Contribution to International Economy

  • Вибори та референдум в зарубіжних країнах

ЗМІСТ

 

ВСТУП   3

1. ВИБОРИ В ЗАРУБІЖНИХ КРАЇНАХ, ЇХ ОСОБЛИВОСТІ 4

2. РЕФЕРЕНДУМ В ЗАРУБІЖНИХ КРАЇНАХ   11

ВИСНОВОК   14

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ОДЖЕРЕЛ   15


ВСТУП

 

На особливу увагу заслуговує таке політичне право, як виборче. Наслідком реалізації його є формування таких ланок державного механізму, як парламент і нерідко глава держави. Як зазначалося, саме з наявністю в особи виборчого права звичайно пов'язують стан її громадянства. Однак у деяких країнах припускається можливість участі у голосуванні на місцевих і навіть загальних виборах іноземців.

Вибори - це процедура обрання представників влади, коли певна група людей (виборців) висуває зі свого оточення одного або кількох членів для виконання будь-яких громадських функцій.

Вибори державних органів і посадових осіб громадянами (підданими) - найпоширеніша форма безпосередньої демократії. Хоча остаточно вони знаходять вияв в акті голосування, зміст цього інституту, як і його безпосередньо демократична сутність, цим не вичерпуються. Вибори охоплюють цілий процес, який називається виборчою кампанією, що починається від призначення дати виборів і включає всі стадії підготовки до них: утворення виборчих округів, дільниць для голосування, складання або перевірка списків виборців, формування виборних органів, голосування та визначення його результатів.

В роботі ми розглянемо:

- вибори в зарубіжних країнах, особливості проведення виборів;

- виборча система в зарубіжних країнах;

- особливості проведення референдуму.

Для розгляду цієї теми в роботі використовувалися праці різних авторів: Автономов А.С., Катков Д.Б., Корчиго Е.В.,  М.С. Горшеньова, К.О. Закоморна, О.А.Кирпичов, В.В.Соловйова, тощо.


1. ВИБОРИ В ЗАРУБІЖНИХ КРАЇНАХ, ЇХ ОСОБЛИВОСТІ

 

Питома вага і значення виборів у політичному житті різних країн неоднакові. Так, у Великобританії обираються тільки нижня палата парламенту (палата громад) й місцеві органи (ради адміністративних графств, міст-графств, муніципальних міст і парафій). У Франції коло виборних органів дещо ширше. Там обираються глава держави, дві палати парламенту і органи місцевого самоврядування. У Болгарії шляхом всенародного голосування обираються президент, Великі Народні збори (спеціальний установчий орган), Народні збори (парламент), а також органи самоврядування (ради громад) і органи виконавчої влади у громадах (кмети). Значна кількість органів і посадових осіб обирається у США.[4;c.145]

Проте вирішальне значення має не кількість виборчих кампаній, а сутність виборів. Вибори певною мірою відбивають перебіг політичної боротьби між різними спільностями людей у конкретній країні, виразниками інтересів яких є політичні партії, суспільні рухи, національні політичні асоціації тощо. У ході виборів вони мають змогу виступати з власними лозунгами й боротися за свої політичні цілі. Найбільш гострою і послідовною є виборча боротьба, в якій беруть участь сильні та впливові партії з досить високою свідомістю народних мас. При цьому у виборців з'являється справжня альтернатива вибору: голосувати за партії, які з різними модифікаціями виступають за збереження економічного й політичного статус-кво, або за реформістські (революційні) партії, що вимагають докорінних змін існуючого ладу. Революційна боротьба партій у ході виборів велася, наприклад, в Індії, Угорщині, Португалії, Польщі, Болгарії (у недавньому минулому - і в інших країнах). Там, де згадані умови відсутні, вибори перетворюються на фікцію (Куба, КНДР, В'єтнам, КНР, ОАЕ та ін.).

Основні принципи виборчої системи і виборчого права (в обох значеннях) закріплюються у конституціях, а докладно виборча кампанія регулюється чинним законодавством (виборчими законами, законами про вибори тощо). [7;c.155]

Ступінь урегульованості виборчої системи і виборчого права чинним законодавством і кількість виборчих законів у різних країнах неоднакові. Наприклад, у Швеції діє один акт - «Закон про вибори» 1972 p., який детально врегулював весь виборчий процес у країні. У КНР прийнято кілька актів, які регулюють порядок проведення виборів до вищих і місцевих представницьких установ. Це Закон про вибори до Всекитайських зборів народних представників (до парламенту) і місцевих представницьких органів, Закон про організацію Всекитайських зборів народних представників, Постанова про порядок проведення виборів депутатів від армії до вищих і місцевих представницьких установ тощо. Усі згадані акти були прийняті 1982 року.

Під принципами виборчого права слід розуміти основоположні ідеї, які концентрують у собі соціально-політичні умови виборів і виступають як загальнообов'язкові безперечні нормативні вимоги. Принципи виборчого права закладені у природі суспільного устрою тієї чи іншої держави і виконують функцію загальнонормативного орієнтира. Офіційно вони закріплюються, як правило, у конституціях відповідних держав і виборчих законах.

У тексті Конституції Португалії виділяється спеціальна ст. 116 за назвою «Загальні принципи виборчого права». У ній закріплюються такі загальні нормативні установлення: посадові особи органів верховної влади, органів влади автономних областей і місцевих органів призначаються в результаті виборів, які провадяться періодично, на основі прямого виборчого права при таємному голосуванні.

Принцип загальності суб'єктивного виборчого права в багатьох зарубіжних країнах обмежується цензами - установленими конституцією чи виборчим законом вимогами, яким повинна відповідати фізична особа, щоб мати активне й пасивне виборче право. Найпоширенішими серед них є віковий ценз і ценз осілості.

Надання пасивного виборчого права пов'язане з цілою низкою більш жорстких обмежень. Для кандидатів на виборні посади майже повсюдно встановлюється більш високий віковий ценз (23-25 років - у нижню палату, 30-40 - у верхню). Для кандидатів на пост глави держави у США - 35 років (ст. II розд. 1), у Болгарії -40 років (п. 2 ст. 93 Конституції). У Китаї для кандидата на посаду глави КНР віковий ценз установлений Конституцією - 45 років. Щоб надати пасивного виборчого права, набагато частіше застосовується ценз осілості, який має зазвичай більш жорсткий характер. До кандидатів висуваються додаткові вимоги: забороняється обіймати визначені посаді, кандидати повинні сповідувати певну релігію тощо. Наприклад, у ст. 56 Конституції Греції зазначено, що особи, які обіймають оплачувані посади у державних органах, Збройних Силах, в органах безпеки, а також службовці місцевих органів управління та ін. «не можуть висуватися кандидатами і бути обраними депутатами, якщо вони не підуть у відставку до свого висунення. Відставка вважається дійсною, коли вона викладена на письмі». [7;c.155]

У виборчому процесі зарубіжних країн досить часто порушується рівність виборчого права навмисним створенням виборчих округів, які надають переваги будь-якій політичній партії («виборча геометрія»).

Здійснення виборчого права може бути прямим (прямі вибори) і непрямим. Прямі вибори передбачають те, що виборець безпосередньо віддає свій голос за конкретного кандидата чи за список кандидатів. Виборці самі обирають своїх представників або партійний список. За сучасного періоду у більшості зарубіжних країн однопалатні парламенти і нижні палати двопалатних парламентів обираються прямим способом. Непрямі вибори поділяються на посередні та багатоступеневі.

Під час посередніх виборів воля виборця опосередковується спеціальною виборчою колегією (колегія виборщиків), яка створюється тільки з цією метою. Наприклад, посереднім способом обираються президенти США і Фінляндії. Колегія виборщиків обирається прямим способом виборцями тільки для обрання президента, після чого розпускається.

При багатоступеневих виборах воля виборців опосередковується не особливою, тільки для даного випадку створюваною колегією, а постійно діючою представницькою установою, для якої обрання іншого органу чи посадової особи є лише одним із повноважень, що входять у його компетенцію.

Якщо воля виборців опосередковується двічі, то вибори будуть триступеневими, тричі - чотириступеневими і т. ін. [4;c.148]

За умов демократії прямі вибори є демократичнішими, ніж посередні та багатоступеневі, оскільки при останніх склад представницьких органів не відображає дійсного співвідношення сил між партіями, які борються.

Принцип таємного голосування покликаний забезпечити виборцеві повну свободу волевиявлення на виборах. Тому конституції всіх без винятку зарубіжних країн проголошують цей принцип.

Виборчі системи, в основу визначення результатів голосування яких покладено принцип більшості, називаються мажоритарними. За правилами мажоритарної виборчої системи обраним по виборчому округу вважається той кандидат (чи список кандидатів), який дістав установлену більшість голосів. Розрізняють три основних різновиди мажоритарної системи: абсолютної, відносної та кваліфікованої більшості.

За характером органу, який обирається, вибори поділяються на президентські, парламентські, муніципальні та ін. За видами (з причин, що їх обумовлюють) вибори бувають чергові, які проводяться після закінчення терміну повноважень виборного органу, позачергові, що проводяться в результаті дострокового припинення виборним органом своєї діяльності (достроковий розпуск парламенту, смерть чи вихід у відставку президента країни), і додаткові, що проводяться для поповнення представницької установи (через вибуття з неї одного або кількох членів).

Час проведення виборів до органів державної влади є дуже важливим питанням. Він установлюється конституцією країни (вибори до парламенту) та виборчими законами (обрання інших представництв). У країнах, де відсутній інститут парламентської відповідальності (президентські республіки), глава держави звичайно не має права розпуску парламенту. Тому парламентські вибори в них проводяться у чітко встановлені терміни або проміжки часу. Наприклад, у США в перший вівторок листопада кожного парного року переобирається повністю весь склад палати представників і третина Сенату. [3;c.201]

У парламентарних республіках і парламентарних монархіях проводяться позачергові вибори. У таких країнах, як, наприклад, Англія, Японія, Франція, Італія, Болгарія, Польща, Росія, терміни проведення парламентських виборів можуть змінюватися залежно від політичної ситуації.

Вибори президентів та кандидатів на інші виборні посади проводяться також у зазначені терміни, а позачергові вибори — у разі звільнення з посади, відставки чи смерті.

Звичайно вибори оголошуються актом (указом) глави держави. Наприклад, у Бельгії - указом короля, в Італії та Болгарії - указом президента. В окремих країнах цю функцію виконує уряд (Франція). Конкретний термін проведення виборів або встановлюється конституцією, або зазначається в акті.

Створюються виборчі округи, як правило, на основі закону, інколи - за рішенням органів виконавчої влади. Наприклад, у Швеції під час виборів до Ригсдагу (парламенту) 28 виборчих округів та їх назви встановлюються Законом про вибори 1972 р. (у редакції 1975 і 1977 pp.). Поділ на виборчі округи і визначення їхніх меж здійснюються Зборами провінції (Ландстинглена). [3;c.201]

Законодавство зарубіжних країн установлює певні вимоги, створюючи виборчі округи: необхідно, щоб була однакова кількість виборців або населення на округ, щоб округ знаходився у визначених адміністративних межах тощо. Наприклад, виборчий закон Німеччини містить такі вимоги: а) повинні зберігатися межі земель; б) розбіжність між середньою кількістю населення, яка передбачається по одному округу, та його реальною чисельністю не повинна перевищувати 33 відсотки; в) за можливості необхідно дотримувати межі місцевого територіального поділу. У виборчому законі Куби (ст. 34) зазначено, що «виборчі округи повинні бути по можливості однаковими».

Однією з важливих стадій виборчого процесу є реєстрація виборців і кандидатів на виборні посади, яка полягає у тому, щоб занести їхні імена до списку. Реєстрація виборців у деяких країнах має державний характер. Вона запроваджується у Німеччині, Швеції, Болгарії, Китаї, Росії, на Кубі та в інших країнах, де ведеться облік переміщення населення і в розпорядженні державних органів є відомості про осіб, які проживають на їх територіях. Наприклад, відповідно до ст. 37 виборчого закону Куби у 15-ден-ний термін після опублікування акта про призначення виборів паспортисти складають побудований за одиницями первинного паспортного контролю список жителів, які мешкають на даній територіальній одиниці та мають право голосу. [3;c.201]

Висування кандидатів у депутати та на посади, що обираються, здійснюється у різні способи:

а) висунення виборцями;

б) самовисунення з підтримкою виборців, при цьому кількість підписів виборців округу в заяві кандидата може бути різною (від трьох у Китаї, п'яти у Великобританії, до п'ятисот у Данії);

в) самовисунення, яке не потребує підтримки виборців (особисте висунення), наприклад, під час виборів до Національних зборів Франції, Державної Думи Росії;

г) висунення, що здійснюється політичними партіями (наприклад, при виборах до парламенту в Австрії, Болгарії, Угорщині, Польщі, Італії, Фінляндії, Росії, Японії тощо);

д) висунення кандидатів громадськими організаціями і трудовими колективами (здійснюється у Китаї, В'єтнамі, Росії, на Кубі);

є) висунення кандидатів за особливою процедурою «праймериз», що проводиться у такому самому порядку, як і самі вибори (ця процедура відома як «первинні вибори» і застосовується у США та деяких інших країнах).

Завершальною стадією виборчого процесу є голосування - вільне волевиявлення виборців. У більшості зарубіжних країн голосування є таємним. [5;c.168]

Виборче законодавство має спеціальні розділи про загальні положення щодо голосування, в яких визначено процедури голосування на виборчій дільниці, можливості голосування поштою, за домовленістю, у представництві за кордоном, на судні тощо.


2. РЕФЕРЕНДУМ В ЗАРУБІЖНИХ КРАЇНАХ

Референдум є інститутом безпосередньої (прямої) демократії. Але ступінь його реального демократизму залежить від політичного режиму країни, від існуючих політичних обставин та умов, за яких референдум проводиться. Референдум - це голосування виборців з будь-якого важливого питання державного життя у країні. Питання, пов'язані з призначенням і проведенням референдуму, у багатьох країнах регулюються їх конституціями, законами про вибори чи спеціальними законами про референдум. [5;c.170]

Процедура референдуму дуже схожа на процедуру виборів: і у виборах, і у референдумі беруть участь виборці. Ці процедури мають також відмінності. По-перше, вони відрізняються за об'єктом волевиявлення виборців. Під час виборів таким об'єктом є людина (кандидат у депутати чи на виборну посаду). При референдумі об'єктом волевиявлення є не людина (кандидат), а певне питання, з якого проводиться референдум, - конституція, поправка до конституції, закон, законопроект, будь-яка проблема, що стосується міжнародного статусу відповідної держави, або внутрішньополітична проблема. По-друге, процедури виборів і референдуму відрізняються за способом визначення результатів голосування. При виборах вони можуть визначатися як за мажоритарною, так і за пропорційною системою, а при референдумі - тільки за мажоритарною.

Суб'єктами ініціативи проведення референдуму є глава держави, парламент, уряд, органи місцевих влад (місцеві референдуми). Ініціативу проведення референдуму можуть виявляти також і виборці. Необхідна їх кількість і вся процедура такої ініціативи встановлюються законом.

Види референдуму і його правові наслідки. Розрізняють:

а) обов'язковий референдум;

б) плебісцит;

в) всенародне опитування (консультативний референдум).

Обов'язковість референдуму означає, що відповідне питання життя країни може бути вирішено тільки шляхом проведення референдуму і ніяк інакше. Перелік таких питань установлює Конституція (наприклад, про зміну правового статусу особистості, форми правління, форми політико-правового устрою, принципів виборчої системи, в ряді країн з питання вступу держави в міжнародні співтовариства тощо).

Плебісцит - це голосування виборців, але часто плебісцитом називають голосування з питання про політичну долю держави або території, на якій воно розташоване. Хоча в деяких країнах (Бразилія, Пакистан) плебісцитом називають будь-який обов'язковий референдум.

З юридичної точки зору різниці між обов'язковим референдумом і плебісцитом немає. У обох випадках за підсумками голосування настають обов'язкові для органів влади правові наслідки. Рішення мають вирішальний характер і не підлягають затвердженню будь-яким органом (наприклад у квітні 1993 року в Бразилії з ініціативи групи парламентарів-монархістів на референдум було винесене питання про форму правління. Абсолютна більшість громадян, що взяли участь у голосуванні, висловилася проти монархії, за збереження нині існуючої республіканської форми правління. Рішення мало остаточний характер). [5;c.170]

Всенародне опитування (консультативний референдум) являє собою лише з'ясування думки виборців з будь-якого питання, яке буде предметом розгляду в парламенті. Парламент враховує думку виборців (а може і не враховувати) при прийнятті закону.

Законодавство зарубіжних країн встановлює межі припустимого використання референдуму. На голосування виборців не можуть виноситься питання надзвичайного і невідкладного характеру, що вимагають спеціальних знань, а також такі, відповідь на які відома заздалегідь (наприклад, про зниження податків, підвищення заробітної плати тощо). Не можуть виноситися на референдум питання бюджету, амністії, кадрові питання, питання про заходи для забезпечення суспільного порядку, здоров'я і безпеки населення.


ВИСНОВОК

Вибори - це процедура обрання представників влади, коли певна група людей (виборців) висуває зі свого оточення одного або кількох членів для виконання будь-яких громадських функцій.

Питома вага і значення виборів у політичному житті різних країн неоднакові. Так, у Великобританії обираються тільки нижня палата парламенту (палата громад) й місцеві органи (ради адміністративних графств, міст-графств, муніципальних і немуніципальних  парафій). У Франції коло виборних органів дещо ширше. Там обираються глава держави, дві палати парламенту і органи місцевого самоврядування. У Болгарії шляхом всенародного голосування обираються президент, Великі Народні збори (спеціальний установчий орган), Народні збори (парламент), а також органи самоврядування (ради громад) і органи виконавчої влади у громадах (кмети). Значна кількість органів і посадових осіб обирається у США.

Проте вирішальне значення має не кількість виборчих кампаній, а сутність виборів. Вибори певною мірою відбивають перебіг політичної боротьби між різними спільностями людей у конкретній країні, виразниками інтересів яких є політичні партії, суспільні рухи, національні політичні асоціації тощо. У ході виборів рони мають змогу виступати з власними лозунгами й боротися за свої політичні цілі. Найбільш гострою і послідовною є виборча боротьба, в якій беруть участь сильні та впливові партії з досить високою свідомістю народних мас. При цьому у виборців з'являється справжня альтернатива вибору: голосувати за партії, які з різними модифікаціями виступають за збереження економічного й політичного статус-кво, або за реформістські (революційні) партії, що вимагають докорінних змін існуючого ладу.


СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ОДЖЕРЕЛ

 

1. Зарубежное избирательное право: Учеб. пособие. / Автономов А.С., Веденеев Ю.А., Дегтярева О.В. и др.; Рос. центр обучения избират. технологиям при Центр. избират. комис. Рос. Федерации. — М.: НОРМА, 2003. — 283 с.

2. Конституционное (государственное) право зарубежных стран: Учебник/ Под ред. д.ю.н. А.С.Автономова. – М.: Юриспруденция, 2001. – 400с. 

3. Конституційне право зарубіжних країн: Навч. посібник / М.С. Горшеньова, К.О. Закоморна, В.О.Ріяка та ін.; За заг. ред. В.О. Ріяки. – 2-е вид., доповн. і перероб. – К.: Юрінком Інтер, 2004. – 544с.

3. Конституційне право зарубіжних країн: Навч. посіб. / О.А.Кирпичов, В.В.Соловйова. — Донецьк: Юго-Восток, 2006. — 370 с.

4. Конституционное право зарубежных стран (курс лекций). Авт.-сост. Якушев А.В. – М.: ЗАО "Книга сервис", 2002. – 336с.

5. Конституционное право зарубежных стран: Учебник для вузов. / Под общ.ред.чл.-корр. РАН, проф.М.В.Баглая, д.ю.н., проф. Ю.И. Лейбо и д.ю.н., проф. Л.М.Энтина. – М.: Издательство НОРМА (Издательская группа НОРМА – ИНФРА-М), 2002. – 832с.

6. Конституционное право зарубежных стран: Учебник для вузов/ Эриашвили М.И. и др. / Под ред. В.О.Лучина, Г.А.Василевича, А.С.Прудникова. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, Закон и право, 2001. – 687с.

7. Мигачев Ю.И., Семенов В.И. Конституционное право зарубежных стран. М.: ООО Издательство „Юрлитинформ”, 2002. – 240с.

8. Шаповал В.М. Конституційне право зарубіжних країн: Підручник. — К.: Юрінком Інтер, 2006. — 495 с.

 

 

ПЛАН

 

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..3

РАЗДЕЛ 1. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕСОЧНОГО

ТЕСТА…………………………………………………………………………....….6

 Оптимальное соотношение компонентов для песочного теста…………..…6

Cпособы приготовления песочного теста………………………….….8

РАЗДЕЛ 2. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА………….10

2.1. Качественная оценка сырья………………………………………....…...10

2.2. Подготовка компонентов теста………………………………….……....10

РАЗДЕЛ 3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА…...….14

РАЗДЕЛ 4. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕСОЧНОГО

ТЕСТА…………………………………………………………………………20

РАЗДЕЛ 5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА….………………………………………….…………26

РАЗДЕЛ 6.  ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА………………………………...27

РАЗДЕЛ 7. БРАКЕРАЖ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА…………….31

РАЗДЕЛ 8. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ…….……..34

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….37

ВЫВОДЫ……………………………………………………………………..40

ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ……………………………………..41

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………43

 

 

 

 


ВВЕДЕНИЕ

 

Актуальность. В ассортименте предприятий общественного питания большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия: блины, блинчики, пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, пирожные, торты, печенье, пряники и др. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством [7].

Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей.

В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины [2].

Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

В последние годы увеличился выпуск полуфабрикатов для приготовления кондитерских изделий: дрожжевого, песочного, слоеного теста, крема, помады и др.

На протяжении сотен лет люди совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Мировую известность во всех кухнях получили изделия из песочного теста [8].

Песочное тесто является одним из самых распространенных и является самым простым с технологической точки зрения изделием, но, вместе с тем, одним из самых любимых населением: в последние годы потребление продукции из песочного теста растет. Производство изделий песочного теста, также, незаменимо для повышения рентабельности существующих хлебопекарных предприятий. Дополнительным аргументом в пользу выработки песочного теста является длительный срок хранения изделий, а соответственно, довольно длительный срок реализации [13].

Первые мучные изделия были приготовлены из молотых желудей. Первые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии. Возможно, во время охоты или прогулки были найдены семена пшеницы. Вскоре люди начали строить свои жилища около пшеничных полей, научились смешивать протертые семена с водой, а затем запекать получившуюся смесь на плоских горячих камнях. Около 1000 лет до нашей эры люди стали использовать прокисшее молоко для изготовления первых изделий из муки, это были изделия из пресного теста [4].

Около 3000 лет до нашей эры египтяне научились использовать дрожжи для приготовления хлеба. Они также изобрели первые печки для производства хлеба. Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам. Римляне усовершенствовали процесс хлебопроизводства, процесс перемалывания зерен, создали новые печи. К 100 году нашей эры римляне распространили свои навыки по выпечке хлеба по всей Европе. В средние века почти во всех городах Европы были булочные. Изделия из песочного теста стали появляться во французских кондитерских около 200 лет назад. Они стали приобретать большую популярность. 

На современном производстве изделия из песочного тестa составляют большую часть ассортимента производимой продукции. Из песочного теста приготавливают различные виды изделий: печенье, мелкоштучные изделия, а в том числе пирожные и торты [4].

Цель: дать характеристику песочного теста и технологии его приготовления.

В работе ставятся задачи:

Определить особенности технологии песочного теста.

Дать характеристику способам приготовления песочного теста.

Проанализировать компоненты для приготовления песочного теста.

Охарактеризовать этапы подготовки сырья для теста.

Определить оборудование для приготовления песочного теста.

Составить технологическую схему и карту приготовления песочного теста.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


РАЗДЕЛ 1

ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

 

 Оптимальное соотношение компонентов для песочного теста

 

Из всех видов теста песочноe содержит наибольший процент жиров. Существуют три классических соотношения компонентов песочного теста [14].

I. Мука и сливочное масло берутся в соотношении 1:1. Чтобы тесто получилось еще более нежным, в него не добавляют яйца. Обычно оно применяется для мелкой выпечки, а также для тортов и пирогов.

II. Мука и сливочное масло берутся в соотношении 3:2. На 250 г муки кладут 1 яйцо или лучше 1 желток. Это тесто подходит для мелкой выпечки и основы для фруктовых пирогов.

III. Мука и сливочное масло берутся в соотношении 2:1. На 250 г муки кладут 1 яйцо и 1 желток. Такое тесто выходит хрустящим, поэтому его лучше всего использовать для мелкой и пикантной выпечки.

Количество сахара зависит как вкуса, так и от того, что надо приготовить. Если тесто делается по рецепту II и III, масса сахара должна быть равна массе сливочного масла. Если по рецепту I, следите, чтобы на каждые 250 г муки приходилось не более 65 г сахара.

 Если вымешиваете тесто руками, нужно, чтобы и руки, и продукты были охлажденными. Это нужно для того, чтобы влага, находящаяся в масле, испарялась только во время самого процесса вьшекания, а не раньше, так как испаряющийся пар делает тесто рыхлым. Поэтому для приготовления песочного теста не требуется разрыхлитель. Чтобы сократить процесс приготовления теста, все компоненты необходимо порубить одним или двумя ножами в крошку. Все ингредиенты передвигают от краев к центру. Вымешивать тесто начинают обеими руками с краев, постепенно захватывая всю муку.

После этого проверьте консистенцию теста. Для этого скатайте тесто в шар, разрежьте посередине и посмотрите: если все равномерно перемешалось и нет воздушных пузырьков - консистенция теста оптимальная. Затем соедините обе части теста, заверните в фольгу или пленку и положите на некоторое время в холодильник [3].

Муку, из которой готовят песочное тесто, просеивают для того, чтобы удалить комочки, а также чтобы она была более рыхлой. Масло или маргарин и яйца желательно использовать непосредственно из холодильника. Замесить тесто на масле или на маргарине - дело вкуса, поскольку это взаимозаменяемые компоненты.

Чтобы выпечка получилась еще вкуснее, добавьте в масло немного топленого сала и ледяной воды, поскольку топленое сало воды не содержит. Сахар должен быть рафинированным, так как крупные кристаллы сахара растворяются лишь при высокой температуре в духовке и оставляют, следы на выпечке.

Яйца желательно взять самые свежие. При приготовлении песочного теста с содержанием большого процента жирности в него можно подмешать мелко нарезанный желток сваренного вкрутую яйца. В этом случае тесто станет более вязким. Кроме сахара в тесто кладут всевозможные ароматизированные добавки и приправы.

В сладкое песочное тесто рекомендуется добавить щепотку соли, которая придаст тесту слегка необычный вкус. Кроме этого, в тесто можно добавить тертую лимонную и апельсиновую цедру, ваниль или ванильный сахар, растительное масло, корицу или молотую гвоздику, ром, коньяк или фруктовую водку [4].

Алкоголь, так же как сметана и творог, разрыхляют тесто. Помните: сухие приправы всегда кладут в муку, а жидкие - смешивают с яйцами. Если по рецепту яйца не нужны, добавьте в тесто жидкие приправы.

В отдельных случаях половину всего количества муки можно заменить тертыми миндалем или лесными орехами, предварительно смешав их с мукой. Треть муки можно заменить крахмалом, но тогда получится очень рассыпчатое тесто, что не каждому нравится.

Перед тем как раскатать песочное тесто, его следует охладить около 30 минут. Для мелкой выпечки берите тесто небольшими порциями, остальное оставляйте в холодильнике до момента применения. Формочки для выпечки и противень не надо смазывать жиром, за исключением рецепта третьего варианта приготовления теста. На всякий случай форму можно выложить пергаментной бумагой. Чтобы в тесте при выпекании не образовывались воздушные пузырьки, после выкладывания в форму тесто надо многократно наколоть вилкой. Песочное тесто можно заморозить и в течение 2-3 месяцев хранить в морозильнике.

 

Cпособы приготовления песочного теста

 

Способ 1. Муку просеивают горкой на деревянную разделочную доску, сверху насыпают сахар, приправы и разрыхлитель. В муке делают углубление, вбивают внутрь яйцо и вливают жидкость. На муку кладут куски масла. Длинным ножом нарубают все продукты и быстро разминают руками до получения однородного теста. Долго месить тесто не рекомендуется. Затем тесто скатывают в шар, накрывают салфеткой или заворачивают в пергаментную бумагу и кладут на 1/2-1 час в холодильник. Тесто можно приготовить заранее и держать в холодильнике. Этим способом приготовляется сладкое песочное, дрожжевое песочное тесто, а также песочное тесто с картофелем, творогом и сыром. При этом на муку в зависимости от вида теста кладут холодный тертый картофель, куски творога или тертый сыр. Дрожжи предварительно растирают с 1 чайной ложкой сахара и смешивают с холодным молоком.

Способ 2. Жиры взбивают с сахаром или без него, добавляют яйца или яичные желтки, жидкость, приправы и муку вместе с разрыхлителем. Быстро замешивают тесто и сразу выпекают из него печенье или пироги. Поскольку это тесто довольно мягкое, его намазывают на лист или дно разъемной формы ровным слоем. При выпечке печенья тесто выжимают через соответствующий кондитерский шприц. Перед раскаткой тесто необходимо несколько часов подержать в холодильнике. Этим способом приготовляется мягкое песочное тесто и песочное тесто со сметаной.

Песочное тесто нужно раскатывать в прохладном помещении в пласт толщиной до 3-8 мм (в зависимости от вида изделия). При раскатывании муку используют умеренно, ибо излишнее количество муки делает выпекаемые изделия безвкусными и мука на их поверхности быстро пригорает. Смазывать лист при выпекании из песочного теста необязательно, так как жирное тесто не пристает к листу. Печенье и пирожки из песочного теста перед выпечкой смазывают яйцом, яичным белком, холодной водой или молоком. Выпекают при 200-225°С. Если выпечка удалась, то изделия должны быть золотисто-коричневыми и рассыпчатыми [5].

Масло с сахаром растирают с сахарной пудрой в деже взбивальной машины до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют соду питьевую, соль, эссенцию, эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% муки оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции.

Для выпечки заготовок для торта после замеса тесто делят на 3 части и раскатывают в пласт толщиной не более 6-7 мм, по размеру формовочной рамы.

Полученную заготовку накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующиеся при химическом способе разрыхления и выпекают при 1260-270°С, 10-15 мин.

 

РАЗДЕЛ 2

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

 

2.1. Качественная оценка сырья

 

Мука пшеничная - содержит воды-15%, белков – 12.9%, жиров – 1.8%, крахмала – 67.7%. клетчатки – 1.9%, витаминов: В1, В2, РР. Запах и вкус свойственный нормальной муке. Должна быть без посторонних запахов и вкусов, без комочков и болезней.

Сахар – содержит сахарозы – 99.7%, залы – 0.09%, влажности не более 0.14%. Должен быть вкус сладкий, без посторонних привкусов. Консистенция сыпучая, без комков , цвет белый.

Соль – содержит – 97-99% хлористого натрия. Цвет должен быть  чисто белым, без посторонних привкусов и запахов.

Масло сливочное – хим. состав – (%): жира – 52-82.5, белков – 0.5, углеводов – 0.9, залы – 0.1, влаги от 16 до 20. Консистенция – однородная, пластичная, плотная. Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе. Вкус и запах чистый, без  посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла.

Яйца – хим. состав(%): белки – 12.7, жиры – 11.5, углеводы – 0.7, минеральные вещества – 1, воды – 74, витамины: гр. В , РР и др. Воздушная камера неподвижная, белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, едва видимый, но контуры не видны. Скорлупа чистая не поврежденная.

 

2.2. Подготовка компонентов теста

 

Мука

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспаривают по шву специальным ножом. Муку встряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделия т.к. в них содержаться пыль и волокна от мешковины. При просеивании муки удаляются посторонние примеси; она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры (внутри) 12˚С.

 Сахар

Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просееватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 литре холодной воды растворяется max 2 кг сахара, а в горячей до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сито с ячейками не более 1.5 мм.

 Яйца

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение пяти минут. Потом промывают в 2% растворе кальционированной соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно, испорченные будут плавать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 штук) и переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не боле 3 мм.

Молоко

Используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовывать, а при необходимости хранения - нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не вше 8˚С и не ниже 0˚С не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

 Масло, маргарин

Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус и усиливает аромат. При изготовлении кондитерских изделий сливочное масло можно заменять топленым (1кг сливочного = 840 г топленого). Маргарин используют молочный и сливочный. Условия к качеству те же, что и у масла.

Разрыхлители теста

Биологические: В кондитерском производстве используются как прессованные, так и сухие дрожжи. Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде при t˚-30-35˚C и процеживают через частое сито. Легко рассыпающиеся пачки прессованных дрожжей протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой; слой дрожжей должен быть не более 2-3 мм. 100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки разводят тремя литрами теплой воды (25-27˚С); через час их

Химические: Соду кладут строго по норме, перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуется углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде. Температура не выше 25˚С. На 1 часть аммония углекислого берут 4 части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделии крупные поры.

Вкусовые и ароматизирующие вещества

Чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру. используют для изготовления опары. Сухих дрожжей берут по массе в три раза меньше, чем свежих. Если сухие дрожжи долго хранились, то закладку увеличивают, т.к. при хранении активность их падает. Раствор ванилина готовят путем растворения 10 грамм ванилина в 20 грамма горячей воды (80˚С) или в спирте-ректификате крепостью 96˚ в соотношении 2:1. Для приготовления ванильной пудры (1000 грамм) ванилин (40 грамм) смешивают с этиловым спиртом (40 грамм); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 граммами сахарной пудры, процеживают и просеивают.

Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0.5%.

 Орехи

Орехи благодаря своим вкусовым качествам и питательным свойствам широко применяются при изготовлении кондитерских изделий. Их используют в целом и измельченном виде при приготовлении теста, начинки и при отделке изделий. Хранят орехи при температуре от 0 до 4˚С и относительной влажности воздуха не выше 75˚.

 

 

 

 

РАЗДЕЛ 3

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

 

Назначение кондитерского цеха — производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий.

В специализированных кондитерских цехах или цехах, входящих в со­став заготовочных предприятий, следует предусматривать в производс­твенной программе довольно широкий ассортимент изделий из различных видов теста: изделия из дрожжевого теста 4−6 наименова­ний, изделия из песочного теста 3−4, из бисквитного теста 4−8, из слоеного теста 2−3, из заварного теста 2−3, из сдобного теста 2−4 наименования. В магазинах по продаже полуфабрикатов, кулинарных и мучных конди­терских изделий должно быть ежедневно в продаже не менее 30 наимено­ваний изделий и 2−3 вида теста (дрожжевое, слоеное, песочное) [1, 6].

Для организации работы кондитерского цеха по выполнению произ­водственной программы разрабатываются технологические схемы приготовления всех видов теста, отделочных полуфабрикатов, изделий, в ко­торые включаются все виды операций в строгой последовательности их выполнения, с указанием используемого сырья.

Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно [12].

На предприятиях, где кондитерские изделия производятся в достаточно больших количествах, кондитерские цехи работают отдельно и независимо от остальных, особенно, если выпускаются изделия с масляным и белковым кремом, мороженое и другие подобные продукты. В кондитерском цехе должны соблюдаться все санитарные нормы и требования, предъявляемые к таким цехам. На предприятиях, где иногда в рамках общего меню выпускаются кондитерские изделия без крема, они могут производиться в горячем цехе.

 

В состав кондитерского цеха входят:

1) тестомесильное отделение;

2) тесторазделочное отделение;

3) выпечное отделение;

4) остывочное отделение;

5) помещение для отделки изделий;

6) помещение для приготовления фаршей;

7) моечная для яиц, посуды, тары;

8) экспедиция.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков [6].

В тестомесильном отделении замешивают тесто и подготавливают необходимые полуфабрикаты. Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку, на крупных предприятиях для этой цели используют специальную машину, на мелких – муку просеивают вручную с помощью сита.

Для замеса теста применяют тестомесильные машины, в мелких цехах – универсальный привод со взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей [1].

При кондитерских цехах, выпускающих изделия со сливочным кремом, в отдельном помещении организуется рабочее место для мойки яиц. До поступления в цех яйца проверяют на свежесть, моют, обрабатывают в дезинфицирующем, нейтрализуют в содовом растворах, потом промывают в проточной воде.

Для обработки яиц на рабочем месте устанавливают ванну, рядом с ней – стол с овоскопом и столик с ящиком для яиц, предназначенных для проверки. Проверенные на овоскопе яйца моют, укладывают в сетку и опускают поочередно в ванну с дезинфицирующим раствором, затем – в ванну с раствором соды и после этого – с проточной водой.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла и песочного, и слоеного [1, 12].

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину.

В небольших кондитерских применяются различное оборудование для приготовления полуфабрикатов: машинки для производства лапши, пельменей, вареников, равиоли.

Выпекаются кондитерские изделия в кондитерских и пекарских шкафах, хлебопекарных печах (электрических, а также использующих твердое, жидкое или газообразное топливо). В кондитерских шкафах можно поддерживать определенный режим.

Узкоспециализированное оборудование – вафельницы, машины для приготовления блинов-налистников и современные хлебопечки – хорошее дополнение к традиционному.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения [12].

В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к бактериальному обсеменению.

Во всех производственных и вспомогательных помещениях необходимо принять меры к максимальному использованию естественного освещения. Помещения, предназначенные для изготовления крема и отделки тортов и пирожных, должны проектироваться с северо-западной стороны.

В местах погрузки кондитерских изделий из экспедиции через открытые дверные проемы необходимо предусмотреть защитные тепловые завесы или другие приспособления, препятствующие попаданию наружного воздуха в помещение экспедиции в холодное время года.

В складском помещении следует установить холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов.

Новые железные формы и листы, предназначенные для выпечки мучных изделий, перед применением следует прокаливать в печах [6].

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства мучных кондитерских и кремовых изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6 °C.

Жиры, яйца и молочные продукты надо хранить в холодильн



Другие работы по теме: