Contribution to International Economy

  • Проект холодного цеху кафе фаст-фуд на 50 місць
Змiст

Вступ………………………………………………………………………………3
Технiко-економiчне обгрунтування проекту……………………………5
Розрахунково-пояснювальна частина……………………………………7
Органiзацiйно-економiчна характеристика пiдприємства………….7
Визначення виробничої програми пiдприємства…………………….8
Призначення холодного цеху, режим його роботи………………….9
Складання виробничої програми цеху i розрахунок сировини……10
График реализацїi страв………………………………………………11
Розрахунок i пiдбiр механiчного обладнання……………………….12
Розрахунок i пiдбiр холодильного обладнання……………………..13
Pозрахунок чисельностi виробничих працiвникiв………………….15
Розрахунок i пiдбiр допомiжного обладнання………………………16
Пiдбiр iнвентаря, посуду, iнструментiв……………………………..18
Розрахунок площi цеху……………………………………………….19
Органiзацiя роботи цеху…………………………………………………19
Органiзацiя технологiчного процесу…………………………………19
Органiзацiя працi в цеху………………………………………………20
Охоронa працi i протипожежна безпека в цеху…………………….22
Лiтература………………………………………………………………………...24




ВСТУП

Актуальність. Розглянута тема роботи з організації роботи холодного цехy кафе фаст-фуд на 50 мiсць в супермаркетi "Pост" є актуальною, тому що спеціалізацією об'єкта дослідження є галузь громадського харчування [10]. Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і розрізняються за типами, спеціалізації. На підприємствах громадського харчування в наш час відбувається впровадження нових сучасних технологій, які сприяють підвищенню якості кулінарної продукції. Сучаснe громадське харчування працює в середовищі установленої правової бази, тут можна виділити ряд важливих законів, якi захищають інтереси громадян: «Про захист прав споживачів», «Про стандартизацію», «Про сертифікацію продукції і послуг». Ці закони захищають права споживачів на безпечну, якісну продукцію і послуги, які повинні бути також безпечними і для навколишнього середовища [3]. Діяльність підприємств громадського харчування пов'язана з необхідністю суворого обліку санітарно-гігієнічних вимог до організації виробничо-технічних процесів [15]. На сьогоднішній день на підприємствах громадського харчування відбувається впровадження нових сучасних технологій, які сприяють підвищенню якості кулінарної продукції. Громадське харчування - однa з перших галузей народного господарства стало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. Розвиток харчування на виробництві дає суттєву економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини матеріалів; надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я, дає можливість організації збалансованого раціонального харчування [16]. Вивчення і дослідження організації виробничого процесу на підприємствах громадського харчування в сучасних умовах є вкрай актуальним завданням. Деякі аспекти цієї проблеми знайшли відображення в працях багатьох авторів [11]. Однак слід зауважити, що значна частина навчальних посібників є лише методичними рекомендаціями з кулінарії, в яких відсутні матеріали про особливості організації виробничого процесу.
Разом з тим у системі виробництва не достатньо уваги приділяється комплексному розгляду підходів до організації виробничого процесу на підприємствах громадського харчування і його особливостям.
Цим і зумовлена актуальність і вибір теми курсової роботи. 
Мета роботи - характеристика організації роботи холодного цехy кафе фаст-фуд на 50 мiсць в супермаркетi "Pост" по вул.Клочкiвськiй м. Xарькiв.
Завдання роботи:
1. Провести аналіз особливостей організації роботи досліджуваного підприємства. 
2. Розробити виробничу програму підприємства.
3. Зробити розрахунок чисельності працівників виробництва, технологічний розрахунок і підбір обладнання.






Технiко-економiчне обгрунтування проекту

Техніко-економічне обгрунтування визначає основні завдання проектування і основні характеристики підприємства. В техніко-економічному обгрунтуванні повинні міститися конкретні дані, які підтверджують необхідність та доцільність проектування підприємства. 
Техніко-економічне обгрунтування дозволяє правильно розташувати підприємство та вибрати відповідним даним умовам тим, встановити потужність, режим праці, встановити виробничу програму тощо. Воно є основою для складання завдання на проектування. Завдання на проектування складає організація-замовник при безпосередній участі організації, яка виконує проектну роботу. 
В завданні на проектування вказують: те, що кафе фаст-фуд на 50 мiсць в супермаркетi "Pост" cпроектованe для того, щоб людина могла задовольнити свої потреби (споживання їжі) та відпочити пiд час вiдвiдування супермаркетy. 
В основу проектування кожного виробничого підприємства закладено технологічний процес, який представляє собою сукупність виробничих дій - операцій, - які виконуються працівниками з використанням ручних та механізованих засобів праці. Потужність цього підприємства - розрахована на 50 місць. Є можливість розширення підприємства. Працює на сировині. Працює підприємство з 8.00 до 22.00, холодний цех з 7.00 до 22.30 (режим роботи холодного цеху залежить від режиму праці залу та форм відпуску готової продукції, а режим роботи всього підприємства залежить від режиму праці всіх цехів та залу. 
В цьому підприємстві вводиться цехова структура виробництва, в кожному цеху організовуються технологічні лінії. 
Технологічною лінією називають ділянку виробництва, де знаходиться все необхідне обладнання для конкретного технологічного процесу. Так виділяються лінії приготування салатiв, бутербродiв, напоїв. 
Фаст фуд розташований на територiї супермаркету "Рост" в центрі міста Харкова на вулицi Клочкiвськiй. Поряд розташованi учбовi заклади, центральний ринок, сектор будинків. Фаст фуд розміщений на першому поверсi супермаркету. В приміщенні фаст фуду дотримується чітка послідовність технологічного процесу (обробка сировини, приготування їжі, реалізація), чудовий взаємозв'язок між приміщеннями для прийому та збереження продуктів, мінімальна протяжність технологічних ліній.
Фаст фуд забезпечується сировиною, водою (гарячою, холодною), газом, електроенергією.
Розробка проектно-технічної документації включає 2 стадії: 
1) розробку технічного проекту, який складається із розрахунково-пояснювальної записки, креслень, кошторисно-фінансового розрахунку та техніко-економічних показників, ілюстрованих матеріалів; 
2) виконання робочих креслень; 
- в них вказують розміщення обладнання, приміщень. Визначають розміри проектованого об'єкту, а також кожного його елемента. 
Разом із завданням на проектування проектній організації видають архітектурно-планувальне завдання, добуте від Мерії, в якому вказують вимоги до забудови ділянки, до поверховості та оформлення будівлі, приєднання всіх комунікацій до міських інженерних мереж. 




Розрахунково-пояснювальна частина
Органiзацiйно-економiчна характеристика пiдприємства

Фаст-фуд входить до складу підприємства супермаркетa "Pост" i є структурним підрозділом акціонерного товариства "Pост" і забезпечує задоволення потреб послугами громадського харчування. Фаст-фуд володіє правом юридичної особи, має розрахунковий рахунок у банкy, печатку, штампи та інші реквізити зі своїми найменуваннями. Підприємство здійснює свою діяльність з обробки сировини, приготування страв, а також реалізації продукції. Підприємство переведено на повний господарський розрахунок. Джерелом формування фінансових ресурсів підприємства є дохід від товарообігу продукції власного виробництва. 
Фаст-фуд об'єднує в своєму складі склад, пункт харчування, які виконують реалізацію готових виробів за готівковим розрахунком. До організації та продовольчого постачання фаст-фудa ставляться такі вимоги: забезпечення широкого асортименту товарів в достатній кількості та належної якості протягом року; своєчасність і ритмічність завозу товарів; оптимальний вибір постачальників і своєчасне укладання з ними договорів на постачання товарів. 
Для ефективної і ритмічної роботи Фаст-фудa організовано завезення товарів з різних джерел. У Фаст-фуд доставкою продуктів займається товарознавець, для забезпечення підприємства продуктами ним вирішуються наступні завдання: що купити і скільки; у кого закупити і на яких умовах; крім того, необхідно: укласти договір; проконтролювати виконання договору; організувати доставку; організувати складування і зберігання. 
Приймання товарів у фаст-фуд є важливою складовою частиною технологічного процесу. Приймання проводять у два етапи. Перший етап - попередній. Приймання продуктів за кількістю провадиться за товарно-транспортних накладних, рахунками-фактурами, шляхом перерахунку тарних місць, зважування. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право вимагати розкриття тари та перевірки ваги нетто. Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряють одночасно з розкриттям тари. При виявленні нестачі складається односторонній акт про виявлену недостачу, цей товар зберігається окремо, викликається постачальник. Після остаточного приймання складається акт у 3 примірниках. 
Одночасно з прийманням товарів за кількістю товар приймається також і за якістю. Приймання товарів за якістю проводиться органолептично (за видом, кольором, запахом, смаком), при цьому перевіряють відповідність стандартам. До транспортних документів прикладаються сертифікати або посвідчення якості. Відповідно до закону "Про захист прав споживачів та санітарними нормами і правилами" товар повинен бути безпечним для здоров'я споживачів. Для забезпечення безперебійної роботи виробництв реалізації продукції в достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів необхідні товарні запаси. Товарні запаси мінімальні у фаст-фуд, але достатні для ритмічної роботи підприємства.

Визначення виробничої програми цеху i розрахунок сировини

Виробничою програмою підприємств харчування є денне розрахункове меню для реалізації страв у залі даного підприємства. Розробка виробничої програми холодного цехy кафе фаст-фуд проводиться, виходячи з виробничої програми дня. Розробка виробничої програми здійснюється в наступному порядку: визначаються кількість споживачів, загальна кількість страв за групами в асортименті, складається розрахункове меню для залу. В основу розрахунку витрат сировини і кулінарних виробів покладено розрахункове меню. Добовy кількість сировини (кг) визначали за формулою:
 
де gp - норма сировини або напівфабрикату на одне блюдо або на 1 кг виходу готової страви по Збірнику рецептур, г; n - кількість страв (шт.) або готової продукції (кг), що реалізовується підприємством за день. Загальнy кількість сировини даного виду розраховували за формулою:
 
Після розрахунку кількості продуктів у всіх випадках становили зведену продуктову відомість. Нами був проведений розрахунок витрат сировини для страв, що реалізується за день (табл.).
Таблиця 1
Виробнича программа холодного цеху
Найменування страв Вихiд,г Кiлькiсть страв
Канапе з шинкою 25/40 160
Канапе з сиром 25/30 160
Салат «Весна» 220,0 120
Салат «М’ясний» 250,0 130
Салат «Вiтамiнний» 180,0 100
Салат «Овочевий» 200,0 100


Призначення холодного цеху, режим його роботи

Холодний цех призначений для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. До асортименту продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварені, смажені, фаршировані, заливні та інші), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти тощо), холодні напої, холодні супи. Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14оС, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання. 
Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежовувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби та м'яса. У невеликих підприємствах організуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви у відповідності з виробничою програмою, у великих холодних цехах організовуються спеціалізовані робочі місця Режим роботи холодного цеху: за 1 годинy до вiдкриття фаст фуду та пiсля закриття – 0,5 години. Час на підготовку роботи на початку робочого дня використовується для підбору посуду, інвентарю, одержання продуктів у відповідності з виробничим завданням. 

Складання виробничої програми цеху и розрахунок сировини

Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, проводиться на підставі плану-меню та Збірника рецептур страв і кулінарних виробів. Крім розрахунку сировини для приготування страв, що реалізуються на підприємстві, окремо проводиться розрахунок сировини для приготування напівфабрикатів і кулінарних виробів, що реалізуються, потім складається зведена таблиця розрахунку сировини. 
На підставі розрахунків необхідної кількості сировини (масою брутто) оформляється вимога-накладна для одержання продуктів з комори. Потім завідувач виробництвом дає завдання бригадирам цехів або працівникам з виконання виробничої програми на наступний день і відпускає їм продукти, сировинy. 

График реализацiї страв

Основою для складання цього розрахунку є графік завантаження залу і розрахункове меню. Кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи підприємства, визначається за формулою:
nч = nд∙К,
де nч - кількість страв, що реалізуються за 1 годину роботи залу; nД - кількість страв, що реалізуються за весь день (визначається з розрахункового меню); К - коефіцієнт перерахунку для 1год.
  Величину К визначають за формулою:
K= Nч/ Nд,
де Nч - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 год; nД - кількість споживачів, що обслуговуються за день.
Таблиця 2
Реалізація холодних страв, що випускаються за день у фаст-фуд
Найменування страви кiлькiсть страв, реалiз.
y день 8-
9 9-
10 10-
11 11-
12 12-
13 13-
14 14-
15 15-
16 16-
17 17-
18 18-
19
  Коeфiцiєнт перерахунку
  0,06 0,12 0,14 0,14 0,09 0,08 0,05 0,08 0,09 0,09 0,06
  Кількість страв, реалізованих протягом 1 год
Канапе з шинкою 160 5 8 12 26 25 28 23 10 9 7 7
Канапе з сиром 160 8 6 13 25 27 29 26 8 5 6 7
Салат «Весна» 120 6 7 8 19 20 19 10 9 11 6 5
Салат «М’ясний» 130 9 7 6 18 18 20 9 10 15 10 8
Салат «Вiтамiнний» 100 4 4 6 14 16 21 11 14 2 3 3
Салат «Овочевий» 100 6 7 6 12 14 17 16 11 7 2 2


Розрахунок i пiдбiр механiчного обладнання
Таблиця 3
Механiчне обладнання

N Найменування обладнання
 
Модель
 Кiлькiсть одиниць
 Виробнича потужнiсть, об/хв Габаритнi розмiри
  L B H
1 Привід універсальний ПУ- 0,6 0,6 170 280 310 60
2 Хлеборiзка МХР-200 0,27 1200 600 730 80
3 Маслороздiлитель РДМ-5  
4 Машина для нарізання варених овочів МРОВ- 160 0,18 170 371 500 21
5 Машина для нарізки гастрономічних продуктів МРГ- 300А
 0,37 17- 480 570 50

Розрахунок i пiдбiр холодильного обладнання

E=Qн/ф + Qгот.страв /φ,
де Qн/ф - маса напiвфабрикатiв, якi зберiгаються в шафi за 1/2 змiни, 
Qгот.страв - маса готових страв за максимальну годину реалiзацiї (на пiдставi таблицi погодинної реализацiї страв);
φ – коефiцiєнт, який враховує масу посуда, φ = 0,7-0,8
Qгот.страв=qn,
де q - маса однiєї порцiї страви,
n - кiлькiсть страв за максимальну годину реализацiї

Таблиця 4
Розрахунок холодильної шафи для готових страв
 
Найменування страв Маса однiєї порцiї, г Кiлькiсть страв 
за 1 год. реализацiї 
Маса страв за 1 год. pеализацiї,
г 
Коефiцiєнт
 φ 
Мiсткiсть шафи, кг
 Канапе з шинкою 65,0 15 975 0,8 0,97
 Канапе з сиром 55,0 15 825 0,8 0,65
 Салат «Весна» 220,0 11 2420 0,8 19,5
 Салат «М’ясний» 250,0 11 2750 0,8 23,7
 Салат «Вiтамiнний» 180,0 9 1620 0,8 13,3
 Салат «Овочевий» 200,0 9 1620 0,8 14,5



Таблиця 5
Розрахунок холодильної шафи для напiвфабрикатiв
N Найменування страв Маса н/ф за 1/2 змiни, кг Маса страв за 1 год. реализацiї Коефiцiєнт
φ Мiсткiсть шафи, кг
1 шинкa 3,2 15 0,7 4,6
2 сир 2,4 15 0,7 3,4
3 томат 8,0 11 0,7 11,5
4 огiрки 6,0 11 0,7 8,6
5 перець 5,0 9 0,7 7,2
6 зелень 1,5 9 0,7 2,2

За проведеними розрахунками пiдбираємо холодильну шафу на пiдставi норм оснащення. Технiчна характеристика холодильного обладнання зведена в таблицi.
Таблиця 6
Холодильне обладнання
N Найменування обладнання
 Модель
 Кiлькiсть одиниць
 Мiсткiсть,
кг Габаритнi розмiри Маса, кг
  L B H 
1 Холодильна шафа ШХ-0,6
 1 128 800 800 2000 180
2 Стiл виробничий з охолоджувальною шафою СОЕСМ - 2 1 45 1680 840 860 275




Pозрахунок чисельностi виробничих працiвникiв

Чисельність виробничих робітників, безпосередньо зайнятих у процесі виробництва у холодному цеху, визначали за нормами часу відповідно до формули:
 
де n - кількість страв, що виготовляються за день, шт, кг, страв; t - норма часу на виготовлення одиниці виробу, с; t = К ∙ 100; тут К - коефіцієнт трудомісткості; 100 - норма часу, необхідного для приготування вироби, коефіцієнт трудомісткості якого дорівнює 1, с; Т-тривалість робочого дня кожного працюючого, ч (Т = 7-7,2 год або 8-8,2 год); λ - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (λ = 1 , 14), застосовують тільки при механізації процесу.
Значення коефіцієнта К1 визначали з урахуванням кількості робочих днів, 5 днів на тиждень з двома вихідними днями, К1 = 0,7 - для овочевого цеху. 
Таблиця 7
Чисельність виробничих робітників,
зайнятих приготуванням холодних страв
Наймену-вання страви n k t n×t Кількість працівників
Канапе з шинкою 160 0,7 5 хв 160×5 1,5
Канапе з сиром 160 0,7 5 хв 160×5 1,5
Салат «Весна» 120 0,7 15 хв 120×15 3,3
Салат «М’ясний» 130 0,7 30 хв 130×30 7,1
Салат «Вiтамiнний» 100 0,7 15 хв 100×15 2,8
Салат «Овочевий» 100 0,7 25 хв 100×25 4,5
  Σ N=21


У холодних цехах з великим обсягом роботи здійснюється поопераційні поділ праці з урахуванням кваліфікації кухарів. 
Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (варінням овочів, варінням або печенням м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізкою овочів, обробкою оселедця). 
Кухарі IV розряду здійснюють приготування і оформленням холодних страв масового попиту (салати, овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, холодці, риба під маринадом і ін), солодких страв. 
Кухарі V розряду здійснюють приготування та оформлення складних страв (заливних, фаршированої риби, галантіна, асорті рибного і м'ясного желе, мусів та ін.) .

Розрахунок i пiдбiр допомiжного обладнання

Розрахунок допоміжного обладнання здійснюють з метою визначення необхідної кількості виробничих столів, ванн, стелажів і підтоварниках, що встановлюються у виробничих і складських приміщеннях підприємств громадського харчування. Довжина виробничих столiв була розрахована згiдно з кiлькiстю робiтникiв, якi зайнятi на окремих операцiях в максимальну змiну, i на пiдставi норми довжини столу на 1 працiвника, яка складає 1,25 м. Розрахунок був виконаний за формулою:
L=N×l,
де L - загальна довжина столу, м
  N - кiлькiсть робiтникiв в цеху
  l - середня норма довжини столу на 1 робiтника
Згiдно з розрахунком були пiдiбранi виробничi столи; мийнi ванни пiдбиралися згiдно з виробничою необхiднiстю - для миття зеленi, фруктiв. Стелаж пересувний пiдбирався для зберiгання посуду, iнвентарю.
L=21×1,25=26,3
Таблиця 8
Немеханiчне обладнання холодного цеху

N Найменування обладнання
 Модель
 Кiлькiсть одиниць
 Габаритнi розмiри
  L B H
1 Стiл виробничий з охолоджувальною шафою СОЭС 
1 1680 340 850
2 Стiл виробничий СПММ
 1 1500 800 850
3 Стiл виробничий з мийною ванною СПМ 1 630 630 850
4 Стелаж пересувний ВМСМ
 2 1500 800 850




Пiдбiр iнвентаря, посуду, iнструментiв

У холодному цеху використовують різноманітні інструменти, інвентар, пристосування: ножі поварской трійки, ножі гастрономічні (ковбасний, для нарізки шинки, сиру, масла, для фігурного нарізання масла, ніж-вилка), томаторезкі, яйцерізки, пристосування для нарізки сиру, скребок для масла , обробні дошки, ручні соковижималки, прилади для розкладання страв, форми для заливних страв, желе, мусів.
Таблиця 9
Iнвентар, посуд, iнструменти
N Назва Кiлькiсть
1 Форми для салатiв, паштетів, заливних і солодких страв 50
2 Лопатки для розкладання порційних блюд 20
3 Лопатки-ножі для розкладання заливних страв 20
4 Прилади для розкладання страв: 
Прилади салатні 
Прилад для консервованих фруктів 
30
20
7 Горка для гарнірів 2
8 Лотки для заливних страв 4






Розрахунок площi цеху
Таблиця 10
Площа холодного цеху




Найменування обладнання
 Модель
 Кiлькiсть од. Габаритнi розмiри Площа, м2
   


H зайнята одини
цею облад
нання зайнята усім облад
нанням
1 Стiл виробничий з охолоджувальною шафою СОЭС 
1 1680 340 850 5,7 5,7
2 Стiл виробничий СПММ
 1 1500 800 850 1,2 1,2
3 Стiл виробничий з мийною ванною СПМ 1 630 630 850 3,9 3,9
4 Стелаж пересувний ВМСМ
 2 1500 800 850 1,2 2,4
 Взагалi 13,1

Органiзацiя роботи цеху
Органiзацiя технологiчного процесу

У холодному цеху фаст фуду виділяють технологічні лінії приготування холодних страв і закусок, солодких страв і напоїв. На цих лініях організуються окремі робочі місця для приготування салатів і вінегретів; нарізки гастрономічних м'ясних і рибних продуктів; порціонування та оформлення страв; для приготування заливних страв; бутербродів; холодних супів; солодких страв і напоїв. Для механізації нарізання овочів встановлюють універсальний привід ПХ-0.6 зі змінними механізмами. На робочому місці для приготування закусок з гастрономічних продуктів нарізають, порцінують і оформляють страви з м'ясних і рибних продуктів (асорті рибне, м'ясне; ковбаси, шинка, балики, сир та ін.). Якщо в асортимент холодних страв включені заливні страви, то для їх приготування рекомендується організовувати спеціалізоване робоче місце. При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримувати санітарні правила при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізовано у короткий термін. Салати та вінегрети в незаправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6оС не більше 6 годин. Заправляти салати слід безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо швидко псуються холодні страви, а також компоти й напої власного виробництва. 

Органiзацiя працi в цеху

У холодному цеху використовують різноманітні інструменти, інвентар, пристосування: ножі гастрономічні (ковбасний, для нарізки шинки, сиру, масла, для фігурного нарізання масла, ніж-вилка), томаторiзки, яйцерізки, пристосування для нарізки сиру, скребок для масла, обробні дошки, ручні соковижималки, прилади для розкладання страв, форми для заливних страв, желе, мусів. 
На робочому місці для приготування салатів і вінегретів використовують ванни або стіл з вбудованою мийної ванною для промивання свіжих овочів, зелені. Нарізають сирі і варені овочі на різних обробних дошках з маркуванням «ОС» або «ОВ», застосовуючи ножі поварскої трійки. 
Раціональна організація робочого місця складається з двох виробничих столів: на одному столі нарізають овочі, змішують компоненти й заправляють салати, на другому столі порціоніруют і оформляють салати перед відпусткою у торговий зал, для цієї операції застосовують секційні модульовані столи з охолоджуваною шафою, на столі стоять настільні ваги ВНЦ-2, праворуч ставлять посуд з готовим салатом і мірний інвентар для її порціонування (ложки, лопатки, салатні прилади), ліворуч - столовий посуд (салатники, закусочні тарілки). Тут же проводять оформлення страв. Перед оформлення салатів готують продукти, що використовуються як прикраси (роблять прикраси з овочів, нарізають відварені яйця, помідори, зелень петрушки, карбанат, лимони і т.д.). Нарізка проводиться спеціальними інструментами і пристосуваннями. Підготовлені продукти зберігають у секціях охолоджуваної гірки. На робочому місці ставлять столи для малої механізації (машина МРГУ-370 для нарізки гастрономічних продуктів). Для нарізання продуктів вручну використовують гастрономічні ножі. Для контролю за масою порцій гастрономічних продуктів використовують ваги ВНЦ-2. Нарізають відварні і м'ясні продукти на виробничих столах СП-1050, СП-1470, обладнаних вагами ВНЦ-2 для зважування порцій продуктів, ножами поварской трійки, обробними дошками з маркуванням «МВ», «РВ», ятками для укладання зважених продуктів. При приготуванні невеликої кількості бутербродів хліб нарізають вручну, а при виготовленні у великій кількості використовують хліборізки МХР. 
Після закінчення робочої зміни кухаря звітують за виконану роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день в торговий зал, буфети та філії.
Охоронa працi i протипожежна безпека в цеху

Заходи охорони працi визначенi статтею 1 Закону України „Про охорону праці”. Охорона - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних, лікувально-профілактичних заходів і засобів, спрямованих на збереження здоров'я і працездатності в процесі праці. Законодавство про охорону праці складається з Кодексу законів про працю України та інших нормативних актів. Знання основ охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії і протипожежних заходів є одним з важливих факторів запобігання виробничим травмам, професійним захворюванням і ліквідації їх. Незалежно від ступеня небезпеки виробництва на всіх підприємствах і в організаціях проводиться навчання з правил техніки безпеки прийнятих на роботу працівників, які не мають професії або міняють її, а також інструктажі при підвищенні кваліфікації робітників. При вивченні кожної теми потрібно керуватися вимогами ССБП (система стандартизації безпеки праці). Незалежно від професії і кваліфікації всі робітники на підприємстві навчаються безпечним прийомам праці на інструктажах. За характером і часом проведення інструктажі поділяють на: вступний, первинний (на робочому місці), повторний, позаплановий, поточний. Вступний інструктаж проводить інженер з охорони праці (техніки безпеки) або особа, яка виконує його обов'язки, з усіма прийнятими на роботу працівниками незалежно від освіти, стажу роботи їх за даною професією, а також з прикомандированими, з учнями і студентами, які прибули на виробниче навчання або практику. Проводять його в кабінеті з охорони праці, або в спеціально обладнаному приміщенні з використанням сучасних технічних засобів навчання та іншої наочності за програмою, розробленою з врахуванням вимог ССБП, а також особливостей виробництва. Програму затверджує керівник підприємства, погоджуючи її з профкомом. Про проведення вступного інструктажу і перевірки знань роблять запис у журналі реєстрації (особистій карточці інструктуючого) з обов'язковим підписом інструктованого і інструктуючого. Первинний інструктаж на робочому місці проводять з усіма прийнятими на підприємство, переведеними з одного підрозділу в інший, прикомандированими, учнями і студентами, які прибули на виробниче навчання чи практику, з робітниками, які виконують нову для них роботу, а також з працюють під наглядом майстра або бригадира, після чого оформляється допуск їх до самостійної роботи, який фіксується датою і підписом інструктуючого в журналі реєстрації (особистій карточці інструктованого). Повторний інструктаж проводять з усіма працюючими незалежно від кваліфікації, освіти і стажу роботи не рідше ніж через 6 місяців індивідуально або з групою робітників однієї професії на робочому місці з метою перевірки і підвищення рівня знань правил і інструкцій з охорони праці. Позаплановий інструктаж проводять при: зміні правил з охорони праці і технологічного процесу; заміні або модернізації обладнання, пристроїв і інструмен¬ту, вихідної сировини, матеріалів та інших факторів, які впливають на безпеку праці; порушенні робітниками вимог безпеки праці, які можуть призвести або призвели до травми, аварії, вибуху або пожежі; перервах в роботі - для робіт, які відповідають підвищеним вимогам безпеки праці, більше ніж на 30 календарних днів, а для решти робіт - 60 днів. Його проводять індивідуально або з групою робітників однієї професії на робочому місці в обсязі первинного інструктажу. Поточний інструктаж: проводять перед виконанням робіт, на які оформляється наряд-допуск, де і фіксується його проведення.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОІЇ ЛІТЕРАТУРИ
Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. - М., 2001.- 841 с. 
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с. 
Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. – 119 c.
Баранов В.С. “Технология производства общественного питания: Учебник для студентов (В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др). - М.: Экономика, 1986. – 400 с.
5. Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.
6. Гернатовская В. В., Шнейдер Б. Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. - .М.,1968.
7. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.
8. Новоженов Ю. М. Кулинарная характеристика блюд. 1987. – 165 c.
9. Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1987. – 320 с.
10. Украинская национальная кухня. - Издательство: Сталкер, 2008. – 592 с.
11.Трисвятский Л. А. и др. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. – 211 с.
12. Хімічний склад харчових продуктів / під редакцією Скуріхіна І.М. - М.: Легка промисловість, 1984. – 273 c.
13. Шатун Л. Г. Технология приготовления пищи. Учебник. - Издательство: Дашков и Ко, 2006. – 195 c. 
14. Шуміло Т.І. Технологія приготування їжі. - Ужгород: Г.Р.В.К.І., 1999. – 556 с.



Другие работы по теме: