Contribution to International Economy

  • Цукерки праліне
Зміст

Вступ 3
1. Аналіз сучасного стану ринку шоколадних виробів в Україні 5
2. Фактори формування якості шоколадних цукерок з начинкою типу праліне 14
3. Класифікація , асортимент та вимоги до якості шоколадних цукерок з начинкою типу праліне 19
4. Харчова біологічна цінність шоколадних цукерок з начинкою типу праліне 30
5. Порівняльна оцінка якості шоколадних цукерок з начинкою типу праліне, що реалізуються на ринку України 34
Висновки та пропозиції 36
Список використаних літературних джерел 38
Додатки 39













Вступ

Кондитерські вироби є традиційно популярними в Україні. При рівні споживання 7,4 кг на душу населення на рік, країна є 8-ою у світі за споживанням кондитерських виробів на душу населення. Тому, стабільно високий попит на цю продукцію та достатня забезпеченість власними сировинними ресурсами сприяли розвитку кондитерської галузі в Україні.
Разом із цим, варто зазначити, що динамічне зростання цієї галузі в Україні після розпаду СРСР почалося лише з 1994 року, коли на вітчизняному ринку почали з’являтися світові гравці, першим з яких був Kraft Foods, за ним ішли Mars, Nestle та Suchard. До цього, галузь протягом 3 років переживала занепад: після розпаду планової економіки припинилось постачання імпортної сировини, а саме какао та какао продуктів, горіхів, ароматизаторів та пакувальних матеріалів. У результаті, виробники змушені були замінити какао менш якісним матеріалом - цикорієм, наслідком чого стало загальне зниження якості виробленої продукції
Серед кондитерських виробів досить велику частку займають шоколадні вироби.
На ринку України шоколадні цукерки з праліновою начинкою становить досить великий сегменті проведення товарознавчої оцінки цих шоколадних виробів є актуальною.
Мета роботи – є проведення товарознавчої оцінки шоколадних вироби з начинкою типу праліне, що реалізуються на ринку України
Завданнями роботи є :
проаналізувати стан ринку шоколадних цукерок;
аналіз факторів якості цукерок типу праліне;
вивести класифікацію та асортимент шоколадних цукерок з начинкою типу праліне;
проаналізувати харчову біологічну цінність цукерок;
провести порівняльну характеристику шоколадних цукерок з начинкою типу праліне.




























1. Аналіз сучасного стану ринку шоколадних виробів в Україні

Минулий 2008 рік, як і 2007 був вдалим для виробників шоколадних солодощів. У 2008 році ємність шоколадного сегменту виросла на 10%. При цьому істотних змін серед лідерів ринку не спостерігалося. За оцінками виробників щорічно в Україні продається більше 85 тис. тон шоколаду. У грошовому еквіваленті даний об'єм складає близько 1,5 млрд грн. Якщо не буде підвищення цін, об'єм шоколадного ринку зможе помітно збільшитися, оскільки українці поки споживають не більше 1 кг шоколадних виробів в рік на душу населення, тоді як, наприклад, в сусідній Росії цей показник досягає 2 кг Перспектива є, але зараз у Верховній Раді знаходиться законопроект, що передбачає підвищення акцизного збору на продукти, що містять какао, що призведе до підвищення цін на 10 - 15% і можливого скорочення об’ємів продажів.[1]
На ринку України існує декілька крупних виробників шоколадної плитки. Як і раніше в сегменті плиткового шоколаду за обсягами виробництва в Україні лідирує міжнародна компанія Kraft Foods з виробничими потужностями у місті Тростянець (Сумська обл.) і торговими марками „Корона” і „Мілка”; КФ „Світоч” з однойменною торговою маркою і ТМ „Колекція 1882”; український проект „Рошен”, який виробляє шоколад радянських брендів – „Алёнка”, „Гвардейский”, „Театральный” і „Чайка”, торгову марку „Кабаре”; Rainford с ТМ Millennium, Millennium Gold, „Золотой орешек”, „Дамское счастье” та ін.[2] Назви основних вытчизняних виробників шоколаду а також основні потужності цих підприємств наведені у таблиці 1.
Таблиця 1 - Основні виробники шоколаду в Україні
Виробник Об’єм виробництва, т.
1 2
ДП „КК Рошен” 5669
ЗАТ „АВК” 10090
Харківська БФ+ КФ „Харків’янка” 483
„Nestle-Світоч” 8614
ЗАТ „Полтавакондитер” 1058
ЗАТ „Одеса” 180
„Крафт ФУДЗ Україна” 14390
Інші 11521
Всього 51897
Аналізуючи дані, наведені у таблиці, можна зробити висновки щодо потужностей цих підприємств і вирахувати масову частку кожного підприємства у шоколадному сегменті ринку України (див. рис.1).
 
Рис.1. Основні виробники шоколаду в Україні
За відомостями Укркондитер за останній рік на українському ринку з’явилась нова національна марка „Dominik” від ЗАТ „Полтавакондитер”. За загальними об’ємами по виробництву шоколаду головні позиції займає трійка лідерів: „Крафт Фудз Україна”, ЗАТ „АВК”, та „Nestle-Світоч” (по виробництву, в основному, шоколаду з начинками). Значну частку (не менш 10%) сектора шоколаду без начинки утримують шоколадна фабрика Rainford і російська КФ „Русский шоколад”.[3]
Щоб простежити відповідність попиту і пропозиції на шоколадному ринку, були проведені опитування споживачів шоколаду в плитках у віці 12 – 65 років, які проживають у містах України з населенням більше 50 тисяч.
Найбільш популярним в Україні є шоколад з добавками (горіхи, родзинки), які споживають 44,1% споживачів шоколадної плитки. Наступне місце у рейтингу популярності займає пористий шоколад – 14,8% споживачів. Потім – чистий шоколад без добавок (11,8%). Дослідження показують, що найменшим попитом користуються шоколад з наповнювачами (4%), зменшується попит на традиційний молочний шоколад, що миттєво відобразилося на пропозиції кондитерів, які замінюють молочну продукцію новинками – з різноманітними видами горіхів та хрусткими наповнювачами (див. рис.2).
  Рисунок 2 - Переваги споживачів щодо вибору виду шоколаду

Аналізуючи переваги споживачів щодо вибору типу шоколаду можна простежити певні тенденції: 44,5% споживачів віддають перевагу молочному шоколаду, 33,3% - чорному і 5,7% - білому (див. рис.3).
 
Рисунок 3- Переваги споживачів щодо вибору типу шоколаду

Чинник, що істотно впливає на ринок шоколаду, — співвідношення ціни попиту і ціни пропозиції. Знаючи про зміни цін на сировину, яка складає 60 - 70% вартості кінцевого продукту, можна передбачати рівень купівельного попиту на різні групи шоколаду у різних груп населення. Так в Києві, при вищому рівні доходів, об'єм продажів в порівнянні з середньостатистичним по Україні, досить високий. І кияни віддають перевагу якості, не дивлячись на ціну. Серед найбільш забезпеченої верстви населення масова плитка втратила популярність. Цього сезону модними стали дорогі шоколадні набори, які чудово доповнюють імідж забезпеченої людини. Але, взагалом, зменшився продаж елітного шоколаду. Стрімкий ріст цього сегмента у 2002 році складав 12,0%, а в цьому році частка преміум-категорії не перевищила 10,0%, причому 5,0% з них складає імпортна продукція. Найбільш перспективний на сьогоднішній день розвиток марок, які відносяться до сегменту premium. Конкуренція даного шоколаду на ринку України поки невисока, але у ньому присутнє менше в порівнянні з іншими сегментами, число конкурентів. В той же час частка потенційних споживачів цієї продукції також невелика.
Одним із завдань опитувань було визначення марок плиткового шоколаду, які найкраще реалізуються в торговельних мережах найбільших міст України. Результати опитування наведені в таблиці 2.
Таблиця 2 - Попит на марки шоколаду у найбільших містах України
Марка Київ, % Львів, % Харків, % Середнє значення по місту, %
Кгаft Foods International 100,0 85,0 95,0 93,0
Світоч 100,0 90,0 45,0 78,0
Рошен 60,0 45,0 15, 40,0
Rainford 20,0 35,0 40,0 32,0
Nestle 5,0 15,0 30,0 17,0
Русский шоколад 10,0 0 25,0 12,0
АВК 0 0 10,0 3,0

Згідно з даними таблиці 2 можна зробити висновок, що найкраще реалізується на внутрішньому ринку шоколаду продукція Кгаft Foods International (93,0%). Друге місце посідає Світоч (78,0%), а третє – Рошен. Кгаft Foods International лідирує за продажами і окремо в Києві і Харькові (100% і 95%), а Світоч – у Львові та Києві (100% і 90%) [4].
Шоколадний сектор українського ринку є сьогодні нецікавим для закордонних „кондитерів”, тобто для імпортерів. Якщо проаналізувати реалізацію шоколаду без начинки і наповнювачів у торговельних мережах міста Києва, то можна помітити, що на українському ринку досить слабо, але ще тримаються німецькі ірландські і швейцарські марки шоколаду, в основному з елітним асортиментом шоколадної продукції. Закордонні виробники досить мало знають про переваги українських споживачів у виборі шоколаду, що заважає їм конкурувати з вітчизняними виробниками. Згідно митної статистики зовнішньо-торговельних операцій України з 2000 по 2008 рік включно можна визначити основних імпортерів та покупців української продукції (див. табл.3)[5 - 9]


Таблиця 3 - Митна статистика експорту та імпорту шоколадних виробів з 2004 по 2008 рік
Країна-імпортер Обсяг імпорту, тис. дол. США Масова частка обсягу імпорту, % Країна-експортер Обсяг імпорту, тис. дол. США Масова частка обсягу імпорту, %
1 2 3 4 5 6
2004
Росія 9808 63,8 Росія 56203 90,7
Німеччина 3472 22,6 Молдова 2024 3,3
Польща 664 4,3 Ізраїль 937 1,5
Інші 1426 9,3 Інші 2782 4,5
Всього 15370 100 Всього 61946 100
2005
Росія 5008 70,1 Росія 40967 93,4
Німеччина 1200 16,8 Молдова 1031 2,4
Польща 277 3,9 Ізраїль 303 0,6
Інші 660 9,2 Інші 1582 3,6
Всього 7145 100 Всього 43883 100
2006
Росія 13412 66,9 Росія 89471 74,5
Німеччина 2112 10,6 Казахстан 14738 12,3
США 1862 9,3 Азербайджан 4642 3,9
Інші 2639 13,2 Інші 11182 9,3
Всього 20023 100 Всього 120033 100
2007
Росія 17803 76,1 Росія 101962 66,4
Польща 1508 6,4 Казахстан 21390 13,9
Німеччина 1255 5,4 Азербайджан 8591 5,6
Інші 2840 12,1 Інші 21564 14
Всього 23406 100 Всього 153507 100
2008
Росія 30366 65,9 Росія 117893 60,6
Литва 3435 7,5 Казахстан 27871 14,3
Великобританія 3233 7,0 Азербайджан 12701 6,5
Інші 9051 19,6 Інші 36118 18,6
Всього 46085 100 Всього 194583 100

З даних митної статистики можна зробити відповідні висновки. Впродовж років в нашій країні залишалися сталими три найбільші імпортери шоколадної продукції – Росія, Німеччина, Польща, але у 2008 році на вітчизняний ринок вийшли Литва і Великобританія, обігнавши за об’ємами поставок Польщу і Німеччину. Щодо експорту, то останнім часом Україна експортує продукцію В Росію, Казахстан і Азербайджан. Взагалом, як обсяги імпортної продукції так і експорної збільшуються з кожним роком. Для економіки кожної країни позитивним є збільшення експорту продукціїї, що і простежується на шоколадному ринку України. З 2000 року обсяги експорту продукції збільшилися з 62 тис.тон до 195 тис.тон.
Основним стратегічним партнером України на зовнішньому ринку шоколаду залишається Росія. Статистика свідчить, що в 2007 році, в порівнянні з 2002 роком імпорт до України російського шоколаду у вартісному виразі, при світовому подорожчанні сировини і відповідно кінцевого продукту, не змінився: за перше півріччя 2007 року до України ввезено російській шоколадній продукції на 5,5 млн. доларів. При цьому український експорт подорожчав на 4,4% (за перше півріччя 2007 року з України до Росії ввезено шоколадній продукції на 42,5 млн. доларів). Об’єми поставок з Росії в Україну і навпаки наведені на рисунку 4.

  Рис.4. Показники експорту та імпорту об’ємів шоколаду Росії в Україну

З даних рисунку видно, що об’єми експорту значно перевищують показники імпорту. Частка російського шоколаду на нашому ринку невелика. Україна не відчуває лідерів шоколадної промисловості Росії. І справа тут не тільки в обмежувальних митах. Головні виробники на шоколадному ринку і в Україні і в Росії — швейцарський „Nestle” і американський "Рhilip Моrris Саs. Inc." (у Україні і Росії це Кгаft Foods International”. Але, все ж таки вільний від корпоративності „Русский шоколад” займає певні позиції на українському шоколадному ринку і за об’ємами продажу намагається наздогнати єдиного виробника чистого шоколаду Rainford [10].
Тенденції збільшення рівня споживання шоколаду в Україні обумовлюються деякими чинниками:
• За даними опитування споживачів з 2003 по 2006 роки, їх середньомісячний дохід зростав у середньому на 31% на рік. Споживачі стають більш вимогливими та прискіпливими у своєму виборі продуктів харчування. Українці готові платити більше за якісний продукт преміального рівня.
•Зважаючи на швидкий темп життя, українські споживачі дедалі частіше надають перевагу унікальним формам продукту. Такий продукт "на один зуб” можна скуштувати на ходу» (наприклад, шоколадні палички або «стіки»
Аналізуючи стан ринку шоколаду в Україні, слід зазначити широкі перспективи для розвитку вітчизняної шоколадної галузі, , оскільки існуючий на даний момент у країні рівень споживання на душу населення має великий потенціал для зросту (з поліпшенням добробуту населення). Український ринок насичений вітчизняним товаром даного виду продукції і має широкий асортимент. Крім того, щороку Україна експортує значно більше шоколаду, ніж ввозить з-за кордону, Експорту шоколаду вказує на широкі можливості сучасного виробництва і збуту українського продукту за кордон. Іноземний асортимент шоколаду, представлений на вітчизняному ринку, вирізняється вузькою спеціалізацією, тобто, іншими словами, розрахований лише для заможної верстви населення, що позитивно впливає на конкурентоспроможність вітчизняних виробників шоколаду. Україна, нажаль, не має власної сировинної бази дл виробництва шоколаду і змушена завозити какао продукти з інших країн. Зріст цін на імпортні какао-боби, какао-продукти негативно впливає на цінову політику у шоколадній галузі і змушує вітчизняних виробників підвищувати ціни на шоколад. Збільшення цін на шоколадну продукцію зменшить попит на даний вид продукції та дасть змогу закордонним виробникам посилити свій вплив на українському ринку.На мою думку, вітчизняний ринок шоколаду є досить перспективним, але головною проблемою є те, що майже усі українські виробники шоколаду працюють за рахунок іноземних інвестицій. Іноземні інвестиції сприяють розвитку підприємств, але ставлять їх у залежність від політики і стратегій іноземних партнерів.
















































2. Фактори формування якості шоколадних цукерок з начинкою типу праліне 

Споживчі властивості товару залежать від багатьох факторів, які діють комплексно чи ізольовано. Ці фактори можна поділити на три групи:
• Які безпосередньо впливають на формування споживчих властивостей – властивості сировини і матеріалів, якість технологічних процесів
• Які стимулюють якість споживчих властивостей – ефективність виробництва, матеріальна зацікавленість працівників тощо.
• Які забезпечують зберігання споживчих властивостей при доставці товару від виробника до споживача – умови зберігання, транспортування, реалізації та експлуатації товарів.[12]
На формування споживних властивостей шоколаду впливає, в першу чергу, технологія виробництва.
Шоколадну масу готують із какао тертого, цукрової пудри, какао масла з додаванням ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси включають інші речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову цінність шоколаду: горіхи смажені терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко згущене, ізюм, фосфатиди, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, лікер тощо.[19]
Приготування шоколадних масс типу праліне починається зі змішування тонко подрібнених напівфабрикатів: нагрітого до температури 55—60° С какао тертого і цукрової пудри — потім до них додають близько половини передбаченого рецептурою какао масла. Якщо не дотриматися умов змішування, то шоколадна маса бути мати неоднорідний склад, що погано вплине на якість готового продукту. Тому для тонкого подрібнення змішаних компонентів і утворення ніжного і приємного смаку шоколадну масу пропускають крізь багатовалкові млини. Одержану порошкоподібну масу вимішують із залишками какао масла у підігрітій місильній машині. Для більш рівномірного розподілу жиру в шоколадній масі, зниження в'язкості і створення міцнішої емульсії додають розчинений у какао маслі соєвий або соняшниковий фосфатидний концентрат, який є одночасно емульгатором і розріджувачем. Після перемішування з ароматизаторами маса для звичайного шоколаду готова і її направляють на формування.[20]
Шоколадну масу типу праліне для десертних видів шоколаду піддають додатково механічній і тепловій обробці у коншмашинах. Завдяки цьому суттєво поліпшується якість шоколаду, з'являється ніжний смак, приємний і добре виражений аромат.
Готову масу перед формуванням темперують охолодженням до температури початку затвердіння (тобто до 32° С), інтенсивно перемішуючи. Якщо шоколадну масу охолодити при звичайній температурі, Для отримання якісних виробів важливо також стабілізувати температуру відтемперованої шоколадної маси до заповнення нею форм для рівномірного утворення центрів кристалізації стійкої β – форми какао - масла. Якщо ж темперування було недостатнім, то це призведе до жирового посивіння і утворення із частинок какао тертого і цукру конгломератів, закріплених какао маслом. У виробах воно з’являється не одразу після виготовлення, а пізніше. 
Розлитий у форми шоколад надходить на вібротранспортер, завдяки чому він добре заповнює всі заглибини форми і з нього виділяються дрібні пухирці повітря. В результаті шоколад набуває темного кольору, а його поверхня стає блискучою.[11]
Цілий ряд харчових продуктів, до яких відносять кондитерські вироби, цінують і люблять у першу чергу за їхній смак й аромат. Як формуються ці показники кондитерських виробів і що варто враховувати при підборі основної й додаткової сировини у виробництві шоколадних виробів? 
Відомо, що смак й аромат харчовим продуктам надається з індивідуальних хімічних сполук, які в комплексі створюють образ харчового продукту. Ці речовини утворюються безпосередньо в продукті протягом технологічного процесу, вносяться у виріб з основними сировинними компонентами або безпосередньо у вигляді багатокомпонентних сумішей - харчових ароматизаторів.
З метою одержання продукту з вираженим, гармонічними стабільними смаком й ароматом, необхідно створити збалансовану комбінацію смакоароматичних з'єднань, що є присутнім у продукті й внесених з додатковою сировиною. Найбільш ефективне рішення поставленого завдання - використання різноманітного асортименту ароматизаторів, які дозволяють виробляти виріб стабільної якості з оригінальними ароматом і смаком.
Шоколад являє собою продукт переробки бобів какао із цукром і різноманітними ароматичними й смаковими речовинами або без останніх. До інгредієнтів, що визначають смак й аромат шоколадних виробів, можна віднести молочні й жирові продукти, какао-боби, ваніль і навіть цукор. Компоненти ці природні й органолептичні властивості їх залежать від багатьох факторів: місця вирощування сировини, сорту, способу обробки й зберігання й ін. Високий зміст ароматичних з'єднань у шоколадній масі не завжди дозволяє додати їй бажаний напрямок смаку.[10]
Основні інгредієнти, що надають шоколадній масі оригінальні виражені смак й аромат, - ферментовані, висушені, обсмажені, терті какао-боби. Какао-боби, що ростуть в різних регіонах, мають різні відтінки смаку й аромату, що обумовлено комбінацією ароматичних з'єднань, що втримуються в какао 
При виробництві шоколадної маси типу праліне традиційно використовують такий компонент, як ванілін, як підсилювач і модифікатора смаку. Натуральний ванілін одержують зі стручків ванілі. За допомогою ферментації й інтервального сушіння намагаються отримати їхнє тривале зберігання. Після цього з ванільних стручків екстрагують ванілін. Для виготовлення ідентичного натуральному ваніліну як вихідна сировина часто застосовують гваякол. У результаті окислювання й гідролізу останній перетворюється у ванілін, молекулярна структура якого ідентична структурі природного ваніліну. Повне відтворення аромату ванілі досить складно. Відомо, що різні сорти ванілі містять оригінальні аромоутворюючі з'єднання, що обумовлюють індивідуальні властивості кожного сорту.
У цей час на ринку харчових інгредієнтів представлений різноманітний асортимент ванільних ароматів, що не завжди відбивають повною мірою органолептичні властивості натуральної ванілі.
Традиційно при виробництві шоколадних виробів використовують ванілін кристалічний, показники якості якого залежать від способу одержання, вихідної сировини, ступеня очищення. Дослідження показали, що кристалічний ванілін надає шоколаду основний напрямок аромату - природну ванільну насолоду. Інші відтінки, на жаль, практично не простежуються.
Інший важливий інгредієнт, що доповнює властивості шоколадної маси, сухе молоко. Молочні продукти відносяться до сезонної сировини й не завжди допомагають створити виражений молочний відтінок шоколаду.
Ароматизатори "Концентроване молоко ЗЗОЗ", "Вершки молочні 3201', "Вершки 3202", "Масло вершкове 2412" містять ароматичні з'єднання сухого молока. Вони дозволяють підкреслити молочну ноту шоколаду, не порушуючи збалансований шоколадний тон.
Додаткові інгредієнти - арахіс, смажені ядра горіхів, кава - мають досить виражені смакові властивості, але ароматична складова їх "губиться" у порівнянні із власним запахом шоколадної маси Склад ароматизаторів повинен бути підібраний таким чином, щоб підкреслювати власний аромат шоколадної маси й доповнювати його нотами, які або слабко виражені через низький зміст відповідних ароматичних з'єднань у додатковій сировині; підсилювати природні а з'єднання, наявні в продукті, і вносити ті речовини, які були втрачені при обробці; гармонізувати ароматичну композицію виробу в цілому; забезпечувати стабільність органолептичних властивостей готового продукту.
Таким чином, при формуванні смакоароматичних властивостей шоколадних виробів треба особливу увагу приділяти підбору ароматизаторів для створення необхідної комбінації смакоароматичних властивостей основних і додаткових інгредієнтів; стежити за чітким виконанням технології приготування шоколаду, за дотриманням умов зберігання.[14]




























3. Класифікація , асортимент та вимоги до якості шоколадних цукерок з начинкою типу праліне

На ринку України представлена велика кількість шоколадних цукерок, вони класифікуються за великою кількістю факторів. 
Залежно від способу випуску шоколад поділяється на:
плитковий
фігурний
в порошку
За вмістом:
без начинки
з начинкою
з добавками
без добавок
За складом і способом обробки шоколадної маси:
звичайний
десертний
В залежності від оформлення:
штучний
ваговий
в наборах[9]
В залежності від маси:
різний до 300 г[12].
Шоколад звичайний без добавок виготовляють із цукрової пудри, какао тертого, какао – масла з включенням соєвого фосфатидного концентрату і ароматизатора (ванілін або ванільна есенція). Помірну кількість какао тертого (217,3 кг/т) включає шоколад Дитячий, Дорожній, Цирк, підвищену (282,3 кг/т) – шоколад Ванільний. Шоколад Полярний має гіркуватий смак внаслідок високої концентрації какао тертого(514,5 кг/т).
Шоколад звичайний з добавками виробляють у широкому асортименті, в тому числі з сухим молоком. На какао – маслі(31%) і сухому молоці (25%) виготовляють Білий шоколад, з обмеженим вмістом какао тертого(6,9%) і високим сухого молока (32%) – Місячний, а також Білосніжка, до рецептури якого входить 10% какао тертого і 33% сухого нежирного молока. До складу шоколаду Оленка входить 14% какао тертого, 10,8% сухого молока і 13,7% сухих вершків. Вміст какао тертого в шоколаді Вершковий – 22%, Південний – 22,7% і Дюймовочка – 25,5,в шоколаді Особливий він дуже високий – 46,6%,але мало сухого молока(9,3%).
Склад багатьох видів шоколаду поліпшують за рахунок горіхової сировини в поєднанні з сухим молоком. З обмеженим вмістом какао тертого виробляють шоколад Лотос — 14,5% і Чайка — 15, середнім — Веселі хлоп'ята — 20, Чибіс — 20, Казки Пушкіна, Байки Крилова і Театральний — 22, Новинка — 23%. На сухому молоці і каві натуральній виготовляють шоколад Попелюшка, фундуку смаженому тертому — Ведмедик — 20%.
Шоколад звичайний також випускають з великими добавками, переважно з ядрами горіхів: фундук цілий або половинки входить до рецептури шокола¬ду Золотий горіх; фундук подрібнений — Горіховий; кешью або фундук подрібнений — Витязь; ядро арахісове смажене ціле і подрібнене — Парус. До складу всіх видів шоколаду, крім Золотий горіх, входить сухе молоко, а Витязь — також і сухі вершки. Для шоколаду Три мушкетери наповнювачем є подрібнені вафельні листи, Фантазія — крихти печива, Сузір'я — нарізані цукати з кавунових кірок — 17%. Частка какао тертого найвища в рецептурі шоколаду Горіховий — 24%.
Шоколад десертний без добавок характеризується кращими споживними властивостями завдяки використанню какао бобів вищих сортів і конширу-ванню шоколадної маси. Вміст какао тертого менший у шоколаді Візерунковий, Зоологічний і шоколадних фігурках без начинки — 27%, шоколадні медалі — 28, Срібний ярлик — 29, Гвардійський і Наша марка — 33; вищий — у шоколаді Люкс — 40, Слава — 44, Одеса — 45 і Райдуга — 47%. Масова частка жиру передбачена від 33 (Райдуга) до 37% (Візерунковий, Зоологічний, шоколадні фігурки без начинки).
Шоколад десертний з добавками відрізняється різнорідністю органолептичних ознак, зумовлених внесенням сухого молока (Екстра з молоком, Пінгвін, Молочний, Ласунка, Київ, Коник-Горбунок), згущеного молока (Ювілейний), сухих вершків (Казка) і ядра фундука смаженого тертого (Олімпійський), мигдалю смаженого тертого (Столичний, Міньйон). Завдяки добавкам деякі види шоколаду містять обмежену кількість какао тертого: Київ — 9,3%, Ласунка — 9,7, Молочний — 10,9, Казка — 14,1, Пінгвін — 20,1%. Дуже високий вміст какао тертого має шоколад Столичний — 56,3%. Шоколад Коник-Горбунок випускають пористим.
Десертний шоколад з великими добавками може включати: ядра фундука цілі (Горішок) і подрібнені (Натхнення), а також вафлі подрібнені (шоколад з вафлями), кунжутне ядро, кукурудзяні пластівці (Ракета). Останній випускають пористим, маса плиток — до 75 г.
Шоколад з начинками буває різним залежно від виду начинок, їх частки, форми виробів, виду шоколаду. Його випускають у вигляді шоколадних батонів, шоколадних фігурок і плиток (Світоч — різних смаків). Шоколадні батони виробляють прямокутної форми, масою до 50 г, з начинками праліне, помадково-вершковою, крем-брюле, фруктово-мармеладною, фруктово-ягідною, шоколадною.
Молочний шоколад виготовляють з шоколадною, праліновою, молочно-помадковою, помадково-фруктовою, фруктово-мармеладною і фруктовою начинками.
Шоколадні фігурки мають такі начинки: Рожки — шоколадно-кремову, Ракушки і Підкови — пралінову, Жучки — помадкову з мандариновим джемом, Рачки — помадково-вершкову, Гостинець — медовий настій.
Шоколад у вигляді порошку випускають двох видів. До складу першого входить цукрова пудра і какао терте в рівних частинах. Масова частка жиру (27,1±2)%. Другий вид шоколаду з вершками включає цукрову пудру— 461кг/т, какао терте — 149,7, какао масло — 107,7, вершки сухі — 292,3, ванілін — 0,2. Масова частка жиру (30,8±2)%.
Пористий шоколад отримують із десертної шоколадної маси без добавок чи з добавками. Форми заливають на % об'єма, поміщають у вакуум-апарати і витримують в рідкому стані при температурі 40 градусів протягом 4 годин. При знятті вакууму кульки повітря розширяються і збільшують об'єм шоколадної маси. Після охолодження маса застигає, зберігаючи мілко-пористу структуру виробу. Дякуючи такій структурі, шоколад швидко тає у роті, миттєво віддаючи весь смаковий букет, що не може не сподобатись і дитячій, і дорослій аудиторії споживачів. Найбільш відомими представниками цього виду є "Каприз" і "Дамское счастье".
Також виготовляється шоколад спеціального призначення для хворих на діабет звичайний та десертний – виготовлений із заміненням цукру ксилітом, сорбітом, фруктозою, іншими замінниками, дозволеними до використання [20].
Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю
Цукерки з корпусами на основі праліне. Пралінові цукеркові маси являють собою тонкоподрібнену суміш смажених ядер горіхів, насіння олійних культур з цукром, жирами та іншими компонентами рецептури. Вони містять близько третини жиру, 50-60% цукру і мають високу енергетичну цінність.
Асортимент цукерок можна визначити залежно від виду і кількості какао продуктів, горіхів і внесених поліпшувачів. Маси із значною кількістю какао тертого, какао масла і солодкого мигдалю за своїми споживними властивостями наближаються до шоколадних.
Висока частка какао тертого, какао масла і мигдалю входить до складу корпусу цукерок Кара-Кум, менша — Мак, Лісова пісня, в яких є горіхи ліщини. Какао терте, мигдаль і кокосова олія значною мірою зумовлюють гармонійні смакові властивості цукерок Алеко. Вагома концентрація мигдалю (26%) у суміші з молоком згущеним, какао маслом і маслом вершковим формують індивідуальні переваги цукерок Золота нива. Приємні органолептичні властивості цукерок Лісова пісня доповнюють згущене молоко і фрукти в сиропі.Для виготовлення цукерок Арія, Билина, Маска, Фіалка використовують какао порошок і кондитерський жир.
З додаванням какао порошку випускають цукерки Проліски, які містять сухі вершки і сухе знежирене молоко з яблучним соком, Спектр — соєвий білково-вуглеводний концентрат, Забава — суху сироватку і борошно соняшникове, Полонез — круп'яні палички і цикорій молотий, Чарівне зерно — пшеничні висівки, Талісман — сухарі панірувальні і соєве дезодороване борошно, Зимовий вечір — екструдовані крупи, Стежинка — борошно соняшникове.
За типом праліне на кондитерському жирі з какао порошком випускають цукерки Кобза, Скакалонька, Орфей і Весняний гай. До рецептури виробів входять такі види нетрадиційної сировини як кукурудзяне борошно і вафлі подрібнені (Кобза), суха молочна сироватка і вафлі подрібнені (Капель), суха молочна сироватка і кукурудзяне борошно (Мальвіна), суха молочна сироватка і крихти цукрового печива (Весняний гай), сухе знежирене молоко і продукт екструдованих круп (Гуцулочка), сухе молоко і екструдовані крупи (Вишиванка).
Цукерки з начинками між шарами вафель. Характеризуються гармонійним смаком, своєрідною консистенцією і користуються стабільним попитом.
Асортимент цукерок різноманітний і відрізняється часткою використаних начинок, вафельних листів і шоколадної глазурі, розміром тощо.
Найширший асортимент цукерок з праліновими начинками. Вони характеризуються значним вмістом шоколадної глазурі, у тому числі 40% її передбачено для цукерок Червона шапочка, Метеор, Ведмедик клишоногий і Тузик. Частка вафельних листів становить 10—12% і тільки для цукерок Гулівер — 22%. Більшість начинок включають какао продукти і їх можна вважати шоколадно-праліновими. Споживні властивості виробів зумовлені кількістю какао продуктів, видом і кількістю горіхів, а також внесеними поліпшувачами. Мигдаль входить до складу начинки цукерок Ведмедик на Півночі — 48%, Ведмедик клишоногий — 28% і Тузик — 11%, які також містять какао масло, а для цукерок Тузик ще й какао терте. Значна частка какао тертого передбачена рецептурою для цукерок Гулівер (18,7%), а какао масла у цукерках Червона шапочка — 15,9% і Витязь— 13,5%. Арахіс використовують для виготовлення праліне для цукерок Червона шапочка — 28,7%.
Серед інших видів начинок найпростішою є кремова на кондитерському жирі для цукерок Ананасні (Пан ананас). Вона являє собою змішану цукрову пудру з кондитерським жиром (40%) з додаванням лимонної кислоти і ананасної есенції. Начинку цукерок Золотий фазан виробляють із розтертих цукерок Ананасних неглазурованих і глазурованих—відповідно 73,8 і 15,2%. Для цукерок Рапсодія начинки готують на основі кондитерського жиру — 33% з додаванням какао порошку — 5,8% і борошна кукурудзяного смаженого — 18,5%.
Цукерки неглазуровані випускають тільки з деяких мас: пралінової, типу праліне, на кондитерському жирі, помадкових, молочних.
Цукерки із мас типу праліне. Виробляють цукерки Батончики, Буратіно, Кавові, Ноктюрн, Похідні, Примула, Маскарад. Важливим поліпшувачем для всіх видів є какао порошок. Найбільше його міститься в цукерках Похідні і Буратіно. Підвищений вміст горіхів у цукерках Маскарад— 19,4%, Похідні — 18,9%, Примула — 11,8 і Буратіно — 9,8%. Поліпшує харчову цінність виробів сухе молоко, а підвищує енергетичну цінність — кондитерський жир — 18,8—26,8%.
Закон ’’Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини’ встановлює правові засади забезпечення якості та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини для здоров'я населення, регулює відносини між органами виконавчої влади, виробниками, продавцями (постачальниками) і споживачами під час розробки, виробництва, ввезення закупівлі, постачання, зберігання, транспортування, реалізації, використання, споживання та утилізації харчових продуктів і продовольчої сировини на митну територію України. Це закон, вимог якого повинні дотримуватися усі товаровиробники харчової продукції, які виготовляють товар, що зазначений у даному законі. Шоколад відноситься до продукції, що зазначена у законі “Про якість та безпеку харчових продуктів”, тому нормативна документація, що регламентує якість шоколаду, не повинна суперечити даному закону, а навпаки, бути гармонізованою з даним законом.
Беручи до уваги те, що шоколад споживає населення різних вікових груп, існує ряд нормативної документації, яка містить вимоги до якості даного виду продукції. Головний нормативний документ, який містить норми основних показників якості, яких повинні дотримуватись виробники шоколаду, - ДСТУ 3924 – 2000 „Шоколад. Загальні технічні умови”. Визначення органолептичних показників шоколаду проводиться за ДСТУ 5897 – 90 “Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто, складових частин”.
До органолептичних показників, згідно цих двох стандартів, належать зовнішній вигляд, форма, консистенція, структура, смак і запах. Лицьова поверхня шоколаду повинна бути блискучою. Шоколадні медалі, шоколад з тонкоподрібненими додаваннями молочних продуктів і горіхів, а також ваговий і формований у фольгу може мати матову поверхню. Шоколад з крупними добавками у вигляді цілих або подрібнених горіхів, нарізаних цукатів, ізюму тощо і пористий може мати нерівну поверхню, і не допускається посивіння шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних запасів. Частка надламаного шоколаду з начинками обмежується і має становити 4 %, а з великими добавками - 2 %. Форма виробів повинна бути без деформацій для всіх видів шоколаду, крім вагового. Консистенція шоколаду передбачена тверда, а структура - однорідна, у пористого - пориста. Смак і запах - властиві для відповідного продукту, без стороннього присмаку і запаху. Стандартами допускаються незначні дефекти, що не псують зовнішнього вигляду шоколаду, - крихти, пухирці, плями, подряпини, сколення, проникнення рідкої фази начинки і фруктів на поверхню.
До показників якості, що нормуються документацією, належать фізико-хімічні показники. Нормативні документи, що містять вимоги до якості фізико-хімічних показників якості, наведені у таблиці 5
Таблиця 4 - Методи визначення фізико–хімічних показників якості шоколаду.
Назва показника Методи проведення експертизи шоколаду
1 2
Ступінь подрібнення шоколадної маси, %, не менше ніж: ГОСТ 5902 – 80 “Методи визначення ступеня подрібнення і щільності пористих виробів”.
Відхилення від рецептурного значення масової частки загального жиру в шоколадній масі, % ГОСТ 5899 – 85 “Методи визначення масової частки жиру
Відхилення від рецептурного значення масової частки вологи в шоколадній масі, % ГОСТ 5900 – 73 “Методи визначення вологи і сухих речовин”.

Масова частка начинки, %, не менша ніж: ГОСТ 5897 – 90 “Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто і складових частин.”
Масова частка металевомагнітної домішки, %, не більша ніж % ГОСТ 5897 – 90 “Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто і складових частин.” 

Масова частка золи у нерозчинному 10%-му розчині соляної кислоти, %, не більша ніж % ГОСТ 5901 – 87 “Методи визначення масової частки золи і металомагнітних домішок
Відхилення від рецептурного значення масової частки цукру в шоколадній масі, % ГОСТ 5903 – 89 “Методи визначення цукру”

Аналізуючи стандарти, зазначені у таблиці, із фізико-хімічних показників нормуються ступінь подрібнення, масова частка начинки, а також золи - що не розчинна у розчині соляної кислоти. Ступінь подрібнення шоколаду звичайного має становити не менш як 92 %, десертного з добавками - 93 і десертного без добавок - 97 %. Мінімальна масова частка начинки для шоколаду у вигляді батонів - 35 %, а шоколаду масою нетто понад 50 г - 20 %. Обмежується масова частка золи, нерозчинної у 10 %-му розчині соляної кислоти до 0,1 %. 
Масові частки цукру, жиру, начинки і вологи в шоколаді повинні відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою, враховуючи допустимі відхилення. Масова частка какао продуктів у шоколаді за рецептурою передбечена не менш як 25 %. При виготовленні шоколаду не допускається використання шоколадної маси з додаванням замінників какао масла.
Нормативний документ “Медико-біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів” № 5061 нормує вміст пестицидів у шоколаді, а також допустимі рівні вмісту токсичних елементів. Методи контролю токсичних елементів нормуються наступними стандартами: свинець – ГОСТ 26932, кадмій – ГОСТ 26933, миш’як – ГОСТ 26930, ртуть – ГОСТ 26931, мідь – ГОСТ 26931, цинк – ГОСТ 26934. Під час виробництва шоколаду слід керуватися вимогами безпеки, які встановлені “Санітарними правилами для підприємств кондитерської промисловості” № 945а.
Розглянувши нормативні документи, що регламентують якість шоколаду, можна з упевненістю сказати, що якість шоколаду регламентується багатьма документами, починаючи від тих, які містять вимоги до сировини, і закінчуючи тими, що містять вимоги до технологічного устаткування (ГОСТ 12.2.003). Але існують такі стандарти, які, мають неповну або неприпустиму інформацію. Згідно Закону України “Про якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини” споживче маркування продукту повинне містити застереження щодо вживання харчового продукту певними категоріями населення (діти, вагітні, люди похилого віку, спортсмени, хворі тощо). ДСТУ 3924-2000 не містить у своєму складі даної вимоги до маркування, що є неприпустимим, так як певним групам населення життєво необхідно знати, наприклад, вміст цукру.
Взагалі, ДСТУ 3924-2000 має неповну інформацію щодо граничних показників вмісту окремих компонентів у шоколаді. Цей стандарт нормує відхилення від рецептурних показників, але конкретно не вказує норми того чи іншого показника. Така інформація ускладнює проведення експертизи шоколаду через те, що виробники шоколаду не зазначають рецептурні складові у кількісному вираженні на споживчому маркуванні і знайти рецептуру того чи іншого шоколаду досить складно. Тому я вважаю, що даний нормативний документ повинен містити чіткі граничні норми показників якості для кожного виду шоколаду.
Значним недоліком нормативної документації на шоколад є те, що вона містить відмінні показники якості шоколаду на Україні і за кордоном. Закордонний стандарт, які діє на території Євросоюзу, дозволяє вміст замінників какао-масла 2-3%. Український стандарт не дозволяє вводити замінників какао-масла. В Україну щороку ввозиться значна кількість шоколаду іноземного виробництва, який, цілком зрозуміло, виготовлений за вимогами стандарту країни-виробника. Щоб не виникало непорозумінь, що робити з шоколадом, який ввозиться на митну територію України і не відповідає вимогам ДСТУ 3924-2000, потрібно гармонізувати вітчизняний і зарубіжний стандарти.
Таким чином, фактори формування споживних властивостей шоколаду можна поділити на три групи:
Які безпосередньо впливають на формування споживних властивостей 
Які стимулюють якість споживних властивостей
Які забезпечують зберігання споживних властивостей при доставці товару від виробника до споживача.
Український шоколад має дуже широкий асортимент. За класифікаційними ознаками він розподіляється залежно від способу виробництва, за вмістом, за складом і способом обробки, залежно від оформлення. Споживач може з легкістю вибрати плитку шоколаду від 50 до 300 грам, залежно від його бажання. Можна з впевненістю сказати, що вітчизняним виробникам шоколаду є чим поділитися із закордонними виробниками. Український ринок наповнений вітчизняним шоколадом найрізноманітнішого асортименту, починаючи від звичайного шоколаду без добавлень і закінчуючи новинкою сьогодення – білим пористим шоколадом.










4. Харчова біологічна цінність шоколадних цукерок з начинкою типу праліне

Пралінові цукерки „Монблан” із шоколадом та сезамом
Опис: Це незвичайне поєднання двох видів шоколаду і неглазурованого пралі нового корпусу, наповненого смачними горішками сезам. Відсутність шоколадної оболонки дозволяє підкреслити специфіку пралі нового смаку.
Склад: цукор, жири рослинні, терте какао, мигдаль смажений тертий, вершки сухі, какао-порошок, кунжут смажений, какао-масло, молоко сухе незбиране, емульгатор лецитин Е322, кориця, ванілін. 
Харчова (поживна) цінність 100 г продукту (в г): 
Білки 8,0
Жири 40,3
Вуглеводи 45,4
Енергетична цінність (калорійність) 570 ккал

Кара-Кум Рошен
Опис: глазуровані шоколадною глазур'ю цукерки, корпус - праліне з додаванням вафельної крихти.
Склад: цукор, какао терте, жир рослинний, какао-масло, фундук смажений тертий, борошно пшеничне 1/г, масло вершкове, порошок яєчний сухий, сода харчова Е500, сіль, олія рослинна, фермент протеаза Е1101, емульгатор лецетин Е322, ароматизатор "ваніль", ідентичний натуральному.
Харчова (поживна) цінність 100 г продукту (в г): 
Білки 6,9
Жири 34
Вуглеводи 53,35
Енергетична цінність (калорійність) 539


Червоний мак Рошен
Опис: глазуровані шоколадною глазур'ю цукерки, корпус - праліне з додаванням льодяникової крихти.
Склад: цукор, какао терте, фундук смажений тертий, жир рослинний, какао-масло, борошно пшеничне 1/г, патока, кокосове масло, порошок яєчний сухий, сода харчова Е500, сіль, олія рослинна, фермент протеаза Е1101, емульгатор лецетин Е322, ванілін, ароматизатор "ваніль", ідентичний натуральному.
Харчова (поживна) цінність 100 г продукту (в г): 
Білки 9,9
Жири 36,6
Вуглеводи 46
Енергетична цінність (калорійність) 548

Білочка
Опис: глазуровані шоколадною глазур'ю цукерки, корпус - праліне з додаванням подрібненого горіха.
Склад: цукор-пісок, какао терте, какао-масло, горіх фундук смажений тертий та подрібненний, лецитин, ароматизатори "лісовий горіх" та "ванільний".
Харчова (поживна) цінність 100 г продукту (в г): 
Білки 5,8
Жири 36,8
Вуглеводи 45,5
Енергетична цінність (калорійність) 529

Ліщина
Опис: глазуровані шоколадною глазур'ю цукерки, корпус - праліне з додаванням подрібненої ліщини.
Склад: цукор-пісок, жири рослинні, какао терте, какао-порошок, горіх ліщина смажений тертий та подрібненний, сухе молоко, какао-масло, лецитин, ароматизатор "ванільний".
Харчова (поживна) цінність 100 г продукту (в г): 
Білки 6,7
Жири 40,1
Вуглеводи 48
Енергетична цінність (калорійність) 573

Мисливські
Опис: глазуровані шоколадною глазур'ю цукерки, корпус - праліне з додаванням вафельної крихти.
Склад: цукор, жири рослинні, какао терте, какао-порошок, борошно пшеничне 1/г, молоко сухе знежирене, какао-масло, горіх фундук смажений тертий, порошок яєчний сухий, сода харчова Е500, сіль, фермент протеаза Е1101, емульгатор лецитин Е322, ванілін, ароматизатор "ваніль", ідентичний натуральному.
Харчова (поживна) цінність 100 г продукту (в г): 
Білки 5,85
Жири 36,6
Вуглеводи 45,3
Енергетична цінність (калорійність) 534

Робін Гуд
Опис: глазуровані шоколадною глазур'ю цукерки, корпус-праліне з додаванням хрустких добавок.
Склад: цукор, какао терте, жири рослинні, рис повітряний, какао-масло, молоко сухе незбиране та знежирене, борошно пшеничне 1/г, фундук смажений тертий, вершки сухі, какао-порошок, патока, молоко згущене, кислота лимонна Е330, порошок яєчний сухий, сода харчова Е500, сіль, фермент протеаза Е1101, емульгатор лецетин Е322, ванілін.
Харчова (поживна) цінність 100 г продукту (в г): 
Білки 8,5
Жири 34,2
Вуглеводи 49,7
Енергетична цінність (калорійність) 549

 Задавака (арахіс)
Опис: глазуровані кондитерською глазур'ю цукерки подовженої форми, корпус з маси типу праліне з додаванням сухого молока.
Склад: цукор-пісок, жири рослинні, мука кукурудзяна смажена, какао-порошок, сухе молоко, ароматизатори "арахісовий" та "ваніль", лецитин.
Харчова (поживна) цінність 100 г продукту (в г): 
Білки 6,4
Жири 42,8
Вуглеводи 49
Енергетична цінність (калорійність) 587






5. Порівняльна оцінка якості шоколадних цукерок з начинкою типу праліне, що реалізуються на ринку України

Візьмемо для аналізу 5 шоколадних цукерок з начинкою типу праліне. 
Зразок №1 Червоний Мак Рошен виробництва Київської кондитерської фабрики Roshen.
Опис: глазуровані шоколадною глазур'ю цукерки, корпус - праліне з додаванням льодяникової крихти.
Склад: цукор, какао терте, фундук смажений тертий, жир рослинний, какао-масло, борошно пшеничне 1/г, патока, кокосове масло, порошок яєчний сухий, сода харчова Е500, сіль, олія рослинна, фермент протеаза Е1101, емульгатор лецетин Е322, ванілін, ароматизатор "ваніль", ідентичний натуральному. 
Зразок №2 Червоний Мак корпорації «Бісквіт-Шоколад» м. Харкова
Склад: шоколадна глазур, цукор, карамельна маса (цукор, патока), какао терте, фундук смажений подрібнений, мигдаль смажений подрібнений, вафлі подрібнені, какао-масло, масло кокосове, ванілін. 
100 г продукту містять: білків - 5,5 г; жирів - 28,4 г; углеводів - 60,7 г.
Зразок №3 Червоний Мак Львівської кондитерської фабрики “Світоч”
Цукерки глазуровані шоколадною глазур'ю, з начинкою праліне і додаванням роздрібнюваної карамелевої маси
Склад: Кондитерська глазур, цукор-пісок, вафельний лист, какао терте, ядро фундука смажене терте, ядро мигдаля смажене терте, какао масло, патока, кокосове масло, ванілін (ароматизатор ідентичний натуральному)
Зразок №4 Червоний Мак виробництва Домініка
Склад : шоколадна глазур (какао терте, какао порошок, еквівалент какао масла, цукрова пудра, емульгатор - лецитин, ароматизатор ідентичний натуральному "Ванілін"), цукор, патока, згущене молоко варене з цукром, рослинний жир, молоко цілісне згущує з цукром, білок яєчний сухий, желірующий агент - агар харчової, регулятор кислотності - лимонна кислота, спирт, консервант - кислота сорбіновая, ароматизатори ідентичні натуральним "Пломбір", "Ірландські сливки".
Зразок №5червоний Мак виробництва АВК.
Опис продукту: цукерки глазуровані шоколадом з праліновими корпусами з додаванням тертого арахісу і роздроблених вафель.
Аналіз наведемо у таблиці 6.
Таблиця 6- Порівняльна оцінка якості шоколадних цукерок з начинкою типу праліне
 Зразок №1 Зразок №2 Зразок №3 Зразок №4 Зразок №5
Харчова (поживна) цінність 100 г продукту
Білки 9,9 5,5 6,7 8,3 6,9
Жири 36,6 28,4 40,1 34,9 34
Вуглеводи 46 60,7 48 49,1 53,35
Глазурь глазуровані глазуровані глазуровані глазуровані глазуровані
Калорійність 548 529 573 541 539
Масова доля глазурі 21% 19% 18,5% 20% 20,5%
Корпус Маса типу праліне Маса типу праліне Маса типу праліне Маса типу праліне Маса типу праліне

Аналізуючи отримані дані, можна зробити висновки, що більш калорійними є цукерки Червоний Мак Львівської кондитерської фабрики “Світоч”, по вмісту глазурі є лідером Червоний Мак Рошен виробництва Київської кондитерської фабрики Roshen, найбільший вміст білків має «Червоний мак Рошен», жирів- Червоний Мак Світоч, більша кількість вуглеводів у Червоного Маку корпорації «Бісквіт-Шоколад»


Висновки та пропозиції

Загалом, кондитерська галузь в Україні є однією з галузей, які найшвидше зростають. Зростання досягається за рахунок розширення внутрішнього попиту та забезпеченості країни основною сировиною. Особливістю цієї галузі є повна орієнтація виробництва на кінцевого споживача. Так, у структурі споживання (і відповідно виробництва) кондитерської продукції стабільно переважає борошняниста продукція, зокрема, печиво та вафлі. Імпорт кондитерських виробів в Україні є незначним, у його структурі найбільшу питому вагу мають вироби з шоколаду, які надходять переважно з Росії. Експорт кондитерської продукції у понад 10 разів перевищує обсяги імпорту і орієнтований переважно на країни СНД, зокрема, Росію та Казахстан. Однак, ці країни протягом останніх років регулярно застосовували різні торговельні обмеження щодо кондитерської продукції, виготовленої в Україні, особливо карамелі, яка становить понад 75% експорту цукристої групи. Великі українські кондитерські кампанії мають змогу зберегти російський ринок, оскільки володіють кондитерськими фабриками на території цієї країни. Тому, на сьогоднішній день основною загрозою для збереження наявних темпів росту виробництва кондитерської галузі (понад 15% на рік) є очікуване збільшення цін на основну сировину: цукор та борошно. Разом із цим, вартість цих видів сировини підпадає державному регулюванню, що може нівелювати зазначений ризик.
Шоколадні цукерки з начинкою типу праліне займають досить велику частку ринку України.
При виробництві шоколадної маси типу праліне традиційно використовують такий компонент, як ванілін, як підсилювач і модифікатора смаку. Натуральний ванілін одержують зі стручків ванілі. За допомогою ферментації й інтервального сушіння намагаються отримати їхнє тривале зберігання. Після цього з ванільних стручків екстрагують ванілін. Для виготовлення ідентичного натуральному ваніліну як вихідна сировина часто застосовують гваякол. У результаті окислювання й гідролізу останній перетворюється у ванілін, молекулярна структура якого ідентична структурі природного ваніліну. Повне відтворення аромату ванілі досить складно. Відомо, що різні сорти ванілі містять оригінальні аромоутворюючі з'єднання, що обумовлюють індивідуальні властивості кожного сорту.
Асортимент таких цукерок дуже великий, випускається усіма кондитерськими фабриками України
Харчова біологічна цінність шоколадних цукерок з начинкою типу праліне становить біля 570 ккал.
В работі були проаналзовані 5 цукерок Червоного Маку різних виробників, можна зробити висновки, що більш калорійними є цукерки Червоний Мак Львівської кондитерської фабрики “Світоч”, по вмісту глазурі є лідером Червоний Мак Рошен виробництва Київської кондитерської фабрики Roshen, найбільший вміст білків має «Червоний мак Рошен», жирів- Червоний Мак Світоч, більша кількість вуглеводів у Червоного Маку корпорації «Бісквіт-Шоколад».
Для удосконалення виробництва шоколадних цукерок доцільно внести наступні пропозиції:
- зменшення харчової біологічної цінності цукерок;
зменшення кількості шкідливих домішок;
більше розширення асортименту пралі нових цукерок.








Список використаних літературних джерел

1.ГОСТ 5897 – 90 “Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто і складових частин.”
2.ДСТУ 3924 – 2000 “Шоколад. Загальні технічні умови.”
4.ГОСТ 5900 – 73 “Методи визначення вологи і сухих речовин”.
5.ГОСТ 5902 – 80 “Методи визначення ступеня подрібнення і щільності пористих виробів”.
6.ГОСТ 5899 – 85 “Методи визначення масової частки жиру”.
7.ГОСТ 5901 – 87 “Методи визначення масової частки золи і металомагнітних домішок”.
8.ГОСТ 5897 – 90 “Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто і складових частин.”
9.ГОСТ 5903 – 89 “Методи визначення цукру”
13. Кондитерське виробництво – 2003 – №3 – с35 –36 Борисенко А.В. “Шоколад – гармонія смаку і аромату”.
14. ДСТУ 3924 – 2000 “Шоколад. Загальні технічні умови.”
16. ГОСТ 5902 – 80 “Методи визначення ступеня подрібнення і щільності пористих виробів”.
18. Український класифікатор номенклатури зовнішньоекономічної діяльності.
20. http://roshen.com/ua/catalog/ukraine/candy_box
21. http://www.triada.in.ua/konf.htm
22. http://avesta.ua/ua/praline/
23. http://www.biscuit.com.ua/ua/products.html?CategoryID=406
24. http://issuu.com/oleandr/docs/page_all-1/9
25. http://chocolater.narod.ru
26. www.conditer.ru О підробках і підтасовках на шоколадному ринку.


Додатки
Пралінові цукерки „Монблан” із шоколадом та сезамом

 
Кара-Кум Рошен
 

Червоний мак Рошен
 
Білочка
 



Другие работы по теме: