Contribution to International Economy

  • Борошняні кондитерські вироби із дріжджового тіста

ЗМІСТ

ВСТУП………………………………………………………………………..3

РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ Підвищення харчової цінності борошняних кондитерських виробів із дріжджового тіста

1.1. Значення, роль, місце в харчуванні борошняних кондитерських виробів із дріжджового тіста……………………………………………………..5

1.2. Огляд наукових досліджень з удосконалення страв або технологій їх приготування………………………………………………………………………8

РОЗДІЛ 2. АНАЛІЗ ПРОБЛЕМИ ЩО ВИВЧАЄТЬСЯ НА ПРИКЛАДІ КОНКРЕТНОГО ОБ’ЄКТУ

2.1. Характеристика дослідження закладу………………………………..13

2.2. Аналіз існуючого асортименту і технології борошняних кондитерських виробів із дріжджового тіста………………………………….15

2.3. Аналіз якості борошняних кондитерських виробів із дріжджового тіста з точки зору біологічних змін…………………………………………….23

РОЗДІЛ 3. РОЗРОБКА РЕКОМЕНДАЦІЙ І ЗАХОДІВ З ВИЗНАЧЕНОЇ ПРОБЛЕМИ

3.1. Характеристика нової технології …………………………………….27

3.2. Переваги нових технологій…………………………………………....34

3.3. Розробка нормативно-технологічної документації на нову продукцію………………………………………………………………………...35

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ………………………………………………39

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ……………………………...41

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

Кондитерські і булочні вироби являють незамінну частину української кухні і мають більше значенні в харчуванні людини. Вироби оформлюють приємним зовнішнім виглядом, гарним смаком і легко засвоюються трагізмом.

Вироби з тіста висококалорійні, тому, що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В, РР, А. Але і є вироби з пониженою калорійністю.

Вся продукція повинна відповідати одержаним Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимога (ТУ).

Якість виробів з тіста значною мірою залежить від якості борошна і розпушувача, тобто від якості тіста.

Основним показником якості тіста є пухкість. Щоб поліпшити якість тіста і мати відповідну консистенцію, використовують розпушувачі: для дріжджового тіста біологічні (дріжджі), для бездріжджового - хімічні (сода, вуглекислий амоній). Розпушувальна дія дріжджів ґрунтується на тому, що в процесі їх життєдіяльності в тісті відбувається спиртове бродіння: цукри розщеплюються на спирт і вуглекислий газ, який, прагнучи вийти з тіста, розпушує його і створює пори. Тісто збільшується в об'ємі і "підходить". Дуже важливо, щоб у тісті було якомога більше вуглекислого газу. Проте для життєдіяльності дріжджів постійно потрібен кисень, а вуглекислий газ, який накопичується в тісті, стримує її. Тому в процесі бродіння тісто необхідно обминати.

Разом з дріжджовими грибками в тісто потрапляють молочнокислі бактерії, які викликають молочнокисле бродіння. При цьому утворюється молочна кислота, яка сприяє кращому набуханню білків борошна і покращує смак виробів.

У процесі обминання тісто звільняється від надлишку вуглекислого газу, а дріжджі і молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в ньому. Тісто стає більш пухким та еластичним.

Найкраща температура для розвитку дріжджів і молочнокислих бактерій - 25-35 °С. Підвищення або зниження температури сповільнює процес бродіння тіста. При температурі 45-50 °С бродіння припиняється.

Дуже здобне тісто не розпушують дріжджами тому, що жир стримує їх розвиток, а цукор розріджує тісто. У таких випадках використовують соду або вуглекислий амоній, які при додаванні кислоти або при нагріванні виділяють вуглекислий газ.

Об’єкт дослідження – борошняні кондитерські вироби з дріжджового тіста.

Предмет дослідження – підвищення харчової цінності борошняних кондитерських виробів з дріжджового тіста.

Мета дослідження – дослідити та проаналізувати сучасні технології вироблення борошняних кондитерських виробів з дріжджового тіста.

Робота складається з 3 розділів загальною кількістю 42 арк. і містить 6 малюнків та 4 таблиці.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ Підвищення харчової цінності борошняних кондитерських виробів із дріжджОвого тіста

1.1. Значення, роль, місце в харчуванні борошняних кондитерських виробів із дріжджового тіста

До борошняних кондитерських виробів відносять торти, тістечка, кекси, вафлі, пряники, які разом з випеченим напівфабрикатом з тесту, містять обробний напівфабрикат у вигляді кремів, помадок, фруктів і фруктових желе, шоколаду і ін. виробів підвищеної солодкості.

До булочних виробів відносяться всілякі булочки, рулети, рогалики і ін. виробу з великим або меншим змістом здоби (жиру, яєць) і цукру.

Загальними ознаками вказаних трьох груп борошняних виробів є те, що їх, як правило, випікають в спеціальних пекарних шафах (виняток становлять пиріжки, чебуреки, беляши і ін. вироби, які смажать в жирі). Другою загальною ознакою є те, що одні і ті ж види тесту застосовуються для різних груп виробів; так кулінарні вироби випікають з дріжджового, листкового і пісочного тесту; кондитерські вироби - з дріжджового, бісквітного, пісочного, листкового, заварного і ін. видів тесту; булочні вироби випікають в основному з дріжджового тесту.

Особливу групу продукції громадського харчування складають млинці, оладки, млинчики, пельмені, вареники, галушки і інша аналогічна продукція, що відноситься до борошняних блюд, що реалізовуються безпосередньо на підприємстві громадського харчування у вигляді обідньої продукції.

При загальному об'ємі випуску борошняної продукції на долю виробів з дріжджового тесту доводиться 50%, пісочного - 25%, бісквітного - 15% і 10% всіх останніх.

Серед печених виробів з тіста найбільше українці цінували і свято шанували хліб і вважали, що "хліб - усьому голова". Він відігравав велику роль у сімейних обрядах та календарних звичаях. Хлібом-сіллю зустрічали бажаних гостей. Хлібом на заручинах та сватанні скріплювали укладання договору. З хлібом підходили до новонародженої дитини, символізуючи цим побажання достатку. А в народі говорили "Хліб та вода - козацька їда", "Коли є хліба край, то і під вербою рай", "Хліб та каша - їда наша", "Дурне сало без хліба" - такі приклади народної мудрості можна продовжувати безкінечно, оскільки хліб завжди належав до найпопулярніших атрибутів слов'янського і зокрема українського харчування. Хліба споживали завжди багато. З хлібом їли рідкі страви й картоплю, і навіть кашу, а на полуденок (підвечірок) влітку їли свіжі огірки, фрукти, ягоди, баштанні[1].

Повсякденним, святковим і обрядовим улюбленим хлібом в Україні був вчинений, тобто виготовлений на розчині, заквасці. Розчин робили на хмелю, залишали шматочок тіста від попередньої випічки, з якого робили закваску, а потім тісто, яке перемішували кілька разів. Пекли хліб один раз на тиждень, у добре випаленій печі на поду (черіні), підкладаючи під хлібину сушене капустяне листя.

В Україні віддавали перевагу житньому хлібові, а пшеничний випікали на великі свята: Різдво, Пасху, весілля.

Протягом віків у народі виховувалася повага до хліба як до священного предмета. Крихти й уламки хліба ніколи не викидали, їх віддавали птахам або худобі. За гріх вважалося не доїсти шматочок хліба, а якщо такий шматочок падав на землю, слід було підняти його, відчистити від пилу, поцілувати й доїсти.

Коровай - один із найпоширеніших видів обрядового хліба, що має глибокі традиції. У давньоруській літературі нерідко зустрічаються згадки про коровай як ритуальне язичеську страву. В цих згадках офіційні церковні кола відверто засуджують "моління короваїв та інші нечестиві жертви". Однак висока престижність короваю як обрядового хліба сприяла стійкості цього елемента культури, збереженню його у весільній і трудовій обрядовості українців до наших днів.

Відсутність короваю на весіллі означала неповноцінний обряд, а людина, яка через бідність і сирітство чи з якихось інших причин була позбавлена весільного короваю, одержувала прізвисько - "Безкоровайний". І недарма про людей, наділених особливим почуттям власної гідності, казали: "Сидить, мов коровай на весіллі".

Весільний коровай випікали з кращих сортів борошна, з розчиненого тіста на маслі, яйцях. Зверху коровай оздоблювали й досі оздоблюють прикрасами з тіста: шишками, голубками, жайворонками, качечками, квіточками, колосочками тощо. У більшості районів України його ще прикрашають зеленню барвінку, ягодами або цвітом калини, червоними стрічками, подекуди - гілками плодових дерев, обплетеними тістом[2].

На Чернігівщині і півночі Полтавщини коровай обв'язують рушником. До короваю ставляться шанобливо від початку його виготовлення найбільш поважними жінками-коровайницями і до розподілу старшими дружками або старостою наприкінці весільного застілля і роздачі "на мир божий". Ще досі при виготовленні короваю дотримуються звичаїв, що йдуть з глибокої давнини. Посадивши коровай у піч, коровайниці піднімають до стелі діжку, танцюють з нею, співаючи величальну хлібній діжі і печі:

А піч наша на сохах, А діжу носять на руках. Пече наша, пече, Спечи нам коровай легше.

Навіть вода, якою миють від тіста руки коровайниці, набуває особливого значення. Коровайниці символічно умивають нею всіх присутніх на обряді, цілуються навхрест, а потім воду урочисто виливають під родюче дерево:

Як ми коровай місили, Під вишеньку воду лили, Щоб вишенька розвивалась, Щоб дітоньки любувались.

Калач - пшеничний хліб вищого сорту. В Україні, зокрема на весіллях, калач виготовляли з вчиненого тіста. Як правило, калачі були плетеними з трьох-чотирьох калачок тіста, довгі (овальні) й круглі (завернуті колом, нерідко з діркою посередині). Робили й маленькі плетені калачики розміром з кулак і великі, масою до 1-2 кг.

На півдні Поділля, Буковині, у Карпатах калачі виконували функцію весільного короваю. Вони служили також для обдарування на застіллі і для почесних батьків, для обміну між родами тощо. У таких районах, де випікали коровай, калачі мали допоміжні, менш престижні функції. Ними обмінювались родини, маленькими калачиками запрошували на весілля.

Калачі пекли й на хрестини (Поділля, Карпати), на Пасху й на Різдво, їх несли як гостинець, давали на одвідинах породіллі - молодій матері.

Пекли також перепічки або підпалки, пампушки, книші з олією, пироги з капустою, гречаною кашею, сиром, вареними і підсмаженими потрухами, цибулею, горохом, квасолею, маком, гарбузом, ягодами і фруктами (свіжими, вареними чи сушеними), гречаники, малаї, коржі, млинці.

 

1.2. Огляд наукових досліджень з удосконалення страв або технологій їх приготування

Борошняні вироби є зручним об'єктом для збагачення їх білками з високою біологічною цінністю (молочними, соєвими і ін.) і поряд необхідних живильних речовин, і зокрема мікронутрієнтами (вітамінами і мікроелементами), дефіцит яких в живленні населення залишається серйозною проблемою в наший країні. Тому дослідження харчової цінності даного виду продуктів є важливим завданням.

Останнім часом позначилася стійка тенденція підвищення споживчого попиту на борошняні вироби. Це викликано різноманітністю їх асортименту, специфічними у кожному конкретному випадку споживчими властивостями.

В даний час багато виробників для зниження собівартості борошняних виробів використовують дешеві сировинні інгредієнти або їх замінники, що значно знижує якісні показники продукції і її харчову цінність.

Перед працівниками громадського харчування коштують завдання: значного підвищення якості, біологічної цінності і смакових достоїнств продуктів харчування, поліпшення їх асортименту, впровадження нових ефективних способів вироблення продукції з урахуванням раціонального використання сировини.

У здійсненні цих завдань важливу роль повинні зіграти наукові дослідження, направлені на вдосконалення і інтенсифікацію технологічних процесів, підвищення ефективності виробництва і поліпшення якості продукції, що випускається. Вирішення цих проблем повинне спиратися на сучасні досягнення науки і техніки. Нові технології повинні бути універсальними, придатними як для великого потоково - механізованого виробництва, так і для підприємств малого і середнього бізнесу[3].

Щоденне повсюдне споживання борошняних виробів дозволяє вважати їх важливими продуктами харчування. Тому питання підвищення якості, харчовій цінності, розширення асортименту борошняних виробів як загального призначення, так і дієтичного набуває важливого значення. Споживчі властивості борошняних виробів залежать від багатьох чинників і головним чином, від хлібопекарських властивостей муки.

Великий внесок до розвитку наукових основ технології виробництва борошняних виробів внесли учені. Широкою популярністю користуються роботи Л.Я. Ауермана, Е.Н.Артемової, Л.В.Бабіченко, Би. А. Баранова, B.C. Баранова, Р. Р. Дубцова, Р. А. Ермолаєвой, О.В. Кислухиной, Е.І.Іванникової, С. Я. Корячкиной, В.М. Поздняковського, І.Д.Поландової, Л.І.Пучкової, А. С. Ратушного, В. Я. Черних і інших учених.

Щоденне повсюдне споживання борошняних виробів дозволяє вважати їх важливими продуктами харчування. Тому питання підвищення якості, харчовій цінності, розширення асортименту борошняних виробів як загального призначення, так і дієтичного набуває важливого значення. Споживчі властивості борошняних виробів залежать від багатьох чинників і головним чином, від хлібопекарських властивостей муки.

В даний час в харчовій промисловості відомо немало ефективних способів поліпшення якості борошняних хлібобулочних виробів і стабілізації технологічних процесів, серед яких особливу увагу заслуговують способи, зв'язані із застосуванням різних улучшителей окислювальної дії, ферментних препаратів, поверхнево-активних речовин і інших.

Всі покращувачі повинні відповідати вимогам безпеки для організму людини, ефективності позитивної дії на якість готової продукції, доступності і економічності. Різні покращувачі , використовувані в харчовій промисловості для підвищення якості хлібобулочних виробів, з ряду причин не знайшли застосування на підприємствах громадського харчування наший країни.

У багатьох країнах світу ведуться роботи із створення сучасних технологій виробництва борошняних кулінарних, кондитерських і булочних виробів.

При вирішенні питань раціонального харчування в даний час як дієвий замінник цукру в харчових продуктах використовують фруктозу, аспартам і інші речовини, які для створення рівного смакового ефекту потрібні в менших кількостях, чим сахароза. На жаль, вказані речовини дефіцитні і мають високу вартість.

У хлібопеченні при використанні пшеничної муки із зниженими хлібопекарськими властивостями солод додають в опару.

Завдяки особливостям хімічного складу і технологічним властивостям муки білого ячмінного солоду, використання її у виробництві борошняних виробів з дріжджового тесту дозволяє підвищувати якість готової продукції, скорочувати тривалість технологічних процесів, збільшувати вихід виробів і переробляти муку із зниженими хлібопекарськими достоїнствами[4].

Л.А. Касилова в своїй науковій роботі досліджувала вплив муки білого ячмінного солоду на процес бродіння рідкого дріжджового тесту для млинців і якість готових виробів. Результати дослідження автором хімічного складу, структури тесту і процесу газоутворення, дозволяють говорити про певну амілолітичну і протеолітичну активність муки білого ячмінного солоду, а також збільшення вітамінів групи У в готових виробах.

Р.Д. Поландова із співробітниками розробила спосіб приготування заварки для опари, що полягає в змішуванні пшеничної муки, муки білого ячмінного солоду і ферментних препаратів. Хліб, приготований з використанням заварок володіє вираженим смаком і ароматом, знижений -ной швидкістю черствіння.

Окрім заварок з білого ячмінного солоду виготовляють солодові екстракти. Їх застосовують при виробництві хлібобулочних виробів, сухих сніданків для дитячого харчування, в кондитерських виробах для поліпшення консистенції, як речовина, що підсолоджує, для заміни цукру.

Добавки солодового екстракту в кількості 1,0 ...2,0 % до маси муки в цукрові і здобні сорти печива сприяє розсипчастості печива. Крім того, додавання солодового екстракту перешкоджає черствінню виробів. Проте, проблема до кінця не вичерпана. Дослідження стосувалися головним чином технології хлібопечення і поліпшення якості хліба. Що стосується громадського харчування, то можливості біотехнології для підвищення якості готової продукції з добавкою муки білого ячмінного солоду використовувалися недостатньо.

Проведені до теперішнього часу дослідження по використанню муки білого ячмінного солоду у виробництві борошняних виробів носили розрізнений характер і не вирішували проблему в цілому. Стримуючим началом для використання муки білого ячмінного солоду у виробництві виробів з борошна вищого ґатунку був підвищений вміст в ній харчових волокон. В даний час з урахуванням недостатності в харчових раціонах харчових волокон вказана обставина заслуговує переосмислення з урахуванням того, що в периферійних частинах зерна ячменю зосереджені вітаміни групи В і мінеральні речовини. Для підвищення якості, борошняних кулінарних, кондитерських і булочних виробів має значення підвищений вміст в муці білого ячмінного солоду високоактивних амілолітичних, протеолітичних і ін. ферментів.

Викладене вище дає підстави вважати, що можливості використання муки білого ячмінного солоду у виробництві борошняних кулінарних, кондитерських і булочних виробів, що дозволяє поліпшити харчову гідність виробів і скоротити тривалість технологічного процесу є актуальним.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 2. АНАЛІЗ ПРОБЛЕМИ ЩО ВИВЧАЄТЬСЯ НА ПРИКЛАДІ КОНКРЕТНОГО ОБ’ЄКТУ

2.1. Характеристика дослідження закладу

Підприємство громадського харчування «Енергетик» є підрозділом Національної Енергетичної компанії «Укренерго» Міненерго України (далі НЕК «Укренерго»). Воно створене згідно з Наказом Міністра енергетики України від 02.07.98р. № 107 «Про створення відособлених структурних одиниць Державного підприємства «Національна енергетична компанія «Укренерго» на базі виробничо-обслуговуючого  підрозділу «Енергетик».

Підприємство громадського харчування «Енергетик» є спеціалізованою структурною одиницею (без права юридичної особи) НЕК «Укренерго», яка наділена майном, має самостійний баланс, круглу печатку, штамп зі своїм найменуванням та поточний рахунок в установі банку.

В склад ПГХ «Енергетик» входять три їдальні. Місцезнаходження підприємства і їдальні № 1: м.Київ, вул.Комінтерна, буд.27.

Орган управління - Міністерство енергетики і електрифікації України.

Форма власності підприємства громадського харчування «Енергетик» - загальнодержавна.

Виробництво продукції на підприємстві здійснюється згідно нормативно-технічної документації, до якої відносяться:  збірник рецептур страв, технологічні картки, стандарти, калькуляційні картки.

На підприємстві складений штатний розклад, в якому вказані кількість штатних одиниць, найменування посад і категорії, тарифні коефіцієнти, оклади, надбавки.

 

 

 

 

 

 

 

Директор

Зав.

 господарством

Їдальня № 1

Зав. виробництвом

 Їдальня № 2

Зав. виробництвом

 

 

 

 


Інженер

                                                      Повар                                       Повар

                                                      Касир                                       Касир

Бухгалтерія

Гол. бухгалтер

                                                      Буфетник                                 Буфетник

                                                      Продавець                               Продавець

                                                      Офіціант                                  Прибиральниця

Їдальня № 3

Зав. виробництвом

             Економіст                        Прибиральниця

             Бухгалтер

Комора

Зав. коморою

             Бухгалтер-калькулятор

                                                                                                       Повар

                                                                                                       Касир

                                                                                                       Буфетник

                                                      Вантажник                               Прибиральниця

Мучний цех

Зав. мучним цехом

                                                      Експедитор

 

 

 


                                                      Кондитер

 

Малюнок 2.1. Структура підрозділу громадського харчування «Енергетик».

Організаційна структура підрозділу громадського харчування «Енергетик» (малюнок 2.1.) направлена на встановлення чітких взаємозв’язків між окремими підрозділами, розділення між ними прав і відповідальності і побудована слідуючим чином. На підставі генеральної довіреності керує підрозділом директор. Безпосередньо йому підпорядковані інженер з підготовки кадрів, зав. господарством, зав.коморою, головний бухгалтер[5]. В свою чергу, головному бухгалтеру підпорядковані: економіст, бухгалтер, бухгалтер-калькулятор; зав. коморою - вантажник і експедитор; зав. кондитерським цехом - кондитери; зав. виробництвом їдальні № 1 - кухарі, касир, буфетник, продавець, офіціант, прибиральниця; зав.виробництвом їдальні № 2,3 - кухар, касир, буфетник, прибиральниця.

За погодженням з НЕК «Укренерго» підрозділ має право самостійно визначати структуру управління та встановлювати штати.

Директор встановлює форми і системи оплати праці, встановлює працівникам конкретні розміри тарифної ставки, посадових окладів, премій, винагород, надбавок і доплат; подає на затвердження трудовому колективу правила внутрішнього розпорядку; згідно з трудовим законодавством приймає, переводить та звільнює працівників; приймає заходи заохочення, дисциплінарного  та матеріального впливу, призначає премії, доплати, надбавки за високу якість робіт, сумісництво професій.

Отже, підрозділ ГХ «Енергетик» є структурною одиницею НЕК «Укренерго» і працює у відповідності з діючим законодавством і з перерахованими раніше нормативними документами.  На підприємстві ведуться документи бухгалтерської і статистичної звітності[6].

До недоліків в діяльності підприємства відноситься відсутність посадових інструкцій, в яких визначаються  права, обов’язки, об’єм знань, взаємовідносини з керівником і зв’язаним з ним робочим персоналом.

 

2.2. Аналіз існуючого асортименту і технології борошняних кондитерських виробів із дріжджового тіста

Тісто готують двома способами — безопарним і опарним.

Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої кон­систенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний — з великою кількістю здоби.

Безопарне дріжджове тісто. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, замішують в один прийом. У діжу тістомісиль­ної машини вливають підігріту до температури 35—40°С воду, попе­редньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, дода­ють меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре пере­мішують 7—8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимі­шане тісто легко відстає від рук і стінок посуду.

Діжу закривають кришкою і ставлять на 3—4 год. для бродіння у теп­ле місце з температурою 35—40°С. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 рази, його обминають 1—2 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1—2 рази. Закінчення бродіння виз­начають за зовнішніми ознаками тісто збільшується в об'ємі у 2,5 раза, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.

Опарне дріжджове тісто. Спочатку готують опару — рідке тісто, а потім замішують опарне тісто.

Для приготування опари беруть 60% норми рідини (молока або води), 40% борошна, 4% цукру і дріжджі. У підігріту до 35—40°С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27—29°С. Поверхню опари посипають тон­ким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35—40°С) на 2 год. для бродіння. У процесі бродіння опара збільшуєть­ся в об'ємі у 2—2,5 раза, на всій поверхні з'являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками бро­діння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні стає менше, опара осідає.

У готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цук­ром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують 10—15хв. Перед закінченням замішування додають розтоп­лений маргарин.

Діжу закривають кришкою або тканиною і залишають в теплому місці на 2—3 год. для бродіння. При цьому обминають його 2—3 рази.

З дріжджового тіста готують пиріжки, ватрушки, пироги, булочки, пончики та інші вироби.

Готове тісто викладають на змащений олією (для смажених виробів) або посиланий борошном (для печених виробів) стіл і розробляють.

Тісто ділять на шматки відповідної маси вручну або натісторозпо-дільнику.

При розробці вручну з тіста формують джгут, який ділять ножем або руками на порції, надають форми кульок і кладуть їх на стіл на 5— 6 хв. для вистоювання, щоб створити умови для бродіння. Потім з ку­льок формують різні вироби, укладають їх на листи, змащені жиром, і ставлять у тепле вологе місце на 20—30 хв. для вистоювання.

У процесі розробки тіста з нього виділяється вуглекислий газ і об'єм його зменшується. Під час вистоювання об'єм знову збільшується за раху­нок накопичення вуглекислого газу і вироби знову стають пористими. Якщо вироби погано вистоялися, то у процесі випікання вони ущільнюються, стають дрібними, на поверхні утворюються тріщини. Якщо вироби дуже довго вистоювалися, то вони будуть розпливчастими, без глянцю.

Для поліпшення зовнішнього вигляду виробів поверхню їх перед ви­піканням (за 5-—10 хв) змащують яйцем, яйцем з молоком або меланжем. Найкраще змащувати вироби жовтком. Яйця або меланж перед викорис­танням злегка збивають і проціджують крізь сито. Поверхню слід змащу­вати обережно, щоб не прим'яти вироби. Для цього використовують во­лосяні м'які щіточки. Випікають вироби при температурі 190—230°С.Час випікання залежить від розміру виробів. Температура в кондитерській печі при випіканні великих виробів повинна бути нижчою, ніж при випіканні дрібних, щоб вироби поступово пропеклися і не підгорали[7].

Пиріжки печені

Дріжджове тісто, приготовлене опарним способом, викладають на посиланий борошном стіл, розкладають на шматки масою 1 — 1,5 кг, роблять з нього джгут, ділять на шматочки необхідної маси. З цих шматочків формують кульки, дають їм вистоятися 5—6 хв., потім розкачують на круглі коржики завтовшки 0,5—1 см, на середину яких кладуть начинку (з м'яса або ліверу, риби, грибів, рису, яблук, капусти, вишень, повидла, джему), краї щільно з'єднують, защипують, надають форми човника. Сформовані пиріжки укладають рубцем донизу на конди­терський лист, змащений жиром, і залишають на 20—30 хв. для висто­ювання. За 5—10хв. перед випіканням вироби змащують меланжем або яйцем. Випікають 8—10 хв. при температурі 200—240°С.

Пиріжки смажені

Тісто готують бсзопарним способом слабкої консистенції. Інвен­тар і обладнання змащують олією. Підготовлене тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час формування з нього виробів.

На столі, змащеному олією, з тіста масою 0,5—1 кг роблять джгут, потім порціонують на шматки масою 50 г, надають їм форми кульок, розкладають на столі (на відстані 4—5 см одна від одної) і вистоюють 5—6 хв. Після вистоювання кульки перевертають на другий бік і нада­ють їм форми коржиків завтовшки 4—5см. На середину коржиків кла­дуть начинку, згинають їх удвоє, з'єднують краї, надають виробам фор­ми півмісяця, укладають на змащені олією кондитерські листи і став­лять у тепле місце для вистоювання на 20—30 хв. Перед смаженням пиріжки злегка видовжують, кладуть у підігрітий до 175—180°С фри­тюр і смажать 2—3 хв. Пиріжки можна смажити у спеціальних смажиль-них апаратах з регульованим нагріванням.

У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утворення на всій поверхні рівномірної золотистої скоринки. Готові пиріжки вий­мають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія.

Розтягаї

З тіста, приготовленого опарним способом, формують кульки, ви­стоюють протягом 5—10хв. і розкачують круглі коржі. На середину кож­ного з них кладуть фарш, краї тіста защипують так, щоб середина пи­ріжка залишилась відкритою. Сформовані розтягаї укладають на зма­щений жиром лист, дають вистоятися, потім змащують їх меланжем і випікають 8—10 хв. при температурі 230—240°С.

Кулеб'яки

Приготовлене опарним способом тісто розкачують шаром 1 см зав­товшки і 18—20 см завширшки. На середину шару по всій його дов­жині кладуть фарш. Краї з'єднують над фаршем і защипують. Сфор­мовану кулеб'яку укладають швом донизу, на змащений жиром лист, прикрашають смужками з тіста, приклеюючи їх меланжем, і залиша­ють для вистоювання (20—25 хв.). Перед випіканням кулеб'яку зма­щують меланжем, проколюють в декількох місцях. Випікають вироби 35—45 хв. при температурі 220—240°С.

Перед подачею кулеб'яку нарізають на порції по 100—150 г. Пода­ють у гарячому вигляді і холодному.

 

Мал. 2.2. Технологічна схема приготування виробів з дріжджового тіста, приготовленого опарним способом

Ватрушки

Дріжджове тісто готують опарним способом. З тіста формують куль­ки масою 58 або 29 г, уклавши їх швом на змащений жиром кондитер­ський лист. Відстань між кульками має бути 7—8 см. Залишають виро­би для неповного вистоювання, а потім дерев'яним товкачиком діа­метром 5 см роблять заглиблення, які заповнюють сирним фаршем або повидлом (ЗО або 15 г відповідно). Ватрушки ставлять у тепле місце для вистоювання, змащують їх меланжем і випікають 6—8 хв. при темпе­ратурі 230—240°С.

У разі приготування ватрушок з повидлом, меланжем змащують тільки краї тіста до заповнення їх.

Пироги відкриті, напіввідкриті і закриті

Дріжджове тісто може бути опарним або безопарним, дуже м'якої консистенції.

Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на зма­щений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5—2 см, надають виробу круглої форми[8].

Напіввідкритий пиріг формують так само, а зверху начинки уклада­ють переплетення зі смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5—10 хв. для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцями.

Для закритого пирога замість переплетення кладуть розкачаний шар тіста завтовшки 1,5—2 см, краї защипують. Підготовлений пиріг став­лять у тепле місце на 10— 15 хв. для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях для того, щоб верхня скориночка не здувалася під час випікання.

Пироги випікають при температурі 200—220°С. Випечені пироги охолоджують і нарізають на порції масою 75—100 г.

Пончики

Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвен­тар і стіл для формування виробів змащують олією. Готове тісто розрі­зають на шматки масою 450 або 900 г, розкачують джгут, ділять на шма­точки по 45 г, формують кульки, залишають на 20—30 хв. для вистою­вання, потім кладуть у нагрітий до температури 180—190°С фритюр і смажать 2—3 хв. У процесі смаження вироби перевертають, щоб по всій поверхні утворилася рівномірна золотиста кірочка.

Готові пончики виймають шумівкою, викладають на сітчасту по­верхню, щоб стекла олія, і посипають цукровою пудрою.

Тісто для млинців і оладок

Для млинців і оладок тісто готують безопарним способом рідкої консистенції: для млинців співвідношення борошна і води 1:1,65, для оладок —1:1.

Млинці

У невеликій кількості води або молока розчиняють сіль, цукор, до­дають попередньо розведені дріжджі, суміш проціджують, з'єднують з рештою води, підігрітої до температури 35—40°С. Суміш вливають у борошно, додають яйця і перемішують до утворення однорідної мас й, потім додають розтоплений жир і знову перемішують.

Тісто ставлять у тепле місце на 3—4 год. У процесі бродіння його перемішують (обминають). Щоб млинці були більш пористими, білки яєць збивають, вводять наприкінці бродіння.

Млинці випікають з обох боків на нагрітих чавунних сковородах, змащених жиром. Млинці мають бути завтовшки не менш як 0,3 см, діаметром 15 см.

Подають по 3 шт. на порцію з вершковим маслом або сметаною (медом, повидлом).

Оладки

Тісто для оладок готують так само, як і для млинців, але більш гус­тої консистенції.

Оладки випікають на розігрітих сковородах, листах або електро-сковородах так само, як млинці по 3 шт. на порцію, 0,5—0,6см завтов­шки, діаметром 6—7 см.

Оладки можна смажити у фритюрі.

Подають з маслом, сметаною, джемом, повидлом, медом, варен­ням, цукром.

Вимоги до якості виробів з дріжджового тіста

Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно засма­жену верхню кірочку, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м'якушки. Колір кірочки — світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому натискуванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.

Смак, запах повинні відповідати виду виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності. Не допускаються сто­ронні запахи і присмаки.

Готові вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні з температурою 6—20°С у лотках. При цьому їх укладають рядами так, щоб вироби не втратили форми. Строк реалізації — 24 год.

При більш тривалому зберіганні вироби черствішають внаслідок зміни стану крохмалю і білків. М'якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кіроч­ка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об'єм виробів зменшується.

 

2.3. Аналіз якості борошняних кондитерських виробів із дріжджового тіста з точки зору біологічних змін

Аналізуючи характеристики показників якості готових виробів пористість, питомий об'єм, формоустойчивость слід зазначити, що вони розташовувалися в наступному порядку: кращі зразки з використанням канадських штамів дріжджів і штамів дріжджів ВНІЇПБТ, а потім зразки з використанням штаму Московського дріжджового заводу.

Дослідження впливу дій біотехнологічних властивостей і ферментативної активності дріжджових кліток різних штамів на якість тесту показали, що штами дріжджів з великим змістом трегалози, білка і мінімальною величиною підйомної сили забезпечують високу якість готових виробів, яка характеризується наступними показниками: пористість  76-77,8%, питомий обсяг - 3,7-3,8 см3/г, формоустойчивость - 0,46-0,47.

Зниження показників якості готових виробів залежно від штамів дріжджових культур і тривалості зберігання складало для показника пористості зразків безпосередньо після заморожування від 1,3 до 2,6%, питомого об'єму від 5,0 до 13,5%, формоустойчивость від 5,9 до 6,2%.

Зміна характеристики якості борошняних виробів в процесі зберігання показала, що для зразків з використанням штамів дріжджів Канадської фірми «Lallemand» і ВНІЇПБТ тривалість зберігання при температурі мінус 180С досягала 6 міс., а для штамів дріжджів Московського дріжджового заводу від 1 до 1,5 міс.

Вивчення впливу композиційного складу на якість готових виробів показало, що питомий об'єм і пористість виробів при внесенні від 1 до 4 % цукру збільшилися відповідно на 1,5-4,0% і 2,0-4,0% по відношенню до виробів без цукру. Підвищення дозування цукру понад 6% призводило до зниження якості в порівнянні з виробами без цукру.

Додавання маргарину приводить до збільшення газоутворення в тесті, його характеристик реологій. Значні дозування цього компоненту (більше 15,0% до маси муки) знижували газоутворення на 18% в порівнянні з контролем. Додавання маргарину при замісі тесту в кількості від 10,0-15,0% до маси муки приводить до підвищення якості хлібобулочних виробів, приготованих на основі заморожених напівфабрикатів.

Використання яйця курячого підвищує показник газоутворення в тесті при заморожуванні, вираженим був і стабілізуючий ефект. Проте збільшення дозування яйця більше 12% до маси муки приводить до погіршення смако-ароматичних характеристик готових виробів[9].

Для виявлення кріопротекторних властивостей перед замісом тесту дріжджі обробляли жиросодержащими продуктами: гліцерином, олеїновою кислотою, лінолевою кислотою, соняшниковою олією, яєчним жовтком. Кріопротекторні властивості речовин оцінювали по зміні показника газоутворення в тесті в процесі зберігання заморожених напівфабрикатів. Як контрольні використовували зразки напівфабрикатів, приготовані з дріжджами без обробки.

Встановлено, що не всі перераховані речовини приводили до стабілізації газотвірної здатності дріжджів в тесті при його низькотемпературній обробці.

Застосування олеїновою, лінолевою кислот, гліцерину і соняшникової олії призводило до зниження газотвірної здатності тесту ще до початку процесу заморожування.

При обробці дріжджів яєчним жовтком газоутворення в тесті не змінювалося в процесі зберігання заморожених напівфабрикатів в течії 180 діб і залишалося на первинному рівні.

Таким чином, обробка дріжджів яєчним жовтком перед замісом тесту створює умови для стабілізації газотвірної активності дріжджів при зберіганні в течії 180 діб заморожених напівфабрикатів, що, ймовірно, пояснюється зміцненням мембрани дріжджових кліток і відповідно підвищенням їх кріорезістентних властивостей.

Дослідження впливу покращувачів і емульгаторів на якість готових виробів показало, що застосування аскорбінової кислоти в діапазоні від 8*10-3 до 10*10-3% до маси муки при приготуванні виробів із заморожених напівфабрикатів приводить до збільшення питомого об'єму на 3,7% пористості на 1,4% в порівнянні з якістю виробів покращувача.

Максимальний ефект поліпшення якості готових виробів отриманий при сумісному внесенні аскорбінової кислоти в кількості 6*10-3 % і йода та калія - 5*10-4 % до маси муки, а також при використанні ефірів полігріцеріна і жирних кислот і жирних кислот і пропиленгликольальгіната в кількості 0,3% відповідно[10].

В результаті проведених досліджень науково обґрунтований вибір кріозистентних форм штамів дріжджових культур, оптимальний композиційний склад тесту, що дозволило збільшити терміни зберігання напівфабрикатів до 6 міс. і підвищити якість готових виробів за показниками формостійкісті і пористості в 1,5-1,8 разу. Створені апаратурно-технологічна схема і технологія замороженого дріжджового тесту, відповідні кращим вітчизняним і зарубіжним досягненням, такі, що забезпечують збереження нативних функционально-технологічних властивостей і харчової адекватності заморожених борошняних виробів, збільшення термінів зберігання до 6 міс. при підвищенні рентабельності до 7%, скороченні трудовитрат на 30%, виробничих площ на 25% за рахунок виключення з технологічного процесу виробництва операцій бродіння і расстойки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 3. РОЗРОБКА РЕКОМЕНДАЦІЙ І ЗАХОДІВ З ВИЗНАЧЕНОЇ ПРОБЛЕМИ

3.1. Характеристика нової технології

Дріжджове тісто традиційно готується одним з двох способів: опарним або безопарним. Тісто для білого хліба частіше готують опарним способом. При цьому спочатку з великої частини муки і води, всіх дріжджів з додаванням деяких інших інгредієнтів замішують опару, яка на якийсь час залишається для бродіння, а потім її змішують з рештою компонентів, передбачених рецептурою.

Безопарний спосіб більш простій, але він менш гнучкий, тобто його важко перебудувати на проміжних стадіях у разі яких-небудь відхилень, що виникають в період бродіння або на інших етапах процесу. При безопарном способі вода і всі інші інгредієнти перемішуються відразу (деякі з сухих компонентів можуть бути перемішані до додавання води). Для маленьких пекарень цей спосіб часто зручніший, оскільки опарный спосіб вимагає регульованого режиму температури і вологості для великих мас опари і тесту. Крім того, при опарной технології необхідне додаткове устаткування, а витрати праці і енергії вищі, оскільки процес пов'язаний з дворазовим замісом[11].

 

Машина (зазвичай місткістю 450 кг) тестомісилки служить для підготовки опари і тесту. При замісі створюються умови, сприятливі для дозрівання тесту; з липкою, погано зв'язаної маси воно перетворюється на еластичне і сухіше, не рветься і не прилипає на подальших етапах обробки.

Останніми роками набув поширення спосіб "но-тайм". Така назва пояснюється тим, що замішене тісто відразу прямує на обробляюче устаткування; витрати праці і часу на бродіння тесту в цьому випадку виключаються. Дві ознаки відрізняють цей процес від традиційних способів: дуже інтенсивний заміс і використання досить великих кількостей хімічних окислювачів, ферментних препаратів і інших добавок, прискорюючих реакції, які зазвичай відбуваються протягом тривалішого часу при традиційному замісі і подальшому бродінні тесту. Процес замісу за способом "но-тайм" мало сприяє дозріванню тесту, оскільки використовуване устаткування ріже волокна клейковини. В цьому випадку дозрівання тесту замінюється на схожий з ним процес утворення поперечних зв'язків між молекулами клейковини за рахунок дії хімічних окислювачів.

Було зроблено декілька спроб замінити звичайну опару на "рідку зброджену фазу" (префермент), приготування, витримка і транспортування якої вимагає простішого і менш енергоємнішого устаткування. У рідкій фазі міститься велика кількість води, тому для замісу звичайні машини тестомісилок не використовуються.

Хоча на практиці і існують деякі технологічні схеми, при яких рідка фаза не містить муки, в даний час все ж таки чаші 25% мук засипають в префермент із самого початку. У будь-якому випадку в первинну суміш завжди включають дріжджі, частина води і зброджувані цукру. Оскільки ця суміш має рідку консистенцію, для її замісу можуть бути використані прості змішувачі невеликої потужності, а для транспортування - насоси.

Рідка фаза зазвичай зброджується у великих вертикальних чанах, тоді як традиційні опари бродять в спеціальних ємкостях місткістю близько 450 кг, які потрібно перемішати в камеру бродіння і назад. Ця остання операція виконується або уручну, або за допомогою спеціального конвеєра. Після первинного бродіння в рідку фазу додають решту компонентів[12].

 

 

Дільник розрізає великі шматки тесту, що виходять з машини тестомісилки, на заготовки певного об'єму. Щоб отримати стандартний буханець масою 453,6 г (1 фунт), тестова заготівка повинна важити 510,6 р.

Замішене тісто проходить наступні стадії обробки: ділення, округлення, расстойку і формування. Призначені для цих операцій машини перетворюють велику безформну масу тесту на шматки відповідного розміру і форми. При діленні тісто фактично режется на шматки певного об'єму, які в той же час мають однакову вагу; буханець масою 453,6 г (один фунт), наприклад, випікається з тесту масою близько 510 р. Перевищення маси тестової заготівки над масою буханця готового хліба рівне втратам маси на подальших етапах приготування хліба, в першу чергу при випічці.

Після дільника шматки тесту мають неправильну форму і нерівну поверхню. Округлітель перетворює їх на гладкі круглі кулі з декілька ущільненим зовнішнім шаром. Цей шар утворюється завдяки тому, що поблизу поверхні газ вичавлюється з шматка тесту. Утворенню ущільненого шару сприяє також мука, в якій вкачується тестова заготівка під час округлення, і деяка втрата вологи з її поверхні. На подальших етапах обробки цей ущільнений шар перешкоджає подальшій втраті вологи з тесту.

 

Округлітель перетворює безформні шматки тесту, що виходять з дільника, в гладкі кулі. В процесі округлення на їх поверхні утворюється ущільнений шар. За рахунок цього на стадії расстойки зменшується виділення газу із заготівки. Ущільнений шар утворюється завдяки підсиханню поверхні тестової заготівки, прилипанню деякої кількості муки, що підсипається, і розриву газових бульбашок поблизу поверхні.

Камера для проміжної расстойки (пруфер) має зазвичай вид шафи, де підтримується певна температура. Тут закруглені шматки тесту піддаються расстойке, або бродінню, протягом 3-12 мин. Тісто, що пройшло операцію округлення і що втратило велику частину газу, накопиченого в період основного бродіння, погано розтягується, легко рветься і погано формується. В період проміжної расстойки розтяжність і еластичність тесту відновлюються. Фізичні і хімічні зміни, що відбуваються в тесті під час расстойки, мало вивчені. Ясно тільки, що в цей період йде накопичення вуглекислого газу і тестові заготовки, що виходять з расстойной камери, більше, ніжніше і пластичнее, чим відразу після ділення і округлення. Верхній шар у них стає щільнішим і еластичнішим[13].

 

Камера попередньої расстойки є шафою, усередині якої підтримується підвищена температура, сприяюча бродінню. Під дією дріжджів що містяться в муці цукру зброджують, і в результаті утворюється вуглекислий газ. Термін "расстойка" спочатку означав витримку тесту до певного ступеня разрихльоності. В даний час їм називають ті етапи бродіння, на яких досягається розпушування тестової заготівки.

Расстойниє камери розрізняються головним чином за способом пересування в них тестових заготовок. Є камери, в яких декілька стрічкових транспортерів розташовано горизонтально. Тестові заготовки рухаються від одного кінця транспортера до іншого, де падають на наступний транспортер, розташований нижче і рухомий в протилежному напрямі, і таким чином пройшовши по всіх транспортерах, виносяться з расстойной камери. Пруфери іншого типу мають сегментовані відсіки, по яких послідовно проходять укладені на деках закруглені тестові заготовки.

На наступному етапі обробки тестових заготовок - формуванню - їм додається подовжена або кругла форма перед укладанням у форми для випічки. Існує декілька типів формувальних пристроїв, і всі вони виконують чотири основні операції: розкочування заготівки в плоский лист, загортання його в циліндр, плющення і закріплення. Останні дві операції зазвичай здійснюються одночасно.

Після попередньої расстойки тестова заготівка має сферичну форму. На першому етапі формувальна машина розкочує її в плоский лист, який передається на наступну операцію. Розкочування здійснюється за допомогою двох або більш (чаші всього три) за послідовно розташовані пари валків. Кожна наступна пара має зазор менший, ніж попередня.

Потім плоска заготівка скачується в циліндр, спіральний в поперечному перетині. Ця операція часто виконується за допомогою спеціальної пари валків, які піднімають передній край тестового пласта і закручують останній, пропускаючи його у зворотному напрямі. На машинах інших моделей загортання проводиться за допомогою пари ремінних транспортерів. По нижньому транспортеру тісто просувається вперед, передній край пласта підхоплюється верхнім скачуючим транспортером і протягається у зворотному напрямі; пласт в цей час скачується в циліндр.

 

 

Машина, що формує, закругленою і расстоявшейся тестовій заготівці надає форму майбутнього виробу. За допомогою серії валків і стрічок машина, що формує, перетворює кулю з тесту спочатку в пласт, потім в спіральний циліндр, шари якого закріплюються так, щоб при випічці вони не розійшлися. В кінці формування заготівки автоматично завантажуються у форми для випічки.

У закочувальних машинах прогресивнішої конструкції як верхній транспортер використовують коротке ткане металеве полотно або сполучені шарнірами металеві пластини. У таких машинах пристрій, що закочує, збожеволіє безпосередньо над конвеєром і один кінець його лежить на транспортері. Коли пласт тесту проходить під пристроєм, що закочує, воно своєю масою захоплює і ташит передній кінець пласта вгору, уповільнюючи його рух, а конвеєр, продовжуючи рухатися вперед, одночасно закочує тестовий пласт в циліндр[14].

У тестовій заготівці, що вийшла із закочувальної машини, шари циліндра лежать абсолютно вільно, тому машина, що на наступному етапі формує, скріпляє шари тесту, щоб при випічці циліндр не розкрутився і виріб вийшов правильної форми. Крім того, циліндр в осьовому напрямі декілька коротше, ніж форма для випічки, і повітря, що залишилося між шарами тесту, вичавлюється.

У звичайних машинах, що формують, необхідний ефект досягається шляхом пропускання тестового циліндра між великим барабаном, покритим тканиною, і напівциліндровим затискаючим бортом з гладкою поверхнею. Зазор між барабаном і бортом поступово зменшується уздовж шляху проходження тесту, так що воно постійно знаходиться у контакті з обома поверхнями і поступово стискається. Інший варіант устаткування складається з плоскої дошки і транспортера; вони стискають циліндр у міру його руху через канал, що поступово звужується.

Коли тісто проходить через валяння формувальної машини, що розкочують, вологість задньої частини пласта збільшується. Це перерозподіл вологи є результатом стиснення тесту. У звичайному процесі вологіша частина заготівки стає зовнішнім шаром буханця хліба.

Багато років вважали, що вологіші шари тесту краще закочувати всередину буханця. Думали, що в цьому випадку буде отриманий кращий ефект при остаточній расстойке і випічці. Останні удосконалення в конструкції машин, що формують, мали на меті або зробити більш рівномірним розподіл вологи в заготівці, або змінити кінцеве положення вологішого її краю.

Нові конструкції таких машин, що набули поширення в хлібопеченні, включають поперечні і реверсивні пристрої, що формують. У машинах з поперечним пристроєм, що формує, загортання тесту починається з правого кута по відношенню до напряму руху транспортера. В результаті вологіша частина тесту утворює один кінець буханця, а не зовнішній шар.

Реверсивні машини, що формують, змінюють напрям руху тесту між валяннями другої або третьої пари, роблячи таким чином задній кінець пласта ведучим. Ще один тип машин, що формують, був розроблений в першу чергу для того, щоб забезпечити більш рівномірну пористу структуру шляхом скручування загорнених в циліндри тестових заготовок. Заготівка падає в дві U-образные чашки, які, обертаючись в протилежних напрямах, скручують її.

Машини найостанніших моделей, що формують, мають пристрій для автоматичного укладання тесту у форми. Порожні форми рухаються на конвеєрі перед машиною, що формує, і тестові заготовки скидаються в них стислим повітрям.

 

3.2. Переваги нових технологій

Механізація розповсюдилася і на виробництво інших выпечных виробів, наприклад листкових рогаликів і данських тістечок. Традиційні ручні способи приготування таких виробів, широко вживані і зараз в маленьких пекарнях, полягають в багатократному розкочуванні здобного дріжджового тесту і перешаруванні його маслом або маргарином. Процес продовжують до тих пір, поки не буде отримано бажану кількість тонких шарів тесту. Зазвичай після кожного розкочування тісто перешкодять в холодильник для релаксації (зняття напруги), щоб воно не рвалося при подальших операціях. Охолоджування викликає також затвердіння жиру, що зменшує абсорбцію його шарами тесту.

Підготовлене таким чином тісто розкочують до бажаної товщини, розрізають на шматки, на яких укладають фруктову або шоколадну начинку, і руками надають виробу остаточну форму перед випічкою. Готові вироби мають характерну шарувату структуру і хрустять в роті.

Найбільш досконалі механізовані лінії для виробництва подібної листкової продукції мають велику довжину і виконують багато різних операцій. На таких лініях тісто видавлюється з машини безперервним пластом, на який також безперервно видавлюється жировий продукт. Потім пласт тесту автоматично згортається в циліндр, так що тісто і жир розташовуються в нім по спіралі (у поперечному перетині). Циліндр розкочується в пласт і складається кілька разів до тих пір, поки не буде отримана бажана товщина шарів. Підготовлене таким чином тісто поступає на ділення і формування.

 

3.3. Розробка нормативно-технологічної документації на нову продукцію

Розроблена технічна документація на "Пампушки здобні"

Найменування сировини

Апетитні

Класичні

Особливі

 

Борошно пшеничне в.г.

79,0

79,0

79,0

Суміш

21,0

21,0

21,0

Дріжджі пресовані

6,0

6,0

6,0

Маргарин

8,0

7,5

9,0

Цукор

3,0

-

3,0

Повидло або інша начинка

-

40

-

Вода

40

40

42

Технологічні параметри:

Тривалість замісу: ок. 6 хв.

Температура тесту після замісу: 25-27 град.З

Тривалість бродіння: 15 хв.

Тривалість расстойки: ок.60 хв.

Час обжарювання: 6 хв.

Температура фритюру: 175-180 град.З

 

Для випічки пампушок типу Берлінер і здобних мелкоштучных виробів   

  • Физика
  • Физкультура и спорт
  • Филология
  • Философия
  • Химия
  • Экономика
  • Электроника

  • Если Вы желаете пообщаться с нашими менеджерами, но не хотите тратить деньги на телефон, тогда абсолютно бесплатно заказывайте услугу "Хочу, чтобы мне перезвонили"

    Contribution to International Economy

    Застосування/дозування     

     

    Berliner 10% суха суміш-концентрат для приготування пампушок Берлінер і дріжджового здобного тесту

     

    Країна походження 

     



    Другие работы по теме:

    Страноведение