Contribution to International Economy

  • Психологічні моменти в роботі офіціанта. Організація обслуговування великих прийомів. Класифікація закусок, допоміжних компонентів до коктейлів
ЗМІСТ:
Психологічні моменти в роботі офіціанта, основи торгового діалогу ………………………………………………………………………2
Організація обслуговування великих прийомів (французький варіант) ……………………………………………………………………6
Класифікація закусок, допоміжних компонентів до коктейлів ………………………………………………………………………………8
Практичне завдання. Скласти меню та асортимент барної продукції для банкетів різних видів, виконати необхідні розрахунки………12
Практичне завдання. Скласти меню європейського сніданку та замалювати фрагмент попередньої сервіровки згідно меню…………………19
Список використаної літератури………………………………………..20


















Психологічні моменти в роботі офіціанта, основи торгового діалогу
Знання основних психологічних закономірностей дає людям змогу в різних ситуаціях знаходити психологічно правильні рішення, допомагає не тільки впливати на інших людей, а й розвивати в собі якості, необхідні в тій чи іншій сфері діяльності.
Психологічні явища, що виникають при взаємодії людей, досліджуються соціальною психологією, однією з прикладних галузей якої є психологія обслуговування, або психологія сервісу. 
У сфері обслуговування загальні закономірності психології мають своєрідне забарвлення. Наприклад, спілкування обслуговуючого персоналу з клієнтами характеризується особливостями, яких немає в трудовому колективі й у родинному колі. Тому для розуміння поводження людини, що виступає в ролі клієнта, працівникові сервісу потрібно знати психологію процесу обслуговування, зокрема мотивів, причин і цілей, якими керуються клієнти при відвідуванні ресторану; індивідуальні, вікові й інші особливості попиту і т.д. 
Велика увага приділяється вивченню особистості клієнта, особистості працівника підприємства харчування та їхнім взаєминам у процесі обслуговування.
Індустрія харчування - специфічна сфера, де спілкування людей займає понад 90 % робочого часу. Уміння установити психологічний контакт із клієнтом - це професійна якість працівників ресторану, кафе, бару й інших підприємств харчування. 
Знання психології обслуговування допоможе персоналу:
зрозуміти поводження клієнтів для вибору найкращого варіанта їхнього обслуговування;
пізнати свій внутрішній світ з метою свідомого регулювання власного поводження.
Кожна людина формується в суспільстві як неповторна особистість з її індивідуальними ознаками, властивостями, особливостями. Психологія розрізняє людей за темпераментом, що виявляється як сукупність індивідуально-психологічних особливостей людини, характерних для його поводження і діяльності, зокрема темпу, ритму, інтенсивності психічних процесів і станів, особливостей психічного складу людини, що виражаються в емоційній збудливості, рухливості, життєвій активності. Розрізняють чотири типи темпераменту: холеричний, сангвінічний, флегматичний, меланхолійний. Темперамент є загальною характеристикою людини, що накладає відбиток на його діяльність.
Персонал обслуговування підприємств харчування повинен враховувати особливості темпераменту клієнтів, тому що при обслуговуванні кожного з них потрібна зовсім різна тактика. Наприклад, клієнт-холерик дуже швидко реагує на навколишню дійсність, він запальний і різкий, часто сильно обурюється. Тому при його обслуговуванні офіціант повинен виявляти максимум уваги, витримки, швидко реагувати на його прохання. Офіціант повинен постійно бути готовим до зниження підвищеної збудливості в холериків. Для флегматика характерна повільність, і в процесі обслуговування таких людей потрібні взяти ініціативу в свої руки і виявити наполегливість у пропозиції вибору блюд і напоїв.
Серед психічних властивостей персоналу обслуговування багато в чому відіграє культура обслуговування, особливе значення має уважність, пам'ять, мова.
Операції по обслуговуванню клієнтів (зустріч гостей, прийняття замовлення, демонстрація пляшки з вином, здійснення розрахунку й ін.) потребують постійної концентрації уваги (необхідно все побачити, все почути, все сказати). На ступінь концентрації уваги впливає такий важливий фактор, як кількість об'єктів уваги (обслуговування одночасно декількох клієнтів, що сидять за різними столиками). Робота офіціанта нерідко вимагає швидкого переключення уваги, коли необхідно перейти від виконання однієї операції до іншої (в одного клієнта прийняти замовлення, з іншим зробити остаточний розрахунок, третьому подати блюдо).
Розвинута пам'ять дозволяє офіціанту легко запам'ятати найменування блюд і напоїв, інгредієнти, ціни, технологію обслуговування. Офіціант повинен бути завжди готовим швидко й правильно відтворити по пам'яті всі відомості, необхідні для обслуговування конкретного клієнта.
Клієнтові потрібно пропонувати тільки те, що, на думку офіціанта, йому може сподобатися. Проте не варто цілком ототожнювати свій смак зі смаком гостей, тому що через їхню розбіжність можуть виникнути непередбачені ускладнення.
У різних клієнтів прийняття рішення про придбання послуги відбувається по-своєму: одні приймають рішення самостійно, інші звертаються до поради персоналу обслуговування. Не слід відверто нав'язувати послугу. У будь-якому випадку останнє слово при здійсненні замовлення повинне належати клієнту. Треба тільки тактовно, з розумінням справи підвести його до ухвалення позитивного рішення.
Закінчуючи обслуговування, варто подякувати клієнту за те, що він скористався послугами саме цього підприємства, і висловити надію, що надалі його відвідування будуть постійними.
З погляду психології офіціант повинен під час обслуговування клієнтів використовувати спеціальні прийоми:
Заслужи довіру. Вір у те, про що говориш. Переконай гостя, що ти - його щирий друг. Чесно заяви, що це блюдо не для нього. Порекомендуй щось дешевше - через хвилину ціни для нього відійдуть на другий план, а поради стануть важливими.
Будь бездоганним. Важливо, щоб з перших секунд гість зрозумів, що потрапив до енергійної і симпатичної людини. Для цього необхідно звернути увагу на мову (особливо перші слова), вираз обличчя (невимушена посмішка), зовнішній вигляд (акуратна стрижка, відмінний костюм, чисті руки і нігті, відсутність прикрас та ін.).
Стань господарем становища. М'яко займи в розмові місце. Перетворися в людину, якій гість як би делегує своє право зробити замовлення. Досвідчені офіціанти знають це. Дуже часто в такий спосіб складають замовлення на великі компанії.
Пробуди увагу клієнта.
Умій ставити запитання.
Розговори гостя. А сам уважно слухай. Гість може відчути при цьому себе як удома. Цей прийом особливо рекомендується використовувати барменам.





















Організація обслуговування великих прийомів (французький варіант)
У ресторані використають три способи подачі закусок і блюд:
«в обніс» (французький спосіб) - з перекладанням замовленого блюда на тарілки гостеві за допомогою спеціальних приладів;
«у стіл» (російський спосіб) - з розміщенням замовлених блюд (кілька порцій в одному посуді) на обідньому столі;
попереднє перекладання закусок і блюд на тарілки гостей на підсобному або приставному столі (англійський спосіб).
В ресторанах категорії «люкс» та «вища» застосовують способи подавання, які виключають самообслуговування з боку гостя. Такими основними способами є французький спосіб подавання (повне та неповне обнесення) і англійський спосіб подавання (з приставним столиком), їх назва говорить про те, де вони виникли історично.
Вказані способи подавання вимагають від офіціантів певних якостей: фізичної витривалості, організованості, краси рухів, чіткості в роботі; доброї пам'яті та швидкої реакції. Це досягається доброю професійною підготовкою та наполегливою роботою над собою.
Способи подавання страв виникли в процесі еволюції ресторанів, як технічні засоби створення комфорту для гостя.
При французькому способі подавання, страви на стіл не ставляться, їх можна подавати двома прийомами:
Повне обнесення — офіціант порціонує страву, перекладаючи її в тарілку гостя роздатковим приладдям (столова ложка та виделка).
Неповне обнесення — офіціант пропонує гостеві перекласти собі з тарелі страву роздатковим приладдям, що покладене в таріль. При подаванні страв цим способом кухня відпускає страви тільки в багато порційному посуді (тарелях, салатницях тощо).
Подавання з повним обнесенням одним офіціантом
На ліву руку офіціант кладе чисту серветку, щоб захистити рукав сорочки або руку від опіку гарячою тарелю. Стає зліва від гостя, легко нахилившись до нього. Правою рукою бере роздаткове приладдя і починаючи з основного продукту перекладає страву в тарілку гостя. Залишок страви ставить на стіл. Якщо до тарелі або баранця є кришка страву слід нею накрити, щоб решту зберегти гарячою. Основний продукт (м'ясо, риба) та холодні закуски кухарям слід викладати так, щоб офіціанту було зручно їх захоплювати роздатковим приладдям, не потрібно надмірно прикрашати страви, бо це утруднить їх подавання.
Розкладаючи страви офіціант не повинен торкатися тарелю тарілки гостя.
Подавання з обнесенням двома офіціантами
Якщо м'ясо або риба на одній тарелі, а гарнір подається на іншій, то перший офіціант розкладає на тарілки гостей основний продукт, а другий слідом пропонує гарнір. Офіціанту слід приступати до подавання гарніру тоді, коли перший подає третьому гостеві основний продукт. В іншому випадку два офіціанти візьмуть «в лещата» одного з гостей.
Подавання з обнесенням трьома офіціантами
Якщо м’ясо або риба на одній тарелі, гарнір подається на іншій і є ще окремо до них соус кожну страву може подати окремий офіціант, дотримуючись попередніх правил. Подавання двома або трьома офіціантами значно прискорює подавання страв і забезпечує високу культуру обслуговування. Особливо це важливо під час обслу¬говування прийомів, де на обслуговування відведено обмежений час.






Класифікація закусок, допоміжних компонентів до коктейлів
Закуски і холодні страви здавна готують в Україні. Це різноманітні салати, овочеві кашки, меживо, риба заливна, м'ясні холодці, завиванці, ковбаси тощо, які мають надзвичайно велике значення у харчуванні людини. Для їх приготування використовують різноманітні продукти – сирі і варені овочі, гриби, м'ясо, рибу, яйця. 
Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, групи В, каротину) і мінеральних речовин (солей кальцію, фосфору, заліза, натрію). Ароматичні, смакові речовини і барвники, що містяться в овочах, збуджують апетит, урізноманітнюють харчування. 
Закуски з м'яса, сиру, яєць багаті на цінні харчові речовини – жири, білки, вуглеводи (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м'ясо відварне з гарніром та ін.). 
У рецептуру багатьох закусок входять олія або соуси і заправи до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот і що дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності. Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів тощо), деякі мають ніжний смак (заливна риба, варене м'ясо, холодні страви з птиці і дичини та ін.). До ряду страв додають гострі приправи і соуси з гірчицею, хроном, майонез тощо. 
Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, тому їх подають на початку приймання їжі. 
Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою. 
Деякі закуски подають гарячими. Характерною особливістю гарячих закусок є те, що продукти (м'ясо, птицю, дичину, рибу) для них на­різують дрібними шматочками, щоб відвідувач не користувався ножем. Більшість гарячих закусок готують у кокотницях, кокільницях, порціонних сковородах (кроншелях) і в цьому ж посуді подають на стіл. Крім того закуски запікають також у волованах, циліндрах з хліба, на крутонах. 
Розхід солі, спецій, а також зелені (кропу, петрушки, салату, цибулі) для оформлення страв у рецептурах не вказується. Норма цих продуктів на одну порцію закусок і холодних страв, г (нетто): сіль – 2-3, перець мелений – 0,02, перець горошком – 0,05, лавровий лист – 0,01, салат і зелена цибуля – 5-10, перець солодкий – 5-10, петрушка і кріп (зелень) – 2-3. 
Температура подавання холодних страв і закусок має бути не вищою 12 °С, гарячих – 55-60 °С. 
За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди (накладанні), салати, страви з овочів і грибів, риби, м'яса, яєць. 
Холодні страви і закуски готують у холодному цеху, а гарячі закуски – в гарячому цеху. 














ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ
Бутерброди Відкриті (канапе, тістечка-бутерброди, датський бутерброд та бутерброди-вежі), закриті (сандвічі, хотдоги, гамбургери)
Бенкетні закуски 
Закуски з гастрономічних продуктів і консервів 
Салати та вінегрети Овочеві, з грибами, рибні та м'ясні
Закуски з риби та рибних гастрономічних продуктів 
Закуски з нерибних морепродуктів 
Закуски з м’яса та м’ясних гастрономічних продуктів  
Яєчні закуски 
Закуски грибні та овочеві Сирі, варені, квашені мариновані овочі та гриби
ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ
Бутерброди Гарячі (грінки), гарячі паніровочні бутерброди, закриті (хотдоги, гамбургери)
Овочеві закуски Картопляні та ін.
Закуски з рубленого м’яса  
Закуски з яєць та сиру 
Закуски з риби  
Закуски з гастрономічних продуктів Макаронні, круп’яні, мучні 

Основа коктейлю. Це фундаментальна частина будь-якого коктейлю, що завжди становить більше 50 % його загального обсягу. Фактично ж, за рідкісними винятками, ця цифра повинна доходити до 75 %. Строго говорячи, основа повинна складатися з одного напою, що переважає в коктейлі й яке визначає його тип. 
Допоміжні компоненти. Це ті компоненти, які, сполучаючись із основою, надають коктейлю характерну консистенцію, смак й аромат. Але вони не повинні домінувати. Їхнє завдання - створювати відтінки. 
«Коктейль з джином» або «коктейль зі скроні» повинні бути пізнавані по своєму основному інгредієнту. Добавки ж повинні привносити в напій той тільки-но помітний нюанс,що вислизає, що дає можливість відчути, що перед вами не просто розведені чимсь джин або скроні, а щось дійсно гідне. 
Допоміжні компоненти можна розділити на 3 класи: 
Ароматизатори Включають ароматизовані вина - такі, як французькі й італійські вермути, «Дюбонне», «Бирр», а також різні типи гірких настойок.
Фруктові соки Апельсиновий, лимонний, лаймовий і т.п., які можуть бути з цукром і без цукру.
«Зм'якшуючі» добавки Цукор, вершки, яйця й т.п.

При використанні цих інгредієнтів (зокрема , ароматизаторів й особливо - гірких настойок) варто керуватися почуттям міри. Гірких настойок у коктейлі повинне бути не більше 10-15 крапель на порцію, особливо якщо вони використаються в сполученні з ароматизованими винами. 
Щоб не зіпсувати коктейль надмірною кількістю «зм'якшуючих» добавок, потрібно дотримуватися декількох простих обмежень: на одну порцію напою варто брати не більше ½ яйця, не більше 1 столової ложки густих вершків і не більше 1 чайної ложки цукру.




Практичне завдання. Скласти меню та асортимент барної продукції для банкетів різних видів, виконати необхідні розрахунки згідно завдання: 
Вид банкету Кількість запрошених гостей Пора року Час початку бенкету Кількість почесних гостей
 чоловік жінок чоловік жінок
Прийом – обід за столом 14 6 Осінь 19-00 4 4

Меню та асортимент барної продукції для прийому – обіду 
Цей прийом є самим почесним із всіх прийомів з розсаджуванням за столом. Обід, як правило, проводять між 19 й 21 годиною. Він триває близько 2,5-3 годин, при цьому за столом гості проводять приблизно 50-60 хвилин, весь інший час вони залишаються у вітальні. Обід припиняється, коли йде головний гість.
Обід звичайно влаштовують у ресторані високого класу або красиво прикрашеному кафі. Цей прийом відноситься до прийомів високого рангу, з поіменним розсаджуванням за столом й обслуговуванням офіціантами.
Форма одягу на обіді - тільки вечірня. Чоловіки повинні бути одягнуті у темні костюми з білою сорочкою і яскравою краваткою, а жінки у вечірніх туалетах.
Спочатку подають холодні закуски, з яких допускаються тільки одне рибне й одне м'ясне блюдо, а також овочеві салати. Після холодних закусок подають бульйон із грінками або суп, потім яке-небудь м'ясне блюдо. Замість бульйону може бути гаряча страва, приготовлена з риби й овочів. Її подають перед гарячим м'ясним блюдом.
Закінчують трапезу десертом, перед яким зі стола забирають весь посуд, столові прилади й чарки, які були призначені для попередніх блюд. На десерт звичайно подають желе, креми, різні солодкі блюда і ягоди з вершками. Якщо солодке подають у загальному посуді, стіл необхідно сервірувати відповідними приладами. Якщо солодке подають порціями, їх ставлять перед гостем з правої сторони.
Спиртні напої на обіді допускаються ті ж, що й на прийомі сніданку. Перед трапезою гостям пропонують аперитив. За аперитивом можна почекати гостей, що затримуються, а також дати можливість познайомитися між собою присутнім гостям. Під час аперитиву ведуть невимушену бесіду до офіційного запрошення до стола. При цьому гості в жодному разі не повинні сп'яніти.
Як аперитив подають прохолодні напої або сухе вино міцністю не більше 16 %. Іноді подають міцні напої, у цьому випадку вони повинні бути обов'язково розведені в пропорції 1:3 (скроні із содової, джин з тоніком, мартини із соком і льодом).
За столом спиртні напої подають залежно від замовлених блюд. До холодних закусок пропонують горілку або охолоджені настойки, до рибного блюда - сухе біле вино, до м'ясного - сухе червоне. До десерту звичайно подають охолоджене шампанське. На Новий рік, а також на весіллі або ювілеї шампанське подають на початку трапези.
На закінчення прийому подають чай або каву, а також морозиво. До них можна запропонувати коньяк, лікер або ром. Ці напої повинні бути кімнатної температури. Горілку, настойки, шампанське й біле вино подають тільки в охолодженому виді.
Горілку не слід закушувати солодким, а шампанське - солоним. Коньяк не закушують оселедцем, а також чорною або червоною ікрою.
Чим міцніше напій, тим менше чарка, призначена для нього. Виключенням є лікери, які подають у спеціальних маленьких лікерних чарках. Вино повинне бути подане в більших келихах, шампанське - у високих вузьких або широких плоских келихах на високих ніжках.



Меню для прийому – обіду

п/п Найменування
страв та напоїв Кількість запрошених гостей Кількість замовлених порцій
Холодні закуски
 Ікра зерниста осетрова 20 15
 Масло вершкове 20 15
 Асорті рибне 20 10
 Салат з креветок 20 15
 Сьомга малосольна з лимоном 20 8
 Свіжі овочі 20 20
 Асорті м’ясне з гарніром 20 17
Гарячі закуски
 Шампіньйони у сметані 20 По заказу
 Осетрина орлі 20 10
 Жульєн з діччі 20 10
Супи 
 Бульйон з діччю та грінками 20 15
 Суп-пюре з діччю 20 10
 Борщ український з пампушками 20 8
Другі гарячі блюда
 Судак тушкований 20 10
 Судак по-московські 20 8
 Котлети по-київські з гарніром 20 15
Десерт 
 Морозиво Пломбір 20 40
 Фрукти (яблука, апельсини) 20 20
 Полуниця з цукровою пудрою 20 10
Гарячі напої
 Кава 20 10
 Чай 20 15
 Вина 20 20





Асортимент барної продукції

п/п Найменування алкогольних та безалкогольних напоїв Кількість запрошених гостей Ємкість пляшок (л) Кількість пляшок (шт.)
 Вермут 20 0,7 6
 Напівсолодке біле вино «Шардоне» 20 0,7 10
 Виноградний сік 20 1 20
 Сухе біле вино «Ркацителі» 20 0,75 10
 Сухе красне вино «Каберне» 20 0,75 10
 Томатний сік 20 1 20
 Вишневий сік 20 1 20
 Горілка «Медов» 20 0,5 10
 Коняк 5 зірок 20 0,5 2
 Шампанське напівсолодке 20 0,8 4
 Вода мінеральна «Миргородська» 20 0,5 20
 Вода фруктова 20 0,3 10
 Мигдаль у цукрі 20 10 пор.
 Мигдаль з сіллю 20 10 пор.

розрахувати кількість офіціантів для обслуговування банкетів 
Особливістю цього прийому є подача всіх блюд, напоїв і фруктів офіціантами. Неодмінна умова обслуговування подібних прийомів - швидкість подачі блюд, напоїв і зміни приладів, тому що час для обслуговування гостей за столом не повинен перевищувати 50 - 60 хвилин. В обслуговуванні бере участь велика кількість офіціантів високої кваліфікації.
Практика показує, що на прийомах з повним обслуговуванням найбільш доцільно виходити з норми 3 офіціанти на 12 - 16 учасників прийму. тому для обслуговування 20 гостей нам буде потрібно 6 офіціантів.





замалювати фрагмент сервіровки банкетного столу 

визначити кількість посуду для сервіровки банкетного столу

п/п Найменування посуду Кількість 
гостей Норма 
посуду Всього
 Тарілка пиріжкова 20 1 20
 Виделка для риби 20 1 20
 Виделка столова 20 1 20
 Тарілка постановочна 20 1 20
 Тарілка 27 см 20 1 20
 Тарілка глибока 20 1 20
 Ніж столовий 20 1 20
 Ложка столова 20 1 20
 Ніж для риби 20 1 20
 Снифтер (бокал для коняку) 20 1 20
 Бокал для красного вина 20 1 20
 Бокал для білого вина 20 1 20
 Бокал Флюте для шампанського 20 1 20
 

визначити довжину банкетного столу
 Довжина стола визначається з розрахунку 0,8 м на одного почесного гостя, 0,6 м - на інших учасників банкета.
На банкеті буде присутній 20 чоловік, з них 8 - почесні гості. Для почесних гостей стіл сервірують тільки з одного боку, то довжина центрального стола при однобічній посадці буде становити 0,8 м x 8 чоловік = 6,4 м.
Ширина стола для почесних гостей повинна бути не менш 0,7 м, значить візьмемо чотиримісний стіл шириною 0,9 м, довжиною 1,4 м. Звідси треба, що буде потрібно 6,4 м/1,4 м = 4 столи для почесних гостей.
Довжина стола для інших учасників банкета при односторонній посадці буде становити 0,6 м x 12 чіл. = 7,2 м.
Тому що торці центрального стола не будуть використані при посадці гостей для більш зручного обслуговування, то 7,2 м - 1,2 м = 6 м - довжина стола для інших учасників банкета.
Виходить, буде потрібно 6/0,9 м = 6 столів.

розрахувати довжину банкетної скатертини
Банкетні столи будуть покриті білими скатертинами, що підкреслить урочистість моменту. При розрахунку необхідного розміру скатертини варто керуватися правилом: краї скатертини повинні бути спущені на 25 - 30 см від стільниці. Розмір банкетних скатертин 173 x 208 см. Тому що центральний стіл, призначений для почесних гостей, має загальну довжину 6,4 м, то буде потрібно: 6,4/2,08 м = 4 скатертини. На інші столи потрібно: 7,2/1,73 = 4 скатертин. Разом необхідно 8 скатертин.

замалювати його конфігурацію, та вказати місця почесних гостей 
Столи повинні бути поставлені у вигляді букви «П» або «Т». Самі почесні гості повинні розташовуватися по напрямку до вхідних дверей або до вікон, що виходять на вулицю (якщо перше неможливо). Столи повинні бути накриті білими скатертинами й прикрашені квітами, а також холодними закусками з декоративними овочами. На тарілочках для хліба повинні бути білі накрохмалені серветки. Сервіровка стола виконується, як на будь-якому врочистому прийомі.


















Практичне завдання. Скласти меню європейського сніданку та замалювати фрагмент попередньої сервіровки згідно меню.
Європейський сніданок для туристів, що проживають в готелях: масло вершкове, джем, чай або кава, булочка або рогалик (обов'язково).
Європейський сніданок для гостей готелю: масло вершкове, шинка або сир твердий, грейпфрут з цукром або сік, каша вівсяна або яєчня з шинкою, кава чорна або чай, молоко кип'ячене або гарячі вершки, булочка, рогалик або тости. Крім того можуть бути включені кисломолочні продукти, інші різні страви (ростбіф, 3-4 види шинки, копчені та варені ковбаси, салати з свіжих овочів та овочі натуральні, декілька сортів твердого та м'якого сиру та смажене та тушковане м'ясо.) А також біфштекс натуральний, пудинги, збиті вершки, різноманітна випічка.
До європейського сніданку сервіруємо: закусочна тарілка перед гостем (1), пра¬воруч — закусочний ніж (2), ліворуч — закусочна виделка (3) і пиріжкова тарілка (4), попереду закусочної тарілки — чайна ложка (5). Навпроти ножа ставимо фужер або склянку для соку (6). Праворуч фужера — чайна або кавова чашка (7). Полотняну серветку кладемо на закусочну тарілку (8). Якщо подається масло — на пиріжкову тарілку кладемо ніж для масла (9). В залежності від особливостей харчування людей можливі зміни в такому сервіруванні. Подавання другої страви викличе необхідність додавати потрібні предмети.


Список використаної літератури
Барановский В.А. Официант-бармен: Учебное пособие для учащихся ПТУ. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. – 320 с. 
Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов-на-Дону: Феникс, 1999. – 352 с. 
Браун Г., Хернер К. Настольная книга официанта: Справочник: пер с англ. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2001. – 320 с. 
Декор стола. // Гостиница и ресторан. – 2002. - № 4. 
Корнеева К. Анатомия стола. // Ресторатор. – 2002. - № 7. 
Михеева Е. Оформляем план – меню. // Ресторанные ведомости. – 2001. - № 10. 
Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2001. – 384 с. 
Правила оказания услуг общественного питания. – М.: ИНФРА-М, 2002.  
Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М.: ПРИОР, 2002. - 224 с. 
Пуцентейло П.Р. Економіка і організація туристично-готельного підприємництва. Навчальний посібник. - К.: Центр учбової літератури, 2007. - 344 с. 





Другие работы по теме: