В., Стычинский С.Л. Безвідхідна переробка сель-скохозяйственного сировини.-К.: Урожай. 1999.

Скрипников Ю.Г.  Зберігання й переробка овочів, плодів і ягід, 2001.

Трисвятский  Л.А.,  Лесик  В.В.,  Курдина  В.Н.  Зберігання  й  технологія

сільськогосподарських продуктів.-М.: Колосся, 2003.

Філіпова Л.Ю., Пономаренко С.Ф., Кульчицька В.П. Технології виробництва консервованих продуктів. // Колега. -2004. -№9. -З. 21-22.



Другие работы по теме: